Galette poires-crémeux chocolat intense

C’est une galette inspirée de « l’infiniment chocolat » de Pierre Hermé. En effet, j’ai réalisé sa ganache au chocolat que j’ai surmontée de lamelles de poires. La pâte est une pâte feuilletée inversée. Cette fois-ci, j’ai confectionné des galettes individuelles de forme ovale (j’ai utilisé le reste de ma pâte utilisée pour des chaussons aux pommes d’où la forme ovale mais je vous conseille de les faire rondes c’est plus joli ;)). Je préfère la traditionnelle frangipane mais elle est vraiment très bonne. La ganache est peu sucrée et réalisée avec un chocolat à 72% ce qui lui donne un goût bien prononcé et les poires lui apporte la douceur qui manquait. La pâte est fondante et croustillante. Un délicieux mélange!

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Pour 6 à 8 galettes individuelles:

– 1 pâte feuilletée inversée (recette ici) ou pâte feuilletée du commerce

– 290g chocolat Araguani 72% (Valrhona)

– 100g crème liquide entière

– 50g sucre semoule

– 50g beurre pommade

– 100g jaunes d’oeufs (environ 5 jaunes)

– 1 œuf battu pour la dorure

– +/- 3 poires coupées en lamelles

Pour le sirop:

– 30g eau

– 30g sucre semoule

Pour la ganache:

Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir la crème puis l’ajouter en 3 fois sur le chocolat fondu au bain-marie ou au micro-ondes. Lorsque le mélange chocolat-crème atteint 50°C, ajouter le beurre et le mélange jaunes-sucre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Montage:

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découper 12 à 16 cercles à l’emporte-pièce. Étaler la ganache sur 6 à 8 cercles en s’arrêtant à 1cm de leurs bords. Recouvrir de lamelles de poires. Badigeonner d’eau avec un pinceau les bords de chacun des cercles.

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Recouvrir avec le deuxième cercle.

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Chiqueter chacune des galettes c’est à dire inciser légèrement avec la pointe d’un couteau les bords afin de permettre à la pâte de gonfler pendant la cuisson sans que les couches de pâte ne se désolidarisent. Badigeonner de l’œuf battu au pinceau sur chacune. Réserver les galettes 30 minutes au frigo.

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Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner de nouveau avec de l’œuf battu puis enfourner pour environ 30 minutes. Elles doivent être bien dorées et leur fond bien cuit.

Deux minutes avant la fin de la cuisson faire bouillir l’eau avec le sucre afin de réaliser le sirop. A la sortie du four, en badigeonner les galettes afin de les rendre bien brillantes. Laisser tiédir sur une grille et déguster sans attendre.

Vous pouvez bien évidemment réaliser de la même manière une grande galette. Le temps de cuisson sera par contre augmenté.

Il est également possible de les réaliser à l’avance puis les tiédir une dizaine de minutes à 100°C juste avant de les dévorer.

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Une petite photo de ma version à la banane;)

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Bonne dégustation 😉

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