Bûche Nougat – Framboise – Citron

Tout d’abord un grand merci pour tous les compliments reçus pour cette bûche sur facebook. J’ai essayé de faire au plus vite pour vous donner sa recette. On ne sait jamais si quelqu’un veut la tenter pour le dessert de noël 😉 Elle est composée d’un biscuit joconde très moelleux incrusté d’amandes concassées, d’un crémeux citron jaune très acidulé, d’une mousse et d’un confit de framboise ainsi que d’une mousse au nougat qui apporte la douceur au dessert. Beaucoup de mes goûteurs l’ont mise sur la première marche du podium parmi toutes mes récentes créations. Il ne me reste plus qu’à en faire une encore meilleure. La prochaine est d’ailleurs déjà en pleine réalisation. Histoire de vous mettre l’eau à la bouche je vous donne ses parfums: fraise – menthe – chocolat… Allez je repars en cuisine 😉

DSC_0677bis

 

Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le confit de framboises:

  • 240g purée de framboises
  • 65g sucre semoule
  • 3,3g pectine NH

Pour la purée de framboises il suffit de mixer des framboises puis passer cette purée au chinois.

Chauffer la purée sur feu doux puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 106°C. Mettre dans une poche à douille puis couler dans l’insert pistil et sur le tapis 1 rainure sur 2.

Réserver le tapis recouvert de film transparent à température ambiante et l’insert au congélateur au minimum 2 heures.

DSC_0624bis

Pour la mousse framboise:

  • 106g purée de framboises
  • 3g gélatine en poudre + 18g eau
  • 20g blancs d’œufs
  • 40g sucre semoule
  • 10g eau
  • 90g crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement 52g de meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis l’incorporer à la purée et l’ajouter au mélange précédent.

Couler une partie de la mousse dans l’insert fleur puis déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse framboise. Lisser à la spatule et réserver 3 heures au minimum au congélateur.

DSC_0621bis

Pour le crémeux citron:

  • 98g sucre
  • 113g jus de citrons jaunes
  • 3 œufs
  • 150g beurre à température ambiante
  • zestes de 2 citrons jaunes
  • 1,5g gélatine en poudre + 9g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes puis faire cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème.

Couler une partie du crémeux dans le grand insert puis déposer l’insert fleur congelé.

DSC_0623bis

Recouvrir de crémeux citron. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le biscuit joconde:

  • 9g sucre semoule
  • 53g sucre glace
  • 60g blancs d’œufs
  • 68g poudre d’amandes
  • 90g œufs
  • 6g miel
  • 13g beurre doux
  • 19g farine
  • amandes concassées

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis les œufs au fouet durant 10 minutes à vitesse 3.

Incorporer délicatement la farine à la maryse puis le beurre fondu avec le miel.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule puis les incorporer au mélange précédent.

Retirer délicatement le tapis du moule rectangulaire puis y verser la pâte. Parsemer d’amandes concassées.

DSC_0626bis

Enfourner pour 9 minutes.

DSC_0628bis

Réserver sur une grille.

Pour la mousse nougat:

  • 225 + 150g crème liquide entière
  • 150g nougat
  • 4,5g gélatine en poudre + 27g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le nougat dans 150g de crème puis mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Mixer de nouveau.

DSC_0633bis

Monter la crème froide restante dans un bol réservé quelques dizaines de minutes au frigo puis l’incorporer à la crème au nougat lorsqu’elle atteint 40°C. Débarrasser dans une poche à douille.

DSC_0635bis

Repositionner le tapis dans la base puis remplir les rainures restantes et recouvrir la totalité du tapis avec la mousse et lisser à la spatule. Réserver 30 minutes au congélateur et conserver le reste de la mousse à température ambiante.

DSC_0638bis

Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse nougat afin que le biscuit adhère bien.

DSC_0637bis

Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

DSC_0641bis

Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

DSC_0642bis

Déposer le grand insert congelé.

DSC_0643bis

Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse nougat puis déposer le rectangle restant de biscuit joconde. Congeler une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

DSC_0667bis

Régalez-vous 😉

 

 

 

 

Entremet Dragée- Framboise-Citron

En ce moment je passe beaucoup de mes soirées en cuisine a tenter d’inventer des desserts qui plaisent à mon entourage. Par la même occasion j’essaie qu’ils soient jolis pour prendre de belles photos pour mon dossier de candidature pour le Meilleur Pâtissier 😉 Comme à mon habitude j’ai cherché à obtenir un jeu de texture qui pour moi est indispensable à un dessert réussi. J’ai choisi de faire des inserts sous forme de cercles ce qui permet de savourer tout ou partie des saveurs dans une même cuillère. Je suis donc partie sur un biscuit léger très moelleux aux amandes que j’ai saupoudré de dragées concassées qui apportent du craquant. Par dessus, j’ai posé un disque croustillant d’amandes effilées caramélisées. J’ai ensuite coulé une mousse dragée dans laquelle j’ai inséré un cercle de crémeux citron parsemé de framboises fraîches et un cercle de confit de framboises. Je suis ravie tout le monde a adoré ce dessert frais, léger mais aussi très très gourmand 😉

PS: il vous restera un petit peu de certaines préparations qui vous permettront de réaliser 2 verrines que vous pourrez congeler et ressortir lors d’une petite envie de douceur 😉

DSC_0252bis

DSC_0244bis

Pour un moule saturne de chez Silikomart (6 à 8 parts):

Je vous donne les dimensions afin que vous puissiez choisir un moule différent mais ayant à peu près le même volume:

Diamètre: 200mm

Hauteur: 70 / 45 mm

Volume: 1232 ml

Pour le confit de framboises:

  • 100g purée de framboises
  • 25g sucre
  • 1,8g pectine NH

Faire chauffer le purée puis incorporer la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 1 minute tout en fouettant constamment. Couler dans l’insert rond de 14 cm de diamètre. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au citron jaune:

  • 43g sucre
  • 50g jus de citron
  • 75g œufs
  • 67g beurre doux pommade
  • zestes d’1 citron jaune
  • 0,7g gélatine en feuille 200 blooms
  • framboises fraîches

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron. Cuire sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Une fois la température descendue à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans de le cercle de 18cm de diamètre et déposer des framboises fraîches. Réserver au minimum 2 heures au congélateur.

DSC_0215bis

PS: sur la photo j’ai fais un autre petit cercle mais c’était pour un autre petit entremet.

Pour le croustillant aux amandes:

  • 30g beurre doux fondu
  • 30g cassonade
  • 45g amandes effilées
  • 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler la préparation dans le moule.

DSC_0218bis

Enfourner pour +/- 13 minutes. Démouler délicatement une fois refroidi.

Pour le biscuit léger aux amandes:

  • 40g poudre d’amandes
  • 40g sucre glace
  • 23g jaunes d’oeufs
  • 35g œufs
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 31g farine
  • 35g dragées concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace les jaunes et les œufs afin d’obtenir un appareil mousseux. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent puis verser dans le moule sur une hauteur d’environ 1 cm puis parsemer avec les 35g de dragées. Vous pouvez faire cuire le reste de pâte à côté sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de dragées.

Enfourner pour +/- 10 minutes.

Démouler une fois refroidi et réserver.

Pour la mousse bavaroise aux dragées:

  • 4,7g gélatine en feuille
  • 80g dragées concassées
  • 110g lait entier
  • 27g jaunes d’oeufs
  • 200g crème liquide montée comme pour une chantilly
  • 67g blancs d’oeufs
  • 127g sirop de glucose

Faire infuser les dragées 1 heure dans le lait chaud puis chinoiser et rectifier le poids en ajoutant du lait afin d’obtenir les 110g du départ.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Ajouter les jaunes au lait infusé puis cuire en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Chauffer les blancs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C et fouetter afin de monter les blancs et obtenir ainsi une meringue.

Une fois la température la préparation au lait à 40°C incorporer la crème montée puis délicatement la meringue suisse.

bis

Verser une partie dans le fond du moule.

DSC_0227bis

Ajouter les inserts à la framboise et au citron. Recouvrir de mousse et insérer le croustillant. Étaler une fine couche de mousse et poser le biscuit léger. Enfoncer légèrement.

Réserver une nuit au congélateur ou au minimum 6 heures.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

DSC_0240bis

DSC_0245bis

Régalez-vous 😉