Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

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Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

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Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

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Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

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Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

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Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

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Régalez-vous 😉

Délice pistache-framboise

Depuis quelques temps, j’aime beaucoup inventer mes propres pâtisseries. Je peux y mettre ce que j’aime, faire les accords qui me plaisent ou m’interpellent… Je n’ai encore jamais fais de mauvais mélange mais cela m’arrivera certainement 🙂 J’ai parfois de petits ajustements à faire au niveau du sucre, de l’intensité du parfum des différentes préparations. Mais globalement nous avons toujours passé un bon moment de dégustation les papilles affutées afin de traquer le moindre petit défaut. Et il faut dire qu’à ce jeu là, nous devenons très performants 😉

Comme vous avez pu le remarquer sur la photo, je me suis beaucoup inspirée du Fantastik pour le montage. J’ai décidé cette fois de marier la pistache et la framboise en essayant d’avoir un équilibre subtil entre ces 2 saveurs. Pour un maximum de gourmandise, j’ai cherché à obtenir un agréable jeu de textures en mêlant le moelleux, fondant, mousseux, croustillant et  croquant. Enfin voilà je suis vraiment contente du résultat et j’attends avec impatience vos commentaires 😉

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Pour 6 personnes:

Pour le financier pistache:

– 50g beurre

– 50g blancs d’oeufs

– 33g poudre d’amandes

– 57g sucre glace

– 17g farine

– 25g pâte de pistache

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la gelée de framboises:

– 200g framboises

– 50g sucre semoule

– 7g pectine

Faire cuire quelques minutes les framboises sur feu doux. Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter à ébullition tout en mélangeant constamment. Continuer à cuire durant 1 minute et passer au chinois afin d’éliminer les pépins. Étaler sur le financier encore tiède. Décercler une fois refroidi.

Pour le praliné feuilleté:

– 33g praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe)

– 33g pâte de noisettes maison ou du commerce

– 7g beurre doux

– 17g chocolat au lait

– 15g gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur la gelée de framboises froide.

Afin que la préparation ne coule pas sur les bords, j’ai entouré de rhodoïd la base financier-gelée de framboises et mis une quinzaine de minutes au congélateur afin que le praliné durcisse rapidement.

Pour la crème mousseline pistache:

Pour la crème pâtissière:

– 10cl lait entier

– 24g jaune d’œuf

– 24g sucre semoule

– 10g Maïzena

– 10g beurre doux

Porter à ébullition le lait.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena mais sans faire blanchir. Verser le lait chaud sur ce mélange et faire cuire sur feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir de film étirable au contact. Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre:

Pour la meringue italienne:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et 50g sucre sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser doucement le sirop sur le côté du bol pour l’incorporer aux blancs montés. Réserve la meringue dans un récipient.20141128_124258

Pour la crème au beurre:

– 50g jaunes d’oeufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

Fouetter les jaunes à grande vitesse.

Pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C.

Verser doucement le sirop sur les jaunes en fouettant à petite vitesse. Puis monter à grande vitesse afin de faire blanchir le mélange.20141128_123737

Fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse

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Incorporer la préparation aux jaunes d’oeufs.

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Ajouter la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse afin que la crème soit aérienne.

PS: vous aurez trop de crème pâtissière et de crème au beurre pour réaliser la crème mousseline mais il est compliqué de faire des quantités plus petites de ces 2 préparations. Mais pas de crainte je vous proposerai très vite un autre petit dessert permettant d’utiliser le reste de crème au beurre.

Pour la crème mousseline:

– 13g pâte de pistache

– 50g crème pâtissière

– 150g crème au beurre

Travailler vivement la crème pâtissière avec la pâte de pistache au fouet afin qu’elle soit bien lisse puis ajouter délicatement la crème au beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille (unie pour moi) et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Pour la chantilly mascarpone framboise:

-110g crème liquide

– 110g mascarpone

– 50g purée de framboises

– 20g sucre

Mettre le bol du robot une quinzaine de minutes au frigo.

Verser la crème et la mascarpone bien froides dans le bol et monter en chantilly. Ajouter petit à petit le sucre et la purée tout en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée pour moi).

PS: avec cette quantité, vous pourrez faire 2 desserts mais il est un peu compliqué de monter en chantilly avec de plus petites proportions.

 Pour les pistaches sablées:

– 50g pistaches décortiquées

– 15g eau

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop (115°C). Ajouter hors du feu les pistaches, mélanger et verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler puis enfourner pour une dizaine de minutes. Les pistaches doivent être légèrement colorées. Réserver.

Montage:

Pocher selon vos envies la crème mousseline et la chantilly. Disposer des framboises et quelques pistaches sablées. Réserver au frigo durant quelques heures avant de déguster.

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Régalez-vous 😉