Macarons Fraise – Menthe – Kalamansi

Comme vous le savez déjà, c’est le parfum que j’ai présenté à la finale nationale du concours du macaron amateur. Dès le départ, je savais que le kalamansi ferait partie des saveurs de ce macaron. La fraise s’est ensuite imposée presque comme une évidence. Ma fille en raffole et je voulais lui faire un petit clin d’œil. Par chance l’alliance des deux m’a tout de suite convaincue. Mais il me manquait une petite pointe de fraîcheur que j’ai amenée avec quelques feuilles de menthe fraîche. Le choix du parfum étant fait je me suis trouvée confrontée à un petit problème: mes coques ramollissaient trop vite. Heureusement mon super coach Vincent Guerlais était là 🙂 Je lui adresse une nouvelle fois tous mes remerciements.

Pour une 60aine de macarons:

Pour les coques:

– recette ici

Pour la ganache au kalamansi:

– 120g purée de kalamansi
– 1,8g dextrose monohydraté
– 226g couverture Ivoire
– 42g beurre doux pommade

Si vous habitez aux alentours de Nantes, vous pourrez trouver du Kalamansi chez Gabopla à Sainte Luce Sur Loire (marque Boiron).

Si vous êtes sur Paris, vous pourrez en trouver chez G Detou (marque Ponthier).

Faire fondre à moitié le chocolat.
Chauffer la purée de kalamansi pour atteindre environ 60°. Hors du feu, ajouter le dextrose et mélanger.
Incorporer en 5 fois la purée à 60° en mélangeant bien entre chaque ajout afin de réaliser l’émulsion.
Ajouter le beurre lorsque le mélange atteint 40°.
Réserver dans un plat au frigo puis mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour la gelée fraise – menthe:

– 200g fraises gariguettes
– 2g feuilles de menthe
– 2,4g pectine NH
– 60g sucre cristal
– 2g acide citrique

Mixer les fraises et la menthe afin d’obtenir une purée. Réserver 1 nuit au frais.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler dans un cadre puis filmer au contact et réserver.

Montage:

Pocher sur chaque coque un cordon de ganache ainsi qu’une petite quantité au centre de chacune. Ajouter un disque de gelée à l’intérieur de l’un des cercles formé par le cordon de ganache et refermer.

Pour un goût le plus équilibré possible, je vous conseille de peser la ganache et de mettre 2/3 de ce poids en gelée.

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Réserver au frais durant 24h.

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Un grand merci également à Barbara et « The Little Recettes » pour les photos.

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14 thoughts on “Macarons Fraise – Menthe – Kalamansi

  1. Bonjour et un grand Bravo :).

    Pourriez-vous m’indiquer où vous avez réussi à trouver cette purée de calamondin que je cherche depuis des mois sans succès ?
    Merci

    • Bonsoir,

      Merci beaucoup!

      Je l’achète par barquette de 1kg. C’est la marque Boiron. Je la trouve chez un fournisseur ouvert aux professionnels et particuliers: Gabopla.
      Vous avez essayé de demander à des pâtissiers de votre ville?

      Bonne soirée

      • Un grand merci pour cette réponse rapide. J’ai demandé à un pâtissier (Val d’Oise) sans grand succès, je vais tâcher de voir avec le fournisseur indiqué ;).
        Très bonne fin de soirée.

        • Pour information à l’attention de vos lecteurs de la région parisienne, G Detou propose maintenant de la purée de fruit de chez Ponthier (et la Kalamansi et disponible).

          • Merci beaucoup pour cette information qui sera certainement très utile à certains. Je note cette adresse dans mon article. Bonne soirée à vous.

  2. C’est super sympa Emma de donner la recette du macaron vainqueur 🙂 Mille mercis 🙂
    Par contre, où trouver de la purée de kalamansi ? C’est de la purée ou est-ce plutôt liquide ?
    Et puis, qu’est ce que le dextrose monohydraté ? Et où puis-je trouver ça aussi ?

    Je vais dès ce soir essayer la recette des coques 😉

    Un bisou

    • Bonsoir,

      Pour le kalamansi, cela s’appelle purée mais ça a la consistance d’un jus. Je l’achète en surgelé par barquette d’1kg, de la marque Boiron. Je l’achète chez un fournisseur ouvert aux professionnels et particuliers (Gabopla). Tu peux peut être en trouver sur le net ou même demander à des pâtissiers de ta ville. http://www.my-vb.com/fr/produits/saveur/52_kalamansi.html

      Le dextrose est un agent sucrant et texturant. C’est Vincent Guerlais qui me l’a fournit. Tu peux surement en trouver sur le net ou pareil demander à un pâtissier. Tu peux aussi faire la recette sans, cela ne changera pas grand chose.

      Alors tes coques?

      Biz

      • elles sont réussies mes coques Emma 🙂 !!
        J’ai tout suivi comme sur ta recette, comme une bonne élève, et elles sont très bien. J’aimerais bien t’envoyer une photo mais je n’en ai pas la possibilité ici. Peut-être en MP sur FB 😉
        Merci pour les renseignements concernant le calaminais et le dextrose. Tu me dis cependant que je peux faire sans et que ça ne changera pas grand chose. Alors, pourquoi en mettre ? qu’est-ce que ça apporte à la garniture ?
        J’ai la carte Métro et je vais voir si je ne trouve pas de la purée de calaminais là-bas…

        A bientôt Emma

        bisous sucrés 😉

        • Je parle bien sûr seulement du dextrose. La kalamansi est lui indispensable 🙂
          En fait le dextrose va jouer sur la texture mais comme tu l’as surement remarqué il y en a très très peu donc je pense sincèrement que tu ne trouveras pas une grande différence en ne le mettant pas.
          Pour tes coques oui oui oui je veux les voir! en MP ou même sur mon mur 🙂
          Tu les trouves mieux qu’habituellement?
          Bisous

  3. Bonjour Emma, tes macarons sont magnifiques!!! Un grand bravo… Je suis heureuse de cette soirée d’hier! Pour moi d’être dans le dernier quart des participants quelle immense joie 😀 Encore merci de votre gentillesse et bonne continuation pour les qualifications 😉 Bises

    • Merci beaucoup c’est très gentil!
      Tu méritais vraiment ta place. Il n’y a plus qu’à s’entraîner un peu pour l’année prochaine et ainsi finir à la première place 😉
      Belles fêtes de fin d’année à toi et tes proches.

  4. Bonjour,
    Je voudrais savoir comment vous faites les traits de décorations sur vos coques,je possède du colorant scintillant rubis que je souhaite mettre dessus mais je ne sais comment faire et j’ai peur d humidifier mes coques.merci d’avance.
    Heu sinon une question à 100 euros ,après 5 fournées de macarons aux chocolats j’obtiens toujours le même résultats des plis se forment autour des coques,je suis la recette de l’encyclopédie du chocolat, ouvrage de référence, rien n’y fait .Celà vous est il déjà arrivé ? Et surtout avez vous LA SOLUTION.
    Un grand MERCI

    • Excusez moi pour la réponse tardive!
      Pour la décoration je mélange une petite quantité d’alcool (rhum pour moi) avec du colorant en poudre et je fais mes traits au pinceau.
      Je fais rarement des coques en chocolat mais non ça ne m’est jamais arrivé. Si vous le souhaitez je peux vous donner ma recette.
      Belle soirée à vous

      • Bonjour,
        Merci pour votre réponse, mais finalement j’ai dilué avec du beurre de cacao mon colorant en poudre,j’essayerai la prochaine fois avec le rhum.
        Je veux bien votre recette de macarons chocolats

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