Potage d’été, fruits rouges, agrumes, menthe, rose et vanille de Tahiti de Rémy Escale et Frédéric Fernandez

Amateurs de desserts légers et acidulés cette recette est pour vous! L’acidité est apportée par les fruits rouges confits dans le jus d’orange, la menthe et les pétales de rose mais aussi sous leur forme originelle. La chantilly à la vanille de Tahiti ainsi que le sorbet apportent la touche de douceur et de gourmandise. J’ai choisi de servir un sorbet fraise, coulis de pistaches et pistaches sablées de Vincent Guerlais qui est juste à tomber. Cette association du potage tiède avec la chantilly et les fruits rouges bien frais ainsi que la glace est vraiment très agréable. Ce dessert est parfait lorsque l’on veut se faire plaisir sans pour autant prendre 1 kg 🙂 mais aussi après un repas un peu copieux.

DSC_1190bis

Pour 4 assiettes creuses:

Pour le potage d’été:

– 100g fraises

– 50g framboises

– 50g groseilles

– 4 oranges

– 1 citron vert

– 50g sucre (70g pour moi)

– 12 feuilles de menthe

– 10 pétales de rose

J’ai été un peu interpelée par le terme confire de la recette (« faites confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée »). Fallait-il cuire, si oui combien de temps? J’ai opté pour une cuisson à feu doux durant environ 1h15. J’ai ainsi obtenu une préparation faisant penser à la confipote. Vous pouvez sans soucis le préparer à l’avance et le tiédir au moment de servir.

Les proportions sont données pour 4 assiettes creuses mais je trouve un peu juste la quantité de potage. Après tout dépend de comment vous interprétez le mot confire…

Presser le jus de 3 oranges et prélever les suprêmes de la 4 ème.

Faire confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée.

Pour la chantilly vanille:

– 200g crème liquide

– 50g mascarpone

– 25g sucre

– 1/2 gousse de vanille

Fouetter les ingrédients bien froids dans un bol placé au frigo quelques dizaines de minutes jusqu’à obtenir une crème chantilly. Réserver dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Pour le sorbet fraise minute:

– 100g fraises

– 30g sucre glace

– 15g blancs d’oeufs

Comme je vous le disais j’ai préféré mettre une belle quenelle de sorbet fraise allié à un coulis pistache et de craquantes pistaches sablées de chez Vincent Guerlais 🙂

Sinon, il vous suffit de couper les fraises en morceaux et les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis de la mettre au congélateur pour une dizaine d’heures. Au moment de servir mixer les fraises avec le blanc d’œuf et le sucre. Si vous le préparez un peu à l’avance, réserver le sorbet dans un bac préalablement glacé au congélateur.

Dressage:

– fraises des bois, framboises, myrtilles, groseilles

– pétales de rose

– feuilles de menthe fraîche ciselées

– zestes d’orange et citron vert

Déposer le potage tiède dans des assiettes creuses. Disposer harmonieusement des fruits puis une quenelle de glace au centre de l’assiette. Pocher la chantilly puis décorer de pétales, menthe et zestes. Servir sans attendre.

DSC_1182bis

Régalez-vous 😉

Print Friendly

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *