Mousse au fromage blanc pétillante, miettes de spéculoos et sa glace au caramel au beurre salé de Tomy Gousset

Ce dessert est une « tuerie ». Toutes les textures sont présentes: le croustillant, le fondant, le moelleux, le mousseux, le pétillant. Vraiment, rien ne manque! Il est parfait après un repas copieux car très aérien et peu sucré. J’ai trouvé cette recette dans la revue « Fou de pâtisserie ». Celle de la glace caramel n’était pas fournie, j’ai donc réalisé celle du blog « La cuisine de Bernard ». Je vous encourage vraiment à le tester, il est très simple et rapide et surtout tout le monde a adoré!

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Pour 4 personnes:

Pour la glace au caramel au beurre salé (vous en aurez en trop mais elle se conserve sans soucis plusieurs mois au congélateur):

– 200g sucre

– 115 g beurre salé

– 500ml lait entier

– 200 ml crème liquide entière

– 4 pincées de fleur de sel

– 4 jaunes d’oeufs

– 2,5g gomme de guar

Mettre 170g de sucre dans une casserole sur feu moyen afin de réaliser un caramel avec une couleur assez prononcée. Ajouter hors du feu la crème liquide chaude, bien mélanger puis ajouter le beurre en dés. Remettre sur feu modéré et laisser recuire et bouillir pour faire fondre les éventuels morceaux. Ajouter le lait et la fleur de sel et remettre sur feu modéré sans porter à ébullition.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre et verser dessus le lait caramélisé. Remettre sur feu doux et porter le tout à 86°C c’est à dire cuire comme une crème anglaise: la préparation doit napper la cuillère et surtout ne pas bouillir.

Hors du feu, ajouter la gomme de guar mélangée à 10g de sucre. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo 1 nuit.

Le lendemain, mixer la préparation au mixeur plongeant et mettre en sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi.

Vous pouvez la déguster immédiatement, elle aura alors la consistance d’une glace italienne ou la réserver dans un bac au minimum 3 heures au congélateur afin qu’elle durcisse un peu.

Vous pouvez la réaliser sans sorbetière mais la consistance ne sera peut être pas la même. Il vous faudra alors mélanger celle-ci toutes les demi-heures durant les 4 premières heures de sa congélation.

Pour la mousse au fromage blanc:

– 300g fromage blanc

– 100g crème liquide entière

– 50g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– siphon et cartouche(s) de gaz

Mélanger le fromage blanc, la crème liquide, les grains de vanille et le sucre. Verser cette préparation dans un siphon et percuter 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la contenance de votre siphon. Secouer vigoureusement et réserver au frais tête en bas au minimum 2 heures.

Pour les croustillants:

– +/- 2 feuilles de brick (pâte filo dans la recette)

– beurre fondu

– sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler 24 cercles avec un emporte-pièce (6cm de diamètre pour moi) et un couteau. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis les badigeonner de beurre fondu et les saupoudrer généreusement de sucre glace.

PS: Mr Gousset prévoit 10 croustillants par convive. Si vous souhaitez en mettre autant augmentez bien sûr le nombre de feuilles de brick.

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Recouvrir les disques d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque de cuisson. Enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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Dressage:

– Miettes de spéculoos

– sucre pétillant

– (sucre glace)

Déposer dans chaque assiette de la mousse de fromage blanc. Saupoudrer de spéculoos puis de sucre pétillant. Poser une boule de glace et planter les ronds croustillants dans la mousse ou la glace. Saupoudrer le tout de sucre glace (j’ai oublié ;)).

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Régalez-vous 😉

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