Brioche Nid d’Abeille

Durant ma jeunesse, ba oui je commence à me faire vieille 😉 mon papa m’a très souvent parlé de cette brioche qu’il avait pour habitude de déguster à chaque virée dans le centre ville. Quand j’ai commencé à pâtisser je me suis mise à la recherche de sa recette afin de lui rappeler les souvenirs de sa jeunesse mais impossible de trouver. Alors lorsque j’ai trouvé cette recette dans le livre de Christophe Felder j’étais juste trop contente. Bon apparemment, elle ne correspond pas exactement à l’originale mais s’en rapproche beaucoup et mon père s’est régalé. C’est bien là le principal 😉

Pour la pâte à brioche simple: (j’ai divisé les proportions par 2)

  • 250g farine
  • 15g levure de boulangerie
  • 25g sucre semoule
  • 5g sel fin
  • 3 œufs
  • 150g beurre doux bien mou

Dans la cuve du robot verser la farine et la levure d’un côté, le sucre et le sel de l’autre. Mélanger en ajoutant les œufs petit à petit.

Pétrir la pâte énergiquement puis incorporer progressivement le beurre. Travailler la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois du bol.

Couvrir d’un torchon puis réserver 2heures au frigo.

Étaler 500g de pâte sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une galette de 2 cm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. J’ai préféré la mettre dans un cercle mais ça n’est pas demandé dans la recette.

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Réserver au réfrigérateur couverte de film alimentaire.

Pour la crème pâtissière:

  • 25cl lait frais entier
  • 3g poudre de lait à 0%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g jaunes d’oeufs
  • 60g sucre semoule
  • 25g Maïzena

Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée.

Battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena tamisée. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le reste de lait puis transvaser dans une casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition. Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir au frigo.

Pour la crème spéciale:

  • 5g feuilles de gélatine
  • 250g crème pâtissière
  • 75g blancs d’oeufs
  • 25g sucre semoule
  • 10g kirsch
  • 90g crème fouettée

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.

Monter les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.

Essorer la gélatine et la faire fondre avec le kirsch. Ajouter un peu de crème pâtissière dans la casserole, fouetter énergiquement, puis ajouter le restant de crème. Incorporer la meringue onctueuse et mélanger avec une maryse. Ajouter la crème fouettée ferme.

Pour le florentin nid d’abeille:

  • 100g miel toutes fleurs
  • 100g sucre semoule
  • zestes d’une orange
  • 90g beurre doux
  • 100g amandes effilées

Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le zeste d’orange. Incorporer le beurre et laisser bouillir 1 minute.

Ajouter les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille et étaler sur 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.

Détailler un disque de 23 cm de diamètre et remettre au congélateur.

Finition:

Poser le florentin froid et durci sur la galette de brioche sortant du frigo.

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Faire lever 1h30 à température ambiante.

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Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les cotés et en dessous.

Laisser refroidir sur une grille. Couper la brioche en 2 dans l’épaisseur puis étaler la crème spéciale sur une hauteur de 1 cm. Faire durcir 30 minutes au congélateur puis poser le dessus de la brioche sur la crème. Appuyer légèrement afin de souder l’ensemble.

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Régalez-vous 😉

 

 

Entremet passion-orange-kalamansi et chocolat au lait

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui a ravi tous mes testeurs 🙂 Je suis partie des parfums de mon macaron gagnant au concours régional en y ajoutant une touche enfin une grosse touche de chocolat pour l’adoucir 😉 Il est composé d’une base croustillante au chocolat, d’un crémeux passion-orange, d’une gelée acidulée de kalamansi, d’un biscuit moelleux sans farine au chocolat au lait et d’une mousse légère au chocolat au lait. Toutes les consistances sont présentes, le croustillant, le crémeux, le moelleux, le fondant. Vous verrez qu’il vous restera un tout petit peu de certaines préparations mais vous pourrez ainsi vous préparer 2 verrines et les conserver au congélateur pour un prochain petit dessert gourmand 😉

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Pour un moule matelassé Silikomart soit 6 personnes:

Je vous donne les dimensions afin de pouvoir le remplacer par un cadre à entremet.

Dimensions: 160x160mm

Hauteur: 52 mm

Pour le crémeux passion-orange:

  • 45g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 45g sucre
  • 38g œufs
  • 1,9g gélatine en feuilles
  • 38g beurre doux mou
  • 0,8g extrait d’orange

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et le jus et cuire à 84°C en mélangeant continuellement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l’extrait d’orange et mélanger. Lorsque la température atteint 35-40°C incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cadre de 14cmx14cm sur une hauteur de 0,7cm. Réserver au minimum 1heure au congélateur.

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Pour le biscuit chocolat moelleux sans farine:

  • 45g jaunes
  • 25g sucre
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 33g chocolat de couverture lait (pour moi du Jivara de chez Valhrona)

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec 25g de sucre puis incorporer le chocolat fondu. Monter les blancs puis les serrer avec le reste de sucre et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

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Couler dans un cadre de 18cmx18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12minutes.

Enlever le cadre et laisser refroidir. Découper un carré de 14x14cm pour le montage. Réserver.

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Pour la gelée de kalamansi:

  • 62g purée de Kalamansi
  • 38g sucre
  • 4,3g pectine NH

Faire chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir et étaler une fine couche sur le biscuit chocolat.

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Enlever le cadre une fois le crémeux passion-orange bien pris puis déposer le biscuit moelleux (face purée de kalamansi contre le crémeux). Réserver au minimum 1h30 au congélateur.

Pour la pâte sablée au chocolat:

  • 30g beurre doux mou
  • 0,5g sel
  • 23g sucre glace
  • 7g poudre d’amandes
  • 13g oeufs
  • 45g farine
  • 12g cacao

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille dans le bol du robot jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Retirer la feuille du dessus.

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Enfourner pour 6 minutes. Donner quelques coups de couteaux afin de permettre d’assécher la pâte puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Réserver sur une grille. Une fois refroidie, la concasser finement.

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Pour la pâte croustillante au chocolat au lait:

  • 100g pâte sablée au chocolat concassée finement
  • 43g chocolat de couverture lait fondu (Jivara pour moi)
  • 17g beurre doux fondu
  • 13g feuilletine (gavottes émiettées)
  • 1/4 gousse de vanille fendue et grattée

Déposer cette pâte sur une hauteur de 0,8cm dans un cadre de 14x14cm et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Réserver 1h30 au congélateur.

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Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 37g jaunes
  • 56g oeufs
  • 37g sucre
  • 20g eau
  • 150g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)
  • 93g crème fouettée
  • 93g blancs d’oeufs
  • 15g sucre semoule
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Réaliser une sirop en faisant chauffer à 118°C l’eau et les 37g de sucre. Parallèlement fouetter les jaunes et les œufs puis verser en un mince filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement. La pâte à bombe est terminée.

Incorporer la gélatine fondue à 60°C et fouetter de nouveau.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème fouettée.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre puis les mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler une partie de la mousse dans le moule.

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Déposer le montage crémeux/gelée/biscuit (côté crémeux vers vous et donc biscuit vers la mousse). Recouvrir d’une couche de mousse et fermer avec le carré de pâte croustillante en appuyant légèrement. Réserver au minimum 4 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.

PS: vous pouvez sans problème le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait
  • 80g beurre de cacao
  • une pointe de colorant orange liposoluble

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Comme je vous le disais avec les restes vous pourrez préparer 2 petits pots et les congeler.

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Régalez-vous 😉

 

 

Le Perle de Pascal Lac

J’ai eu la chance de rencontrer ce grand pâtissier qu’est Pascal Lac lors de la finale nationale du concours de macarons amateur.  Cela m’a fait penser à ce délicieux dessert que j’avais confectionné 1 an auparavant. J’avais adoré cependant une partie de la recette ne m’avait pas convaincue. En effet dans la recette originale, la base est constituée d’un biscuit madeleine, or avec les proportions proposées le résultat faisait plutôt penser à un flan. J’ai donc décidé de retenter cet entremet mais en utilisant cette fois ci la fabuleuse recette de madeleines de Philippe Conticini en y ajoutant juste un petit peu plus de sucre. Cette fois-ci, j’ai obtenu le résultat que j’attendais 😉 Le biscuit madeleine est léger, moelleux et fondant de même que le biscuit à la cuillère. Le coulis de fruits rouges apporte la touche de peps et la mousse vanille la douceur et la légèreté. 

Je vous noterai la recette originale mais vous proposerai aussi ma modification. Ce deuxième essai étant destiné à être offert, un grand merci à mon photographe pour la photo de sa part 😉

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Pour un cercle de 22cm de diamètre:

Pour le cake à la vanille:

  • 90g sucre
  • 8g sucre vanillé
  • 80g farine
  • 70g œufs
  • 200g crème
  • 40g beurre doux
  • 2g levure chimique
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs, les sucres et la crème puis ajouter les grains de vanille, la levure mélangée à la farine et le beurre fondu. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 2 gros œufs
  • 102,5g farine T55
  • 5g levure
  • 120g sucre
  • 1/4cc extrait de vanille liquide
  • 10g huile
  • 110g beurre
  • 42,5g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5g fleur de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 40g sucre
  • 70g blancs d’oeufs
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 22g farine
  • 24g fécule
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre tout en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Incorporer délicatement les jaunes, la farine et la fécule. Dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en une fine couche et enfourner pour 15 minutes.
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Pour le coulis de fruits rouges:

  • 90g pulpe de framboises
  • 120g pulpe de fraises
  • 30g sucre
  • 30g trimoline (du miel si vous n’en avez pas)
  • 3g pectine NH

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour le montage 1:

Découper un disque de 22 cm de diamètre dans les 2 biscuits.

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Déposer dans le fond d’un cercle de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd le biscuit madeleine et le recouvrir avec la moitié du coulis.

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Déposer par dessus le disque de biscuit à la cuillère et ajouter le reste de coulis.

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Mettre 1 heure ou plus au congélateur.

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Pour la mousse à la vanille:

  • 200g lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 40g sucre
  • 90g jaunes d’oeufs
  • 25g gelée dessert (j’ai mis 8g gélatine en feuilles)
  • 330g crème montée (crème liquide fouettée jusqu’à obtenir une consistance de chantilly)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarassé de la gousse et mélanger. Réserver le tout dans la casserole et cuire en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

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Pour le montage 2:

Verser la mousse vanille sur le premier montage et mettre une nuit au minimum au congélateur.

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Pour le glaçage miroir blanc (la recette n’était pas donnée je vous propose donc celle que je réalise très souvent pour mes entremets):

  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 75g eau
  • 150g chocolat blanc de couverture
  • 100g lait concentre sucré ou non (non pour moi)
  • dioxyde de titane
  • 70g gélatine masse 200 bloom (càd 10g de gélatine en poudre dans 60g d’eau froide)

Cuire à 103°C le glucose, le sucre et l’eau puis ajouter le lait concentré et verser sur le chocolat et le dioxyde. A 60°C, ajouter la masse gélatine et mixer quelques minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air. Filmer au contact et réserver 1 nuit au frigo. Le lendemain chauffer au bain-marie à 36-37°C puis mixer.

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Décercler l’entremet et le déposer sur une grille.

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Verser le glaçage à 30°C sur le gâteau et lisser à la spatule. Déposer sur le plat de service puis décorer selon vos envies.

Réserver au minimum 4 heures au frigo avant de déguster.

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Régalez-vous 😉