Stollen de Christophe Felder

Si vous ne le connaissez pas encore, c’est un gâteau de Noël traditionnel allemand dont l’origine est très ancienne. Il s’agit d’un pain (je dirais plutôt entre le cake et la brioche) aux fruits secs et confits farci de pâte d’amande maison. Traditionnellement il est consommé la veille de Noël en Allemagne. J’en avais déjà acheté sur le marché de Noël et j’avais adoré mais la recette de Christophe Felder est encore meilleure, un délice!

Pour un moule à cake de 28 cm de long:

Pour le poolish:

• 17,5g levure fraîche de boulanger
• 37,5g de lait entier à 24°C
• 10g lait en poudre à 20% MG
• 70g farine + 200g farine

Verser la levure, le lait, le lait en poudre et la farine dans le bol du robot jusqu’à obtenir une petite boule bien ferme. Recouvrir le poolish avec les 200g de farine de la pâte et laisser pousser 20 minutes dans une pièce assez chaude.

Pour la pâte:

• 145g beurre doux
• 15g trimoline ou sucre semoule
• 3,5g sel
• 7,5 g miel
• 1/2 oeuf
• 2,5 sucre vanillé maison
• zestes d’1/4 citron jaune
• 1/2 pincée de cannelle
• 1/2 pincée de cardamome
• 5g rhum

Incorporer l’ensemble des ingrédients au mélange précédent et et mélanger 10 minutes au robot ou à la main. Laisser lever 20 minutes à température ambiante.

Pour la pâte d’amande:

• 50 g de poudre d’amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
• 50 g de sucre glace
• 15g blanc d’œuf frais

Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d’œuf. Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu’à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.

Pour la pâte d’amande orange:

• 90g pâte d’amande
• 40g oranges confites

Mélanger les 2 ingrédients au robot mixeur et réserver dans du film alimentaire à température ambiante.

Pour la pâte finale:

• 80g raisins secs blonds (mis à macérer quelques heures dans de l’eau tiède puis égouttés)
• 55g citron confit haché
• 55g orange confite hachée
• 23g noisettes grillées hachées

Ajouter tous ces ingrédients à la pâte et mélanger quelques secondes afin d’incorporer les fruits.

Pour la finition:

• 75g eau
• 50g sucre
• 6g kirsch
• 0,5g vanille liquide
• 30g beurre
• 50g sucre vanillé maison

Faire un boudin avec la pâte et l’aplatir puis déposer un boudin de pâte d’amande au milieu.

Rabattre les côtés de pâte afin d’enfermer la pâte d’amande. Déposer dans un moule beurré.

Laisser lever 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour environ 50 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant chauffer l’eau avec le sucre. Lorsque le sucre est dissous, ajouter hors du feu le kirsch et la vanille.

A la sortie du four, démouler le stollen et le badigeonner de sirop avec un pinceau puis le badigeonner de beurre fondu et le rouler dans le sucre vanillé.

Laisser refroidir sur une grille.

PS: vous pouvez sans problème le congeler une fois cuit bien emballé dans du film alimentaire.

Pour le sucre vanillé maison:

• gousses de vanille utilisées
• Sucre semoule

Laisser sécher les gousses 2 ou 3 jours sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les enfourner 5 minutes à 60°C, laisser refroidir puis les mixer au robot puis tamiser pour avoir une fine poudre.

Mélanger 10g de poudre avec 100g de sucre semoule et réserver dans une boîte hermétique.

Régalez-vous 😉