Entremet Kalamansi – Fruits rouges – Verveine

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui m’a demandé de bonnes heures de réflexion mais cela en valait vraiment la peine. Tous mes testeurs ont adoré et je dois vous avouer que je suis vraiment ravie du résultat. Toutes les textures sont là mais surtout j’ai obtenu l’équilibre que je souhaitais. Tout ceci en fait un dessert aux saveurs originales, frais, acidulé et très léger. Il est composé successivement d’un streusel apportant le croustillant, un crémeux kalamansi, une compotée de framboises coulée sur des fraises, une mousse légère au fromage blanc infusée à la verveine et des biscuits à la cuillère bien moelleux.

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Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Pour le streusel:

  • 25g farine
  • 25g sucre
  • 25g beurre mou
  • 25g poudre d’amandes
  • 1,2g sel

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients puis l’étaler et le cuire dans un cercle de 15 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé durant 12 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 65g blancs d’oeufs
  • 55g sucre
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 37,5g fécule
  • 37,5g farine
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long les uns contre les autres à la douille sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glaceDSC_0187bis

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

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Montage:

  • chocolat de couverture ivoire
  • biscuits à la cuillère
  • disque de streusel

Disposer les biscuits à la cuillère refroidis sur le pourtour d’un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Puis déposer au fond de ce cercle le streusel.

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Chablonner avec du chocolat blanc (c’est à dire enduire la surface du biscuit d’une couche de chocolat blanc fondu).

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Pour le crémeux kalamansi:

  • 62,5g purée de kalamansi
  • 20g sucre semoule
  • 30g œuf
  • 40g jaunes
  • 1g gélatine en feuille
  • 23g beurre doux pommade

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes.

Mélanger la purée, l’œuf, le jaune et le sucre et faire chauffer sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.

A 40°C ajouter le beurre et mixer.

Couler sur le streusel et réserver au minimum 1h30 au frigo.

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Pour la compotée de framboises:

  • +/- 250g framboises
  • 3,1g pectine NH
  • 31g sucre
  • fraises coupées en 4

Mixer les framboises puis passer la purée au tamis. Faire chauffer 150g de celle-ci puis y ajouter la pectine mélangée au sucre et faire bouillir durant 1 minute.

Disposer les fraises sur le crémeux au kalamansi.

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Couler la compotée afin de les recouvrir.

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Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Pour la mousse au fromage blanc à la verveine:

  • 92g fromage blanc 8,2% MG
  • 3g gélatine en poudre
  • 19g jaunes d’oeufs
  • 65g eau
  • 65g sucre
  • 103g crème fleurette
  • 8g verveine odorante séchée

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis incorporer la verveine et laisser infuser à couvert 1 heure. Tamiser.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans 18g d’eau froide.

Fouetter les jaunes et verser 65g de sirop de verveine réchauffé à 30°C. Incorporer la gélatine fondue une dizaine de secondes au micro-ondes.

Une fois l’appareil refroidi, ajouter le fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

Verser l’appareil sur la couche compotée/fraises. Réserver au minimum 2 heures au frigo.

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Décercler puis décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

Bûche ananas-vanille-coco

Je vous présente donc mon premier essai du kit Ali Di Fata de Silikomart. Comme vous le verrez sur les photos ma bûche présente des imperfections mais je suis tout de même contente du résultat pour une première surtout qu’aucune recette n’est proposée avec… Je suis partie des saveurs d’une recette proposée il y a quelques semaines en ajoutant ou modifiant certaines parties. La bûche est constituée successivement d’une génoise coco, d’un croustillant amande/vanille, d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un crémeux vanille, d’une mousse ananas au rhum et d’un cœur d’ananas caramélisé à la coco et au rhum. Pour la déco j’ai choisi de faire un namelaka coco (crème ultra fondante qui cristallise lentement) et une gelée d’ananas au rhum. Vous verrez que sa réalisation est assez longue mais le résultat est vraiment sympa et le gros avantage pour les fêtes est que vous pouvez sans soucis la faire quelques semaines à l’avance.

Vous verrez qu’il vous restera de petites quantités de certaines préparations. Comme à l’habitude je vous conseille de vous préparer de petites verrines que vous pourrez congeler et ressortir plus tard pour un petit dessert gourmand 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le cœur d’ananas caramélisé au rhum:

  • 85g ananas coupé en petits morceaux
  • 10g sucre
  • 15g rhum
  • vanille
  • 1cs noix de coco râpée
  • 1g pectine NH
  • colorant jaune

Faire revenir l’ananas avec le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Ajouter le rhum et faire flamber. Incorporer la coco, la pectine et le colorant et mixer hors du feu avec le mixeur plongeant. Débarrasser dans une poche à douille puis le déposer dans l’insert pistil et congeler pour au moins 2h, il doit être facilement démoulable.

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Pour la fleur de mousse ananas au rhum:

  • 142g purée d’ananas
  • 10g jus de citron
  • 3,7g gélatine en poudre
  • 20g blancs
  • 40g sucre
  • 10g eau
  • 10g rhum
  • 120g crème liquide montée (comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir la purée avec le citron puis incorporer la gélatine essorée et le rhum hors du feu. Réserver.

Commencer par faire une meringue italienne en faisant chauffer l’eau et les 40g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Parallèlement monter les bancs en neige et verser le sirop obtenu en un mince filet tout en fouettant. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à redescendre à 40°C.

PS: j’ai intentionnellement doublé les proportions car il est vraiment difficile de réaliser une belle meringue avec des quantités inférieures.

Une fois la purée tiédie, incorporer délicatement la crème montée et la moitié de la meringue italienne.

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Débarrasser dans une poche à douille et en couler une partie dans l’insert fleur.

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Déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse. Lisser et congeler au minimum 2 heures.

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Pour le crémeux vanille:

  • 300g crème liquide
  • 8g extrait de vanille liquide sans alcool
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 75g jaunes
  • 50g sucre
  • 5g gélatine

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser hors du feu 15 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème vanillée tout en fouettant. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère afin de réaliser une crème anglaise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.

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Couler une petite quantité dans le fond du grand insert puis congeler 1heure afin de pouvoir déposer l’insert fleur congelé démoulé sans qu’il s’enfonce dans le crémeux.

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Réserver le reste du crémeux à température ambiante.

Déposer l’insert fleur puis recouvrir avec le reste du crémeux. Congeler pour au moins 3 heures.

Pour la génoise:

  • 75g œuf
  • 47g farine
  • 47g sucre
  • coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis chauffer au bain-marie à 40°C tout en fouettant. Continuer à fouetter dans le bol du robot jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine tamisée puis étaler dans le moule et saupoudrer de coco.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. La pointe du couteau doit ressortir propre.

Réserver dans un torchon humide.

Croustillant amande/vanille:

  • 35g poudre d’amandes
  • 5g sucre glace
  • 2,5g beurre mou
  • 1/2cc vanille en poudre
  • 22,5g chocolat blanc fondu
  • 0,3g sel
  • 12,5g feuilletine (ou gavottes émiettées)

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une pâte. Incorporer le reste des ingrédients. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Pour la gelée d’ananas:

  • 200g purée d’ananas
  • 28g sucre
  • 1,2g pectine NH
  • 15g rhum

Chauffer la purée puis incorporer le sucre mélangé à la pectine puis faire bouillir 1minute tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter le rhum puis débarrasser dans une poche à douille. Une fois la préparation tiède, la déposer dans une rainure sur 2.

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Pour le namelaka à la noix de coco:

  • 133g crème
  • 3,3g glucose
  • 67g lait de coco
  • 10g coco râpée
  • 114g chocolat blanc
  • 2,4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait de coco sur feu doux avec le glucose. Incorporer la gélatine essorée puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse afin de réaliser l’émulsion. Il est normal qu’à un moment la préparation tranche mais au fur et à mesure de l’ajout du lait chaud, vous obtiendrez un appareil bien lisse. Ajouter la crème et la coco et mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et réserver dans une poche à douille. Une fois la préparation légèrement prise, la déposer dans les rainures restantes.

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Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc
  • 4,1g gélatine + 24,6g eau
  • 28,1g jaunes d’oeufs
  • 24,4g eau
  • 37g sucre
  • 155g crème liquide entière montée comme une chantilly
  • zestes de 2/3 d’un citron jaune
  • colorant jaune citron

Verser l’eau sur la gélatine afin de la réhydrater quelques minutes.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre 3 minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Étaler sur les bandes de gelée d’ananas et de namelaka de coco et lisser à la spatule.

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Mettre au frigo jusqu’à ce que les 3 éléments soient bien pris.

Réserver le reste de la mousse à température ambiante.

Montage:

Démouler le grand insert congelé.

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Découper la génoise afin qu’elle le recouvre excepté sa base.

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Étaler une fine couche de mousse afin que la génoise adhère bien à l’insert. Réserver.

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Découper le croustillant aux dimensions de la partie restante de la génoise qui servira de base à la bûche.

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Étaler une très fine couche de mousse sur la génoise.

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Déposer dessus le croustillant. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans le fond de la base.

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Déposer le montage grand insert / génoise.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

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Recouvrir de mousse.

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Déposer le montage génoise / croustillant. Réserver une nuit au congélateur.

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Démouler puis pulvériser au pistolet du nappage neutre additionné de 10% d’eau (vous pouvez aussi utiliser un pinceau). Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

Entremet cassis-framboise-citron

Aujourd’hui je vous propose ce dessert aux notes acidulées. J’avais envie d’y mettre du cassis et après des heures de réflexion j’ai décidé de l’associer tout simplement au citron et à la framboise. Je n’étais qu’à moitié confiante et finalement j’ai adoré et tous mes goûteurs aussi 😉 Comme à mon habitude je me suis attachée à y mettre différentes textures: une dacquoise citronnée apportant le fondant et le moelleux, un streusel pour le croustillant, un crémeux cassis-framboises, une compotée de cassis et enfin une mousse citron jaune. Vous verrez qu’il est finalement relativement rapide et simple à réaliser.

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Pour un moule Harmonie de chez Silikomart (ici) soit 6 personnes:

Si vous souhaitez utiliser un autre moule, je vous indique les dimensions de celui-ci:

Diamètre: 180 mm

Hauteur: 50 mm

Pour la compotée de cassis:

  • 200g purée de cassis
  • 15g glucose
  • 23g sucre
  • 3g pectine NH

Faire chauffer la purée avec le glucose. Ajouter la pectine mélangée au sucre tout en fouettant et chauffer jusqu’à atteindre 106°C. Débarrasser dans une poche à douille et la déposer dans 2 cercles du moule à insert silikomart (ici). Réserver au moins 2heures au congélateur.

Pour la mousse citron:

Pour le crème citron:

  • zestes d’1/3 citron jaune
  • 50g sucre
  • 50g œufs
  • 27g jus de citron jaune
  • 33g beurre doux pommade

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et cuire dans une casserole sur feu moyen jusqu’à atteindre 82°C. Incorporer le beurre lorsque le mélange atteint 40°C puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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  • 120g crème citron
  • zestes d’1/3 de citron
  • 11g jus de citron jaune
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau
  • 127g crème liquide entière montée en chantilly

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes puis la chauffer 30 secondes au micro-ondes et la mélanger à la crème citron. Ajouter le jus et les zestes puis incorporer la crème montée. Verser la préparation dans le moule sur 1 à 2 cm en fonction des zones du moule.

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Réserver au minimum 1heure au congélateur.

Pour le streusel:

  • 30g beurre salé
  • 30g sucre
  • 30g poudre d’amandes
  • 30g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients, faire de grosses miettes et les déposer sur une plaque. Enfourner pour 6 minutes.

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Durant la cuisson, préparer la dacquoise.

Pour la dacquoise citron:

  • 60g blancs
  • 50g sucre semoule
  • 50g poudre d’amandes
  • 30g sucre glace tamisé
  • 15g farine tamisée
  • zestes des 3/4 d’un citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le reste des ingrédients.

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Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre.

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Déposer dessus le streusel sortant juste du four. Enfoncer légèrement les miettes et enfourner pour +/- 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour le crémeux cassis – framboise:

  • 107g purée de cassis
  • 108g purée de framboise
  • 65g jaunes d’oeufs
  • 80g œufs
  • 52,5g sucre
  • 2g gélatine en feuille
  • 82,5g beurre doux pommade

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et cuire sur feu doux en fouettant continuellement jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois la température à 40°C, incorporer le beurre puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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Déposer les 2 cercles de gelée sur la mousse.

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Verser le crémeux. Déposer par dessus le biscuit (streusel du côté du crémeux) et bien appuyer. Réserver une nuit au congélateur et démouler.

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PS: vous pouvez sans problème le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le glaçage miroir:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • colorant violet

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

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Régalez-vous;)

 

 

 

Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

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Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

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Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

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Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

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Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

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Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

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Régalez-vous 😉

Le Maroc

La saison 5 du Meilleur Pâtissier vient de reprendre et comme vous le savez déjà j’aime me lancer dans l’épreuve imposée de Mercotte. En gardant l’espoir de les réaliser sur le plateau de l’émission l’année prochaine 😉 Je débute donc cette année par le Maroc qui est finalement très simple à confectionner, la seule difficulté étant d’obtenir des couches bien nettes et régulières et une crème au beurre bien mousseuse. Si vous suivez la recette pas à pas en prenant votre temps, ce sera un jeu d’enfant 😉 Comme Mercotte le précise ces recettes oubliées ne l’ont souvent pas été pour rien mais là sincèrement nous l’avons tous apprécié. Le biscuit noisette bien croustillant et peu sucré est à tomber. Je n’avais jamais testé le kirsch dans la crème au beurre et c’est vraiment à refaire. Si je devais donner un tout petit bémol c’est que le gâteau est un tout petit peu trop sucré mais c’est vraiment pour chipoter 😉

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Pour une plaque de 30 x 40cm:

Pour le biscuit noisette:

  • 250g poudre de noisettes
  • 250g sucre semoule
  • 50g chocolat noir de couverture
  • 150g beurre doux fondu
  • 100g œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille ou dans votre saladier, mélanger le sucre, la poudre de noisettes et le chocolat fondu.

Ajouter les jaunes et bien mélanger.

Monter les blancs au bec d’oiseau c’est à dire qu’ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet et avoir une consistance de crème à raser. Pour cela, il faut les monter à vitesse régulière sans les agresser afin d’avoir un foisonnement régulier. Puis les incorporer délicatement à la préparation puis ajouter le beurre fondu tiède.

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Verser sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et bien lisser à la spatule.

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Enfourner pour 20 minutes. Laisser tiédir puis couper en 4 rectangles.

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Pour la crème au beurre:

  • 99g jaunes d’oeufs
  • 206g sucre semoule
  • 61g eau
  • 206g beurre doux mou
  • 27g kirsch
  • 1,3g colorant en poudre vert pistache (je n’en avais pas donc j’ai fais un vert avec du bleu et du jaune qui est donc beaucoup moins flashy)

Faire mousser les jaunes au fouet.

Cuire à 121°C le mélange eau + sucre puis le verser délicatement sur les jaunes en fouettant continuellement. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement.

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Ajouter petit à petit le beurre pommade c’est à dire ramolli à température ambiante à consistance d’une crème en fouettant à petite vitesse.

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Lorsque le mélange est onctueux, ajouter délicatement le kirsch et le colorant et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Réserver quelques minutes au frigo dans une poche à douille afin qu’elle prenne un peu de consistance.

Pour le glaçage cacao:

  • 42g eau
  • 126g sucre semoule
  • 42g cacao en poudre
  • 84g crème liquide 35% MG
  • 6g gélatine

Faire ramollir la gélatine 15 minute dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao tamisé tout en fouettant afin d’obtenir un mélange homogène.

Porter la crème à ébullition puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le mélange précédent et lisser au fouet.

Verser dans un cul de poule refroidi au congélateur afin de faire redescendre rapidement la température tout en remuant régulièrement.

Pour le montage:

  • 100g poudre de pistache
  • 150g chocolat de couverture Ivoire (75 suffisent largement)

Pour la poudre de pistaches, il vous suffit de mixer des pistaches.

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Poser un rectangle de biscuit totalement froid sur une feuille de papier sulfurisé puis le recouvrir d’une couche de crème au beurre.

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Renouveler les étapes en terminant par une couche de biscuit. Lisser la crème sur les bords.

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Mettre une petite demi heure au congélateur.

Faire fondre le chocolat blanc puis réaliser un cornet (voir vidéo) et écrire sur une feuille guitare et de papier cuisson le mot MAROC puis recouvrir de poudre de pistache et laisser cristalliser.

Sortir le gâteau du congélateur et verser le glaçage qui doit être à une température de 20-25°C.Lisser à la spatule puis décorer les côtés avec la poudre de pistache. Déposer les lettres une à une sur le dessus du gâteau.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Régalez-vous 😉

 

Kosmik Green Mojito de Christophe Michalak

J’ai fais ce dessert pour la fête des pères et se fut un succès. Il est parfait après un repas copieux car très léger, frais tout en restant très très gourmand. Toutes les consistances sont là pour séduire votre palais: le crémeux, le fondant, le moelleux, le croustillant, le croquant, le mousseux. La crème citron est très parfumée et bien acidulée. L’association ananas-basilic est pour moi une délicieuse découverte que je referai très rapidement. Le biscuit trocadéro a un goût bien prononcé en pistache qui s’accorde à merveille avec les autres parfums. La chantilly légèrement rhumée est sublime et les pistaches caramélisées une belle gourmandise. Une véritable explosion en bouche! Habituellement je ne suis pas fan des verrines mais là j’ai été conquise…

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Pour 4 verrines:

Pour la crème onctueuse citron vert:

– 50g œuf

– 50g sucre

– 2g zestes de citron vert

– 25g jus de citron vert

– 80g beurre

La veille, cuire à 85°C le mélange d’œuf, sucre, zestes et jus sans cesser de mélanger. Ajouter le beurre lorsque la température atteint 40°C puis mixer au blender plongeant. Laisser refroidir puis verser dans une poche à douille unie et réserver au frigo une nuit.

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Pour le biscuit trocadéro pistache (1/2 quantité suffirait largement):

– 55g sucre glace tamisé

– 25g poudre de pistache tamisée

– 8g fécule de pomme de terre tamisée

– 30g poudre d’amandes blanche

– 80g blancs d’oeufs

– 20g sucre semoule

– 5g jaune d’œuf

– 15g pâte de pistaches

– 40g beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger au fouet la poudre d’amandes, la poudre de pistache, la fécule, le sucre glace et 40g blancs d’oeufs. Ajouter le jaune, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.

Monter au fouet le reste des blancs et les serrer avec le sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans un moule à manqué beurré et fariné ou un cercle de 18cm de diamètre beurré et fariné poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Lisser et enfourner pour 15 minutes.

Laisser tiédir sur une grille puis réserver dans un papier aluminium ou un récipient hermétique.

PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

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Pour le croustillant sans gluten (1/2 quantité suffirait largement):

– 35g beurre doux

– 35g Maïzena

– 35g sucre glace

– 10g fécule de pomme de terre

– 20g poudre d’amandes

– 1g sel

– 35g riz soufflé

– 35g chocolat blanc ivoire à 35% de cacao

– 35g praliné noisette

– 35g pâte de noisette

– 10g noisettes grillées 10 minutes à 170°C

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger dans la cuve d’un batteur muni du pétrin le beurre mou, la Maïzena, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amandes et le sel. Éparpiller la préparation émiettée sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat dans une casserole puis ajouter le praliné, la pâte de noisettes et enfin le riz soufflé et les noisettes concassées. Bien mélanger le tout puis ajouter la préparation refroidie. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver au frigo.

PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

Pour la chantilly ivoire rhum (1/2 quantité suffirait largement):

– 300g crème liquide entière

– 30g sirop de glucose

– 1 gousse de vanille

– 90g chocolat blanc ivoire

– 5g rhum brun

La veille, faire bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée puis la verser sur le chocolat haché. Passer au chinois puis ajouter le rhum et mixer au blender plongeant. Laisser refroidir, filmer au contact et placer 1 nuit au frigo.

Pour les pistaches caramélisées(1/3 quantité suffirait largement):

– 100g eau

– 100g sucre semoule

– 100g pistache

– 1g fleur de sel

– 20g beurre

Préchauffer le four à 160°C.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre puis ajouter les pistaches et le sel et cuire sans cesser de remuer pendant 10 minutes. Incorporer le beurre et étaler sur du papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes et laisser refroidir.

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Pour la compotée ananas-basilic:

– 100g purée d’ananas

– 6 feuilles de basilic frais

– 300g ananas

Le jour même, mixer la purée avec le basilic puis y ajouter l’ananas coupé en brunoise. Réserver.

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Dressage:

Dresser la crème onctueuse citron vert dans 4 récipients. Ajouter de la compotée d’ananas puis du biscuit coupé en cubes et du croustillant.

Monter la crème chantilly au fouet dans un récipient bien froid et la placer dans une poche munie d’une douille cannelée et former une rosace. Ajouter des pistaches caramélisées et du zeste de citron vert et 1 feuille de basilic ou de menthe.

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Régalez-vous 😉