Sorbet myrtilles sauvages, mousse de yaourt, financiers aux myrtilles de Grégory Marchand

Ce dessert est une véritable « tuerie ». Il fait partie de nos desserts préférés du moment. Les financiers sont moelleux, fondants avec un bon goût de myrtille. La mousse de yaourt est d’une légèreté incomparable. En bouche elle donne la sensation d’un nuage vanillé. La glace grâce à la gomme de guar que j’ai choisi d’ajouter est moelleuse, pas trop sucrée et très parfumée. Les miettes de sablé aux cacahuètes sont fondantes et se marient à merveille avec les parfums de myrtille et vanille. Vous remarquerez sur les photos que je n’ai pas décoré de myrtilles car j’ai acheté les dernières du magasin pour mes financiers et j’ai tout bonnement oublié les feuilles d’agastache. Je vous encourage vivement à essayer ce délice vous ne serez pas déçus j’en suis certaine.

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Pour 6 personnes:

Je vous indiquerai entre parenthèses les quelques modifications que j’ai souhaité faire.

Pour la glace aux myrtilles:

– 250g purée de myrtilles sauvages

– 200g sucre en poudre ( 220g pour moi)

– 30g de dextrose (je n’en ai pas mis)

– 2g de stabilisant pour sorbet (je n’en ai pas mis)

– 8cl jus de citron vert

– 27cl eau

– j’ai ajouté 2g gomme de guar (facilement trouvé en magasin bio)

Dans une casserole, rassemblez le sucre, le dextrose, le stabilisant et l’eau et chauffer jusqu’à atteindre 84°C.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser 2h au frigo.

Passer la purée de myrtilles au chinois et l’incorporer au sirop ainsi que le citron.

Faire prendre le sorbet en turbine et réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Si vous souhaitez la réaliser à ma manière:

Porter à ébullition la purée de myrtilles, 200g sucre, l’eau et le citron. Hors du feu, ajouter la gomme de guar mélangée aux 20g de sucre restant. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo jusqu’à ce que la préparation soit bien froide (je laisse toujours une nuit). Mettre le mélange en sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi. Réserver dans un bac au congélateur jusqu’au moment de servir.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

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Pour la mousse de yaourt:

– 625g yaourt entier

– 250g lait entier

– 100g sucre

– 3g feuilles de gélatine

– 2 cartouches de gaz

– j’ai ajouté une gousse de vanille de Tahiti

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le sucre dans le lait (additionné des grains de la gousse de vanille si vous le souhaitez) sur feu doux puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis incorporer le yaourt et verser dans le syphon. Percuter 2 cartouches de gaz, secouer une dizaine de fois et conserver au frigo tête en bas au minimum 4 heures.

PS: vous pouvez sans soucis la réaliser la veille

Pour les financiers:

– 250g poudre d’amandes

– 200g sucre glace

– 20g Maïzena

– 1 pincée de sel

– 200g beurre

– 4 blancs d’oeufs

– 1 barquette de myrtilles sauvages (125g)

– j’ai ajouté 1cc de levure chimique

Préchauffer le four à 175°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la Maïzena et le sel puis y incorporer les blancs montés en neige.

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette et l’ajouter au mélange. Incorporer les myrtilles.

Répartir dans 6 empreintes à financiers (pour moi 12) et enfourner pour 15 minutes. J’ai dû les laisser le double (peut être l’humidité des myrtilles).

Démouler les financiers une fois refroidis et les conserver dans une boîte hermétique. 

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PS: vous pouvez sans soucis les réaliser la veille.

Pour le sablé aux cacahuètes: (vous pouvez diviser les quantités par 2)

– 200g cacahuètes

– 120g beurre doux mou

– 80g sucre

– 110g farine

– 1 gousse de vanille

– 1 pincée de sel

Réduire les cacahuètes en poudre avec un mixeur.

Mélanger  cette poudre avec les grains de la gousse de vanille, le beurre, le sucre, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir de film alimentaire et réserver au frigo au minimum 1 heure pour durcir la pâte.

Préchauffer le four à 170°C.

Râper la pâte afin d’obtenir des miettes puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.

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PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

Pour le dressage:

– qques feuilles d’agastache ou d’estragon

– qques myrtilles sauvages

Dans chaque assiette, déposer 3 ou 4 morceaux de financiers ainsi qu’une quenelle de sorbet.

Secouer vigoureusement le syphon et dresser la mousse autour des différents éléments.

Parsemer de sablé aux cacahuètes ainsi que de toutes petites feuilles d’agastache ou d’estragon et de quelques myrtilles.

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Bonne dégustation 😉

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