Tarte myrtilles-cassis de Cyril Lignac

C’est l’un de 2 desserts que j’ai réalisé pour mes 30 ans. J’avais envie d’essayer des fruits, des parfums que je n’ai pas l’habitude de travailler. J’ai donc choisi cette tarte et le Dulce d’Arnaud Marquet et je les ai adorés tous les 2 😉 Revenons en à cette tarte. J’ai confectionné ma pâte sucrée habituelle. Celle-ci est garnie d’une crème d’amandes incrustée de myrtilles. Par dessus est nappée une compotée de cassis puis sont pochées une crème mascarpone-cassis et une crème chantilly. La pâte est bien croustillante et les crèmes apportent le moelleux, le fondant mais aussi la légèreté. L’alliance du cassis, de la myrtille et de l’amande est vraiment très agréable. Je pense essayer cet été une version mûres-framboises.

Les proportions sont données pour 6 tartelettes. J’en ai augmenté certaines ce qui m’a permis de réaliser une tarte de 24 cm de diamètre et une de 12cm. Je vous noterai les proportions du magazine et indiquerai entre parenthèses les quantités que j’ai utilisées.

Pour la pâte sucrée:

– 250g farine

– 2g sel

– 150g beurre doux

– 1 oeuf

– 100g sucre glace

– 30g poudre d’amandes

Mettre le beurre en pommade puis ajouter l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, le sel puis la farine. Étaler la pâte sur environ 2-3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au minimum 2 heures au frigo puis foncer les cercles à tartes.

Vous pouvez sans hésiter la réaliser la veille.

Pour la crème d’amandes:

– 150g poudre d’amandes (225g)

– 15g Maïzena (22,5g)

– 120g sucre glace (180g)

– 15g rhum (22,5g)

– 90g oeufs (135g)

– 120g beurre (180g)

Pour la compotée de cassis:

– 265g purée de cassis (397,5g)

– 20g glucose (30g)

– 30g sucre (45g)

– 4g pectine NH (6g)

Porter la purée de cassis à ébullition puis ajouter le glucose et le sucre mélangé à la pectine. Mélanger et donner un bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez la réaliser la veille et la conserver au frigo.

Pour la crème mascarpone-cassis:

– 140g mascarpone

– 280g crème liquide

– 75g sucre

– 50g purée de cassis

Fouetter la mascarpone afin de l’assouplir puis ajouter la crème et le sucre et fouetter de nouveau afin de monter la crème. Incorporer délicatement la purée de cassis. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie. De la même manière, vous pouvez la confectionner la veille.

Pour le montage:

– 20cl crème liquide entière

– +/- 200g myrtilles

– feuille d’argent (je n’en ai pas utilisé)

Préchauffer le four à 170°C.

Pocher de la crème d’amandes jusqu’à mi-hauteur du ou des fonds de tarte(lettes) puis incruster des myrtilles.

Enfourner pour 25 minutes. 

Pendant ce temps monter la crème bien froide en chantilly dans un récipient bien froid.

Afin de pouvoir réaliser le montage de la tarte quelque heures avant sa dégustation, j’ai décidé de la monter avec 20g de sucre glace et du fix chantilly.

Laisser refroidir et garnir à hauteur de compotée de cassis

Pocher des boules de crème mascarpone-cassis. Déposer un peu de chantilly au centre et décorer d’une myrtille et de feuille d’argent. Ayant fait des grandes tartes, j’ai alterné la crème mascarpone et la chantilly et décoré de plusieurs myrtilles.

 

Régalez-vous 😉