Brioche feuilletée de Philippe Conticini

Elle a le moelleux, le fondant et le bon goût de la brioche avec le feuilleté du croissant. Avec la brioche à effeuiller et la monkey bread, elle fait partie pour le moment de mon trio gagnant! Pour pouvoir la déguster, il faut compter quelques heures, mais ça vaut vraiment le coup!

Pour 2 moules à cake:

– 510g farine

– 50g sucre

– 150g lait

– 1cc fleur de sel

-20g levure fraîche de boulanger

– 150g d’oeufs

– 50g + 300g beurre de tourage (ou du beurre “normal” si vous n’en trouvez pas)

-1 œuf battu pour la dorure

Délayer la levure dans le lait à température ambiante. Mélanger au crochet dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure délayée puis les oeufs et enfin 50g de beurre pommade.

Couvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur pendant 30 minutes.

Taper les 300g de beurre avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour donner une forme de carré.

Sortir la pâte du congélateur et sur un plan de travail fariné, lui donner une forme de “croix” avec une épaisseur plus importante en son centre afin d’éviter que le beurre traverse. Mettre le beurre au milieu de celle-ci.

Replier les bords vers le centre afin d’enfermer le beurre.

Sur un plan de travail fariné, étaler en un rectangle de 5mm d’épaisseur.

Replier le bord supérieur vers le milieu.

Replier le bord inférieur sur le supérieur.

Tourner le pâton d’1/4 de tour vers le droite. Vous avez réalisé votre premier tour.

Garder la pâte dans cette position et l’étaler de nouveau en un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Réaliser les pliages comme précédemment et tourner de nouveau d’1/4 de tour vers la droite. Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frigo.

Mettre le pâton dans la position où il était après le 1/4 de tour, étaler, plier de la même manière et tourner d’1/4 de tour vers la droite.

Étaler en un rectangle de 50×20 cm sur 5mm d’épaisseur et le couper en 2 bandes.

Replier chaque bande de pâte en 4 fois sur elle même.

Couper les bandes en 4 morceaux identiques. Cette fois, j’ai essayé en les coupant en 2 et en utilisant des moules de 13×28 cm.

Placer les morceaux dans des moules chemisés de papier sulfurisé avec la soudure sur le côté.

A ce moment là, vous pouvez mettre vos moules au frigo pour la nuit puis les sortir environ 2 heures avant la cuisson pour les avoir toutes chaudes au petit déjeuner.

Laisser pousser environ 3 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.

La première fois, j’avais trouvé la brioche trop fade j’ai donc essayé en ajoutant du sucre en poudre dans mea pâte mais elle a très peu levé j’ai donc fait un nouvel essai en parsemant d’une bonne quantité de sucre perlé. C’était bien meilleur! Enfourner pour 30 minutes.

Je vous mets quelques photos de briochettes réalisées avec de petits emporte-pièce.

Bonne dégustation 😉