Stollen de Christophe Felder

Si vous ne le connaissez pas encore, c’est un gâteau de Noël traditionnel allemand dont l’origine est très ancienne. Il s’agit d’un pain (je dirais plutôt entre le cake et la brioche) aux fruits secs et confits farci de pâte d’amande maison. Traditionnellement il est consommé la veille de Noël en Allemagne. J’en avais déjà acheté sur le marché de Noël et j’avais adoré mais la recette de Christophe Felder est encore meilleure, un délice!

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Pour un moule à cake de 28 cm de long:

Pour le poolish:

  • 17,5g levure fraîche de boulanger
  • 37,5g de lait entier à 24°C
  • 10g lait en poudre à 20% MG
  • 70g farine + 200g farine

Verser la levure, le lait, le lait en poudre et la farine dans le bol du robot jusqu’à obtenir une petite boule bien ferme. Recouvrir le poolish avec les 200g de farine de la pâte et laisser pousser 20 minutes dans une pièce assez chaude.

Pour la pâte:

  • 145g beurre doux
  • 15g trimoline ou sucre semoule
  • 3,5g sel
  • 7,5 g miel
  • 1/2 oeuf
  • 2,5 sucre vanillé maison
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 1/2 pincée de cannelle
  • 1/2 pincée de cardamome
  • 5g rhum

Incorporer l’ensemble des ingrédients au mélange précédent et et mélanger 10 minutes au robot ou à la main. Laisser lever 20 minutes à température ambiante.

Pour la pâte d’amande:

  • 50 g de poudre d’amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
  • 50 g de sucre glace
  • 15g blanc d’œuf frais

Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d’œuf. Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu’à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.

Pour la pâte d’amande orange:

  • 90g pâte d’amande
  • 40g oranges confites

Mélanger les 2 ingrédients au robot mixeur et réserver dans du film alimentaire à température ambiante.

Pour la pâte finale:

  • 80g raisins secs blonds (mis à macérer quelques heures dans de l’eau tiède puis égouttés)
  • 55g citron confit haché
  • 55g orange confite hachée
  • 23g noisettes grillées hachées

Ajouter tous ces ingrédients à la pâte et mélanger quelques secondes afin d’incorporer les fruits.

Pour la finition:

  • 75g eau
  • 50g sucre
  • 6g kirsch
  • 0,5g vanille liquide
  • 30g beurre
  • 50g sucre vanillé maison

Faire un boudin avec la pâte et l’aplatir puis déposer un boudin de pâte d’amande au milieu.

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DSC_0784bisRabattre les côtés de pâte afin d’enfermer la pâte d’amande. Déposer dans un moule beurré.

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Laisser lever 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour environ 50 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant chauffer l’eau avec le sucre. Lorsque le sucre est dissous, ajouter hors du feu le kirsch et la vanille.

A la sortie du four, démouler le stollen et le badigeonner de sirop avec un pinceau puis le badigeonner de beurre fondu et le rouler dans le sucre vanillé.

Laisser refroidir sur une grille.

PS: vous pouvez sans problème le congeler une fois cuit bien emballé dans du film alimentaire.

Pour le sucre vanillé maison:

  • gousses de vanille utilisées
  • Sucre semoule

Laisser sécher les gousses 2 ou 3 jours sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les enfourner 5 minutes à 60°C, laisser refroidir puis les mixer au robot puis tamiser pour avoir une fine poudre.

Mélanger 10g de poudre avec 100g de sucre semoule et réserver dans une boîte hermétique.

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Régalez-vous 😉

 

Tarte au citron vert

Petit clin d’oeil à ma soeur et mon mari qui adorent cette recette. Astrid vous a déjà mis une recette délicieuse mais vous verrez celle-ci est vraiment différente. Pour le fond de tarte, j’utilise toujours la pâte sucrée que j’ai apprise au cours de Vincent Guerlais. Nous n’aimons pas du tout la meringue car elle apporte du sucre mais aussi une consistance que nous n’apprécions vraiment pas. C’est pourquoi, dans cette recette vous n’en trouverez pas mais vous pouvez y mettre celle d’Astrid ou bien comme le conseille Christophe Michalak disposer des petites meringues croustillantes en décoration. La crème est celle du grand pâtissier Christophe Michalak, il la réalise avec du citron jaune mais nous nous la préférons avec du citron vert. En effet, cela la rend peut être un petit peu plus acide mais c’est ce que nous aimons justement et cela lui donne un petit goût différent qui pour nous fait vraiment la différence.

Pour 6 personnes:

1) Pâte sucrée (ici)

Foncer le moule ou le cercle à tarte avec la pâte. Faire de petits trous sans percer la pâte avec une fourchette. Cuire la pâte à blanc 20 à 25 min à 170°C.

Vous pouvez également réalisée une pâte sablée coco comme le conseille Christophe Michalak. Je vous donne la recette mais il est vrai que je préfère avec une pâte sucrée.

– 60g noix de coco râpée

– 90g beurre

– 300g sablés réduits en poudre

Faire griller quelques minutes la coco au four à 180°C puis mélanger les ingrédients à la main. Mettre cette pâte dans un cercle à tarte de 14 cm de diamètre et laisser durcir au frigo (ne pas en mettre sur le bords mais seulement au fond du cercle). Vous pouvez alors enlever le cercle.

2) Crémeux citron

– zestes de 3 citrons verts (ou jaunes) + 1 autre citron vert ( ou jaune)

– 150g jus de citron vert ( ou jaune)

– 150g sucre

– 1 feuille gélatine réhydratée 10 min dans l’eau

– 3 œufs

– 180g beurre mou

Mélanger les zestes, le jus, le sucre et les œufs et cuire à 85°C en remuant sans arrêt avec un fouet. Hors du feu, ajouter immédiatement la gélatine essorée et mélanger au fouet. Passer au tamis pour récupérer les zestes. A 50°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Mettre le crémeux sur le fond de tarte et placer la tarte au frigo. Comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai essayer sans tamiser. Et bien, c’était très bon également. Si par contre vous décidez de tamiser, je vous conseille alors de zester tout ou partie d’un autre citron vert sur la tarte juste au moment de servir.

Vous l’avez compris, la tarte au citron nous l’aimons la plus simple possible mais je vais vous donner les petits conseils de C.Michalak si vous souhaitez la faire un peu plus originale et sophistiquée.

Si vous utiliser la pâte sablée coco, il n’y aura pas de bords. Il faut donc mettre la crème froide (c’est à dire mise plusieurs heures au frigo) dans une poche à douille et dresser des boules de crémeux sur la pâte. Comme vous le voyez, il y a de petits espaces entre les boules que vous pourrez combler en partie avec du citron confit. Au moment de servir, positionner des petites meringues au sommet de certaines boules de crémeux et zester un citron.

Citrons confits:

– l’écorce de 3 citrons verts ( ou jaunes)

– 200g de sucre

– 200g d’eau

Prélever l’écorce de 3 citrons et la tailler en petites lamelles. Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis ajoutez les lamelles de citron. Laisser sur le feu jusqu’à ce que celles-ci deviennent translucides. Laisser refroidir.

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Bonne dégustation 😉