Tarte au chocolat et aux framboises

Tout d’abord nous vous souhaitons la bienvenue sur notre blog et espérons que vous pourrez trouver des recettes qui vous feront vibrer les papilles 😉

Je commence donc par une recette de tarte que j’ai réalisée ce matin car beau papa et belle maman sont venus pour le goûter. C’est une recette inspirée du PH10 de Pierre Hermé. Je vais vous donner les doses pour faire une tarte de 24cm de diamètre.

C’est un dessert fondant, moelleux mais aussi croquant avec un goût bien prononcé en chocolat et très peu sucré.

PÂTE SUCRÉE

– 100g beurre doux

– 20g poudre d’amandes

– 63g sucre glace

– 1/4 gousse de vanille

– 40g œufs

– 1g fleur de sel

– 167g farine

 Malaxer le beurre doux pour le rendre homogène puis incorporer la poudre d’amandes, le sucre glace, la vanille, les œufs, la fleur de sel ainsi que la farine. Former une boule avec la pâte et la mettre au frigo dans du film étirable.

Abaisser la pâte à 5mm d’épaisseur et foncer le cercle à tarte. Glisser au congélateur puis cuire à blanc 20 à 25 min à 170°C.

BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE

– 60g jaunes d’oeufs

– 68g sucre

– 34g chocolat à 67%

– 7,5g pâte de cacao

– 75g blancs d’oeufs

 La pâte doit être cuite dans un cercle de diamètre inférieur. Cependant, comme je n’ai qu’un cercle de 24cm et un de 17cm, j’ai décidé de la cuire dans celui de 24cm et découper à la sortie du four un cercle légèrement plus petit (environ 21cm de diamètre).

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger les jaunes et 48g de sucre et faire blanchir. Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao à 40°C au bain-marie. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser 1/3 des blancs sur les jaunes blanchis, puis le chocolat et ajouter enfin le reste des blancs délicatement. Mettre la pâte dans le cercle de 24cm et cuire 22 à 25min. 

GANACHE CHOCOLAT-FRAMBOISE

– 150g chocolat à 64%

– 140g crème liquide

– 20g sucre inverti (j’ai mis du glucose même si ça n’est pas la même chose)

– 120g purée de framboises

-70g beurre

Faire bouillir la crème, le glucose et la purée de framboises puis hors du feu ajouter le chocolat. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux. Utiliser aussitôt.

MONTAGE

Verser un peu de ganache dans le fond de la tarte. Poser le disque de biscuit au chocolat et appuyer de manière à faire remonter la ganache sur les cotés. Garnir de ganache à ras et figer au réfrigérateur 30min. Décorer le dessus de framboises fraîches.

Si vous laissez la tarte plus de 30min au frigo, la sortir environ 1h avant de la déguster.

Vous pouvez servir ce délice avec un Banyuls, un vieux Porto, un Maury ou encore un Vintage.

Bonne dégustation 😉