Cerisier

Il est vrai qu’il est un peu tard pour vous proposer ce dessert car les cerises ne sont plus sur les étals mais vous pouvez garder cette idée pour l’année prochaine 😉 J’ai trouvé la recette dans mon magazine préféré du moment « Fou de Pâtisserie ». Je l’ai réalisé une première fois mais je me suis retrouvée au démoulage avec une masse informe, peu alléchante. Nous avons tout de même réussi à goûter chacune des couches ce qui m’a permis de déterminer les parfums et consistances qui ne me convenaient pas totalement. C’est malheureusement l’inconvénient de cette revue, elle nous donne des idées fantastiques mais très souvent des erreurs s’y trouvent. Je vais donc vous proposer la recette que j’ai retravaillée et qui nous a tous régalés. Un goût intense de chocolat, un parfum léger de griottes et une touche subtile de vanille… c’était vraiment délicieux.

20140725_100504bisbis1Pour 8 personnes:

Pour le biscuit cacao (il vous restera des chutes):

– 167g jaunes d’oeufs

– 133g sucre semoule

– 40g cacao en poudre tamisé

– 33g fécule de maïs tamisée

– 173g blancs d’oeufs

– 33g farine T55 tamisée

– 83g beurre doux fondu

Préchauffer le four à 150°C.
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre semoule puis incorporer les blancs montés en neige. Ajouter les poudres et le reste du sucre et mélanger délicatement. Terminer en ajoutant le beurre fondu tiédi. Étaler sur 2 plaques de cuisson chemisées de papier cuisson. Enfourner pour 8 à 10 minutes. Réserver.

Pour la purée de griottes (vous pouvez l’acheter sur le net toute faite):

– +/- 450g griottes

– 45g sucre semoule (10% du poids des griottes)

Mixer les griottes avec le sucre. Passer au chinois et réserver.

Pour le confit de cerises:

– 55g eau

– 90g sucre semoule

– 180g griottes dénoyautées (vous pouvez utiliser des surgelées de chez P…. par exemple)

– 10g pectine

– 10g kirsch

– 55g purée de griottes

Faire bouillir l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop. Ajouter les griottes, faire cuire quelques minutes puis ajouter la purée de griottes , la pectine et le kirsch tout en mélangeant. Faire cuire afin d’obtenir une texture de fruits confits (le confit va prendre un petit peu en refroidissant). Réserver avec un film alimentaire au contact.

Pour le sirop de kirsch:

– 70g eau

– 75g sucre

– 60g kirsch

Porter à ébullition l’eau et le sucre afin d’obtenir un sirop. Laisser refroidir et ajouter le kirsch. Réserver.

Pour le crémeux chocolat-griottes:

– 330g crème liquide

– 330g purée de griottes

– 80g jaunes d’oeufs

– 35g sucre semoule

– 10g feuilles de gélatine

– 20g pâte de cacao

– 210g chocolat noir 64%

Réhydrater la gélatine une quinzaine de minutes dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème et la purée de griottes puis verser sur le mélange jaunes-sucre préalablement blanchi. Chauffer sur feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 80°C.

Ajouter la gélatine essorée puis mélanger et chinoiser. Ajouter la pâte de cacao et le chocolat hachés et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Pour la chantilly mascarpone:

– 250g crème liquide

– 250g mascarpone

– 50g sucre glace

– 2 gousses de vanille

Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, monter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème chantilly.

Pour le dressage:

– +/- 250g cerises

– pailletés fin chocolat (pour moi)

A l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre, détailler 3 disques de biscuit cacao. Disposer un premier disque au fond d’un cercle de 18cm de diamètre et 5 cm de hauteur muni d’un rhodoïd. Imbiber le biscuit avec environ 1/3 du sirop. Étaler par dessus le crémeux. Disposer le deuxième biscuit cacao et l’imbiber environ du 1/3 du sirop. Étaler le confit de cerises puis ajouter le dernier disque de biscuit et imbiber avec le sirop. Réserver au minimum 2 heures au frigo.

Décercler puis enlever le rhodoïd. Pocher la chantilly puis décorer avec des cerises entières ou coupées en 2. Saupoudrer par exemple de paillettes de chocolat.

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PS: je pense que je tenterai une prochaine fois en mettant quelques cerises amarena dans le crémeux ou bien même des griottes ou cerises noires.

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Régalez-vous 😉

Namelaka sur son craquant au chocolat

Voici une recette que j’ai apprise à l’un des merveilleux cours de Vincent Guerlais. C’est un dessert très simple à réaliser qui fait toujours sensation. Les convives croient avoir devant eux une boule de glace et finalement découvrent une crème au chocolat délicieusement onctueuse, fraîche avec une consistance sans pareil. Et la petite base croustillante termine ce dessert à la perfection. Je l’avais réalisé de toute petite taille car il faisait partie d’un café gourmand.

Pour 6 personnes (enfin tout dépend de la taille que vous voulez leur donner)

Pour le Namelaka chocolat: (la veille)

– 100g lait entier

– 5g de glucose

– 3g gélatine

– 200g crème fleurette

– 135g chocolat Manjari 64%

Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion. Mixer puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au frigo.

Pâte sablée au chocolat:

– 60g beurre

– 1g de sel

– 45g sucre glace

– 15g poudre d’amandes

– 25g œuf

– 90g farine

– 25g cacao

Mélanger les poudres avec le beurre puis ajouter l’œuf. Une fois le mélange homogène, l’étaler sur une plaque sur 3mm d’épaisseur. Enfourner pour environ 20min à 160°C. Au milieu de la cuisson, donner quelques coups de couteau pour casser les morceaux et ainsi sécher l’intérieur.

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Croustillant chocolat:

– 65g chocolat noir fondu

– 25g beurre fondu

– 150g de la pâte sablée au chocolat

– 15g cassonade

– 20g feuilletine ou Gavottes émiettées

– 1/4 gousse de vanille

Concasser finement la pâte sablée puis ajouter l’ensemble des ingrédients

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Montage:

Dès que le croustillant est réalisé, le déposer dans un cercle sur l’assiette à dessert sans tasser sur environ 2 à 3 cm d’épaisseur. Retirer délicatement le cercle et déposer sur le croustillant une boule de Namelaka. Vous pouvez accompagner de petits bâtonnets de meringue et de coulis de framboises.

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Bonne dégustation 😉