Pâte feuilletée

Préparation 20 min + Repos 2h. Recette pour l’équivalent de 2 rouleaux de pâte du commerce.

Réaliser soi-même une pâte feuilletée est plus facile qu’on ne le pense. Certes cela demande un peu de temps, mais au final, il y a plus de temps de repos que de vrai temps de travail!

Elle vous servira en version classique à faire des fonds de tartes ou de quiches, de petits feuilletés pour l’apéro, des bouchées à la reine, des chaussons aux pommes, des galettes des rois… et en version sucrée à faire des palmiers, des pailles framboise, etc…

Il s’agit donc de réaliser une pâte constituée de nombreuses couches alternées de pâte nature (appelée “détrempe”) et de beurre. Le but du jeu va donc être de faire un joli paquet cadeau (le beurre enveloppé dans la détrempe) et de le replier sur lui-même plusieurs fois de suite: c’est le tourage. Simple non?

–>Détrempe (pâte de base):

– 250g de farine

– 50g de beurre doux

– 5g de sel

– 1 cuil à café de sucre

– 125g d’eau

–> 150g de beurre doux pour le tourage

Préparer la détrempe: mélanger tous les ingrédients et pétrir sans trop travailler la pâte sinon elle devient élastique. Former un pâton carré, le filmer (l’enrouler dans un film alimentaire) et laisser reposer 1h au frais.

Mettre le bloc de 150g de beurre dans un film alimentaire, et le taper au rouleau à patisserie pour avoir un carré un peu plus petit.

Fariner le plan de travail. Etaler les coins du carrés de pâte pour former une étoile avec le centre plus épais. Poser le carré de beurre au milieu et refermer les coins pour que le beurre ne sorte nulle part. Retourner le pâton pour avoir les replis sur le dessus.

Donner un premier tour: étaler le pâton en une longue bande en vérifiant que le beurre ne sorte pas (replier un peu pour refermer si c’est le cas). Le replier en trois. Puis le tourner pour avoir les plis de la pâte face à vous. A chaque fois que vous êtes prêts à étaler votre pâte, bien vérifier que les plis sont face à vous (si vous oubliez une fois ce n’est pas grave non plus!!)

Donner un second tour: étaler à nouveau en long, replier en trois. Filmer. Marquer de deux petits trous avec les doigts pour savoir le nombre de tours déjà faits et laisser reposer 30min.

Donner à nouveau deux tours, filmer, faire 4 petits trous et laisser reposer 30min. Pour faire les photos, j’ai coupé le pâton à ce moment pour faire les deux versions (classique et sucrée)

Pour terminer, donner à nouveaux 2 tours. La pâte est prête à être utilisée (couper le pâton en deux pour avoir la quantité pour une tarte avant de l’étaler).

Pour la version sucrée, ces deux derniers tours sont faits au sucre et pas à la farine (mettre du sucre sur le plan de travail à la place de la farine et l’étaler dedans en la retournant pour qu’il y ait bien du sucre partout). L’idéal est de faire ces deux tours au sucre au dernier moment juste avant de l’utiliser sinon l’eau de la pâte va ressortir.