Le B citron de Sébastien Bouillet
J’ai acheté les moules à magnum cet été et je n’avais pas jusque à découvert de recette qui me plaise pour les utiliser. Alors quand j’ai trouvé la recette de Sébastien Bouillet j’ai sauté sur l’occasion! J’ai eu la chance de pouvoir goûter certaines de ses créations et j’étais donc certaine que le résultat serait un régal. J’ai bien fais de ne pas douter, ce petit dessert en trompe-l’oeil tout en fraîcheur et gourmandise est juste un délice. Il est composé d’une dacquoise amande, d’un crémeux noisette et d’une mousse citron. Le tout est enrobé dans un glaçage chocolat au lait-noisettes torréfiées. J’ai ainsi pu découvrir l’association de la noisette et du citron et j’ai été conquise.
Pour 9 pièces:
Pour la dacquoise amande:
– 37g sucre glace
– 50g poudre d’amandes
– 8g farine
– 60g blancs d’oeufs
– 15g sucre
Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs puis avant qu’ils soient fermes ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Incorporer délicatement les poudres tamisées puis verser dans un cadre de 16cm de côté.
PS: j’ai perdu mon cadre j’ai donc étalé l’appareil en formant un carré de 16 cm de côté et cela a tout aussi bien fonctionné.
Enfourner pour environ 15 minutes en baissant immédiatement la température à 170°C. La dacquoise doit être légèrement colorée avec une surface légèrement croûtée et une consistance moelleuse. Réserver.
Pour le crémeux noisette:
– 1g gélatine
– 90 + 30g crème liquide entière
– 25g pâte de noisettes
– 150g praliné
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Faire chauffer 30g de crème puis y incorporer la gélatine essorée.
Mélanger la pâte de noisettes et le praliné puis incorporer le mélange précédent. Ajouter le reste de crème froide.
Verser sur la dacquoise refroidie et mettre 1 ou 2h au congélateur.
PS: j’ai donc confectionné un cadre en papier aluminium.
Pour la mousse citron:
– 20g sucre
– 3g gélatine
– 120ml jus de citron
– zestes d’1 citron jaune
– 160g crème liquide
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Faire chauffer le jus, les zestes et le sucre à 60°C puis y ajouter hors du feu la gélatine essorée.
Une fois le liquide descendu à 40°C, monter la crème au fouet puis l’incorporer au mélange précédent.
Montage:
Verser de la mousse dans les cavités des moules à magnums.
Déposer l’ensemble crèmeux noisette/dacquoise découpé en rectangles (la partie dacquoise étant la partie visible) sur la mousse et enfoncer légèrement de manière à ce que la mousse remonte le long des parois. Lisser avec une spatule. Placer les bâtonnets et réserver 1 nuit au congélateur.
Pour le glaçage:
– 500g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)
– 50g noisettes
Torréfier les noisettes 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Éliminer la peau puis concasser grossièrement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis incorporer les noisettes.
Lorsque le chocolat atteint 40°C, démouler les magnums et les tremper dans le glaçage. Déposer sur des fonds ou dans chaque assiette. Ne surtout pas les positionner tous dans un plat ou sur une grille car vous ne pourrez pas les décoller sans arracher le fond.
PS: je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture car vous aurez beaucoup de difficultés à obtenir un chocolat fondu fluide si ça n’est pas le cas.
Régalez-vous 😉
