Entremet passion-orange-kalamansi et chocolat au lait

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui a ravi tous mes testeurs 🙂 Je suis partie des parfums de mon macaron gagnant au concours régional en y ajoutant une touche enfin une grosse touche de chocolat pour l’adoucir 😉 Il est composé d’une base croustillante au chocolat, d’un crémeux passion-orange, d’une gelée acidulée de kalamansi, d’un biscuit moelleux sans farine au chocolat au lait et d’une mousse légère au chocolat au lait. Toutes les consistances sont présentes, le croustillant, le crémeux, le moelleux, le fondant. Vous verrez qu’il vous restera un tout petit peu de certaines préparations mais vous pourrez ainsi vous préparer 2 verrines et les conserver au congélateur pour un prochain petit dessert gourmand 😉

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Pour un moule matelassé Silikomart soit 6 personnes:

Je vous donne les dimensions afin de pouvoir le remplacer par un cadre à entremet.

Dimensions: 160x160mm

Hauteur: 52 mm

Pour le crémeux passion-orange:

  • 45g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 45g sucre
  • 38g œufs
  • 1,9g gélatine en feuilles
  • 38g beurre doux mou
  • 0,8g extrait d’orange

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et le jus et cuire à 84°C en mélangeant continuellement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l’extrait d’orange et mélanger. Lorsque la température atteint 35-40°C incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cadre de 14cmx14cm sur une hauteur de 0,7cm. Réserver au minimum 1heure au congélateur.

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Pour le biscuit chocolat moelleux sans farine:

  • 45g jaunes
  • 25g sucre
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 33g chocolat de couverture lait (pour moi du Jivara de chez Valhrona)

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec 25g de sucre puis incorporer le chocolat fondu. Monter les blancs puis les serrer avec le reste de sucre et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

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Couler dans un cadre de 18cmx18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12minutes.

Enlever le cadre et laisser refroidir. Découper un carré de 14x14cm pour le montage. Réserver.

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Pour la gelée de kalamansi:

  • 62g purée de Kalamansi
  • 38g sucre
  • 4,3g pectine NH

Faire chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir et étaler une fine couche sur le biscuit chocolat.

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Enlever le cadre une fois le crémeux passion-orange bien pris puis déposer le biscuit moelleux (face purée de kalamansi contre le crémeux). Réserver au minimum 1h30 au congélateur.

Pour la pâte sablée au chocolat:

  • 30g beurre doux mou
  • 0,5g sel
  • 23g sucre glace
  • 7g poudre d’amandes
  • 13g oeufs
  • 45g farine
  • 12g cacao

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille dans le bol du robot jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Retirer la feuille du dessus.

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Enfourner pour 6 minutes. Donner quelques coups de couteaux afin de permettre d’assécher la pâte puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Réserver sur une grille. Une fois refroidie, la concasser finement.

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Pour la pâte croustillante au chocolat au lait:

  • 100g pâte sablée au chocolat concassée finement
  • 43g chocolat de couverture lait fondu (Jivara pour moi)
  • 17g beurre doux fondu
  • 13g feuilletine (gavottes émiettées)
  • 1/4 gousse de vanille fendue et grattée

Déposer cette pâte sur une hauteur de 0,8cm dans un cadre de 14x14cm et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Réserver 1h30 au congélateur.

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Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 37g jaunes
  • 56g oeufs
  • 37g sucre
  • 20g eau
  • 150g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)
  • 93g crème fouettée
  • 93g blancs d’oeufs
  • 15g sucre semoule
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Réaliser une sirop en faisant chauffer à 118°C l’eau et les 37g de sucre. Parallèlement fouetter les jaunes et les œufs puis verser en un mince filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement. La pâte à bombe est terminée.

Incorporer la gélatine fondue à 60°C et fouetter de nouveau.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème fouettée.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre puis les mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler une partie de la mousse dans le moule.

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Déposer le montage crémeux/gelée/biscuit (côté crémeux vers vous et donc biscuit vers la mousse). Recouvrir d’une couche de mousse et fermer avec le carré de pâte croustillante en appuyant légèrement. Réserver au minimum 4 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.

PS: vous pouvez sans problème le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait
  • 80g beurre de cacao
  • une pointe de colorant orange liposoluble

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Comme je vous le disais avec les restes vous pourrez préparer 2 petits pots et les congeler.

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Régalez-vous 😉

 

 

Brioche feuilletée de Philippe Conticini

Elle a le moelleux, le fondant et le bon goût de la brioche avec le feuilleté du croissant. Avec la brioche à effeuiller et la monkey bread, elle fait partie pour le moment de mon trio gagnant! Pour pouvoir la déguster, il faut compter quelques heures, mais ça vaut vraiment le coup!

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Pour 2 moules à cake:

– 510g farine

– 50g sucre

– 150g lait

– 1cc fleur de sel

-20g levure fraîche de boulanger

– 150g d’oeufs

– 50g + 300g beurre de tourage (ou du beurre « normal » si vous n’en trouvez pas)

-1 œuf battu pour la dorure

Délayer la levure dans le lait à température ambiante. Mélanger au crochet dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure délayée puis les oeufs et enfin 50g de beurre pommade.

Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur pendant 30 minutes.

Taper les 300g de beurre avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour donner une forme de carré.

Sortir la pâte du congélateur et sur un plan de travail fariné, lui donner une forme de « croix » avec une épaisseur plus importante en son centre afin d’éviter que le beurre traverse. Mettre le beurre au milieu de celle-ci.

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Replier les bords vers le centre afin d’enfermer le beurre.

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Sur un plan de travail fariné, étaler en un rectangle de 5mm d’épaisseur.

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Replier le bord supérieur vers le milieu.

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Replier le bord inférieur sur le supérieur.

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Tourner le pâton d’1/4 de tour vers le droite. Vous avez réalisé votre premier tour.

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Garder la pâte dans cette position et l’étaler de nouveau en un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Réaliser les pliages comme précédemment et tourner de nouveau d’1/4 de tour vers la droite. Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frigo.

Mettre le pâton dans la position où il était après le 1/4 de tour, étaler, plier de la même manière et tourner d’1/4 de tour vers la droite.

Étaler en un rectangle de 50×20 cm sur 5mm d’épaisseur et le couper en 2 bandes.

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Replier chaque bande de pâte en 4 fois sur elle même.

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Couper les bandes en 4 morceaux identiques. Cette fois, j’ai essayé en les coupant en 2 et en utilisant des moules de 13×28 cm.

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Placer les morceaux dans des moules chemisés de papier sulfurisé avec la soudure sur le côté.

A ce moment là, vous pouvez mettre vos moules au frigo pour la nuit puis les sortir environ 2 heures avant la cuisson pour les avoir toutes chaudes au petit déjeuner.

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Laisser pousser environ 3 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.

La première fois, j’avais trouvé la brioche trop fade j’ai donc essayé en ajoutant du sucre en poudre dans mea pâte mais elle a très peu levé j’ai donc fait un nouvel essai en parsemant d’une bonne quantité de sucre perlé. C’était bien meilleur! Enfourner pour 30 minutes.

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Je vous mets quelques photos de briochettes réalisées avec de petits emporte-pièce.

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Bonne dégustation 😉