Bûche Cappuccino de Cyril Lignac

Cette recette m’avait interpellée l’année dernière en la découvrant dans Fou de Pâtisserie et puis finalement n’ayant pas de moule à bûche je ne l’avais pas réalisée. Ridicule car on peut faire cet entremet sans problème dans un cercle… Alors cette année quand j’ai trouvé de nouveau cette bûche dans le Fou de Pâtisserie de Novembre/Décembre mais qu’en plus cette fois on lui dédiait 3 pages je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté une nouvelle fois. Et puis il faut dire que j’adore Cyril Lignac donc une raison de plus de me lancer :D. J’ai choisi d’utiliser le kit Stella del Circo de Silikomart pour la monter. Je me suis trouvée face à quelques difficultés mais j’ai aussi quelques remarques dont je vais vous faire part tout de suite. Tout d’abord j’ai trouvé que le crémeux caramel ne se tenait pas bien donnant une découpe peu esthétique puisque tout avait tendance à chavirer une fois la part posée debout dans l’assiette. Si je viens à la refaire, je mettrai un peu plus de gélatine. Dans la recette il n’est pas précisé clairement quelle quantité de crème légère mascarpone et crémeux caramel disposer dans le moule. Bon j’avoue que je n’ai pas été assez attentive et n’ai pas vu qu’il fallait mettre le double de quantité de crème légère mascarpone par rapport au crémeux caramel et j’ai donc mis autant de chaque et en trop grosse quantité. Le problème c’est que du coup étant très souples, les parts ont eu tendance à s’effondrer et l’équilibre au niveau du sucre n’était pas correct. La prochaine fois je mettrai donc 1,4 cm de crémeux caramel puis 2,6 cm de crème légère mascarpone. Il me restait de la crème légère j’ai donc décidé de remplir les sphères avec celle-ci. Comme vous le voyez quelques petites choses à modifier pour en faire un dessert parfait. Petite mention spéciale pour le biscuit amande terriblement moelleux et la mousse café qui sont juste à tomber 🙂

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Pour un moule Stella Del Circo soit 8 personnes:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent:

  • Moule silicone 280×60, ht 71 mm
  • Moule insert 270×50, ht 50 mm
  • Plaque silicone 15 sphères diamètre 32 mm, ht 28 mm.

Pour le crémeux caramel:

  • 35g crème liquide
  • 2g gélatine en poudre (je mettrai 2,6g la prochaine fois)
  • 12g eau pour la gélatine (15,6g si 2,6g de gélatine)
  • 60g jaunes
  • 160g crème liquide
  • 95g sucre
  • 30g eau
  • 15g glucose

Hydrater la gélatine 10 minutes dans 12g d’eau froide.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Mélanger les jaunes dans le reste de la crème. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. Une fois bien coloré, le retirer du feu puis le décuire en versant progressivement la crème chaude sans cesser de mélanger. Ajouter le mélange jaune – œuf. Remettre sur le feu et faire cuire à la nappe c’est à dire à 83-84°C.

Laisser refroidir et à 70°C ajouter la gélatine essorée. Mixer puis verser dans l’insert. Réserver au minimum 1 heure au congélateur.

PS: comme je vous le disais je vous conseille de mettre seulement 1,4cm de crémeux afin de ne pas avoir un dessert trop sucré.

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Pour la crème légère mascarpone:

  • 60g jaunes d’oeufs
  • 70g sucre
  • 20g eau
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 170g mascarpone
  • 170g crème liquide 35% bien froide

Hydrater la gélatine 10 minutes dans les 24g d’eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau et faire cuire jusqu’à 121°C. Simultanément fouetter les jaunes au batteur. Une fois le sirop à 121°C le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter. Laisser monter l’appareil 5 minutes puis ajouter la gélatine fondue à 60°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parallèlement, monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse. Réserver.

Incorporer le sabayon progressivement dans le mascarpone puis ajouter la crème montée mousseuse.

Verser cette crème légère au-dessus du crémeux caramel dans le moule à insert sur une hauteur de 2,6 cm afin de vous arrêter à 1cm du bord.

Remplir l’empreinte à sphères avec cet appareil.

Réserver le tout au moins 3 heures au congélateur.

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Pour le biscuit amande:

  • 120g pâte d’amandes maison ou du commerce
  • 40g jaunes d’oeufs
  • 100g œufs
  • 60g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 60g farine

Pour la pâte d’amandes (Méthode Lenôtre):

  • 125g poudre d’amandes
  • 125g sucre glace
  • 1 petit blanc d’œuf

Cette méthode est la plus simple et rapide.

Mélangez intimement au robot (couteau en fer) la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un tant pour tant. Ajoutez le blanc d’œuf et travailler le tout pour obtenir une pâte lisse. Elle se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur muni de la feuille, commencer à détendre la pâte d’amandes afin de lui donner une texture pommade. Remplacer la feuille par le fouet et incorporer très progressivement et dans l’ordre les jaunes, les œufs entiers puis monter jusqu’à ce que la texture s’épaississe et double de volume.

Parallèlement, monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre.

Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d’amandes – œufs puis délicatement les blancs montés. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. J’ai préféré le mettre dans un cercle oblongue de 30 x 17 cm. Comme vous le voyez sur la photo le biscuit est alors assez épais. Bon ok je suis trop gourmande, je vous l’accorde il faudrait qu’il soit un peu plus fin malgré que moi ça ne m’est pas posé problème 😉 La prochaine fois j’utiliserai un cercle un peu plus grand tout de même…

Enfourner pour +/- 15 minutes. jusqu’à ce que le biscuit soit doré et moelleux au toucher. La pointe d’un couteau piquée en son centre doit ressortir propre.

Réserver sur une grille et une fois refroidi,le décoller du papier sulfurisé et détailler selon la forme du moule. Réserver.

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Pour la mousse café:

  • 180g chocolat de couverture Dulcey
  • 85g crème liquide 35%
  • 5g café grains du Kenya
  • 6g pâte de café ou 1 expresso
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 210g crème liquide à 35%

Hydrater la gélatine 10 minutes dans son eau.

Porter les 85g de crème à ébullition puis hors du feu ajouter les grains concassés. Laisser infuser 10 minutes puis verser sur le chocolat en filtrant avec un chinois. Ajouter la gélatine fondue à 60°C et la pâte de café puis mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide restante puis réserver au frigo 30min. Monter en chantilly puis verser au fond du moule à bûche et sur les bords et lisser.

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Disposer l’insert (crémeux caramel du côté du biscuit) et l’enfoncer légèrement puis recouvrir avec le reste de la mousse café. Fermer le tout avec le biscuit.

Réserver 1 nuit au congélateur.

Pour le flocage (la recette n’était pas donnée):

  • 90g chocolat de couverture au lait
  • 90g beurre de cacao

Faire fondre à 45°C les ingrédients puis utiliser dans le pistolet à 40-42°C. Pulvériser à 30 cm de la bûche.

Pour le glaçage miroir (ne fait pas partie de la recette):

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant blanc

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C sur les sphères de crème légère congelées et les déposer immédiatement sur la bûche.

La crème étant très très souple il était très compliqué de glacer les sphères et de les positionner sans les déformer. La prochaine fois je les disposerai sur le gâteau et les pulvériserai avec le pistolet. Le rendu sera plus net.

Décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

PS: si vous utilisez un moule à bûche classique il est noté dans la recette de pocher une partie de la mousse café au fond et sur les parois puis de lisser en remontant sur les bords. Pocher ensuite à la douille lisse n°14 2 boudins de crème légère mascarpone avec au centre 1 boudin de crémeux caramel. Recouvrir de mousse café et lisser. Déposer en appuyant un peu le biscuit amande et lisser la crème sur les bords.

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Régalez-vous 😉

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2 thoughts on “Bûche Cappuccino de Cyril Lignac

    • Merci beaucoup 🙂 J’adore les moules Silikomart ils ont juste des formes géniales. Prochain achat leur nouveau moule à bûche qui est incroyable 😉

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