Namelaka sur son craquant au chocolat

Voici une recette que j’ai apprise à l’un des merveilleux cours de Vincent Guerlais. C’est un dessert très simple à réaliser qui fait toujours sensation. Les convives croient avoir devant eux une boule de glace et finalement découvrent une crème au chocolat délicieusement onctueuse, fraîche avec une consistance sans pareil. Et la petite base croustillante termine ce dessert à la perfection. Je l’avais réalisé de toute petite taille car il faisait partie d’un café gourmand.

Pour 6 personnes (enfin tout dépend de la taille que vous voulez leur donner)

Pour le Namelaka chocolat: (la veille)

– 100g lait entier

– 5g de glucose

– 3g gélatine

– 200g crème fleurette

– 135g chocolat Manjari 64%

Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion. Mixer puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au frigo.

Pâte sablée au chocolat:

– 60g beurre

– 1g de sel

– 45g sucre glace

– 15g poudre d’amandes

– 25g œuf

– 90g farine

– 25g cacao

Mélanger les poudres avec le beurre puis ajouter l’œuf. Une fois le mélange homogène, l’étaler sur une plaque sur 3mm d’épaisseur. Enfourner pour environ 20min à 160°C. Au milieu de la cuisson, donner quelques coups de couteau pour casser les morceaux et ainsi sécher l’intérieur.

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Croustillant chocolat:

– 65g chocolat noir fondu

– 25g beurre fondu

– 150g de la pâte sablée au chocolat

– 15g cassonade

– 20g feuilletine ou Gavottes émiettées

– 1/4 gousse de vanille

Concasser finement la pâte sablée puis ajouter l’ensemble des ingrédients

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Montage:

Dès que le croustillant est réalisé, le déposer dans un cercle sur l’assiette à dessert sans tasser sur environ 2 à 3 cm d’épaisseur. Retirer délicatement le cercle et déposer sur le croustillant une boule de Namelaka. Vous pouvez accompagner de petits bâtonnets de meringue et de coulis de framboises.

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Bonne dégustation 😉

 

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