Paris Brest de Philippe Conticini

Me voilà de retour après une bonne semaine d’absence! Avec les fêtes difficile de trouver le temps de publier mais par contre j’ai réalisé beaucoup de recettes que vous pourrez découvrir sur mon blog ces prochaines semaines. Aujourd’hui le Paris Brest mais pas n’importe lequel, celui du grand pâtissier Philippe Conticini. Les choux sont croustillants, la crème onctueuse et son cœur praliné lui donne un goût bien prononcé. En résumé ce dessert est succulent! Je n’ai par contre pas réalisé la crème de P. Conticini mais celle que propose Mercotte.

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Pour l’insert praliné:

– 100g praliné maison ou du commerce

Répartir le praliné dans 8 empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler plusieurs heures.

Pour le craquelin (vous en aurez trop mais vous pourrez le conserver au congélateur pour une prochaine fournée de choux):

– 40g beurre doux pommade

– 50g cassonade

– 50g farine

– 1 pincée de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que cela soit homogène. Étaler sur 3-4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis pré-découper 8 cercles de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Conserver au frigo le temps de réaliser la pâte à choux.

Cette préparation peut être sans problème conservée au congélateur.

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Pour la pâte à choux:

– 125g eau

– 2g sel

– 2g sucre semoule

– 60g beurre

– 80g farine T45

– +/- 125g œufs battus

– sucre glace pour la finition

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur statique.

Porter à ébullition le beurre, le sucre, le sel et l’eau. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte dans le bol du robot et mélanger au fouet plat quelques instants afin de la refroidir légèrement. Incorporer petit à petit les œufs en fouettant sans arrêt à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et dresser une couronne de 8 choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser les disques de craquelin sur chaque chou.

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Enfourner pour 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. Deux minutes avant la fin de la cuisson, mettre le four en position chaleur tournante et l’entrouvrir très légèrement afin que la vapeur s’évacue et surtout que vos choux ne s’affaissent pas à la sortie du four.

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Pour la crème mousseline au praliné:

– 25cl lait entier (de préférence micro filtré)

– 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

– 50g sucre semoule

– 2 jaunes d’oeufs

– 10g farine T45

– 10g Maïzena

– 150g beurre doux pommade

– 75g praliné maison ou du commerce

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la Maïzena tamisées. Faire bouillir le lait puis en verser la moitié sur le mélange précédent puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarasser dans le bol du robot et filmer au contact. Lorsque la crème est à température ambiante, incorporer petit à petit le beurre pommade en fouettant constamment puis ajouter le praliné. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien montée. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie 

Dressage:

Découper la couronne dans l’épaisseur. Déposer sur la base des 8 choux de la crème mousseline puis au centre une demi sphère de praliné congelé et enfin recouvrir avec une couche de crème au praliné. Déposer le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

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Bonne dégustation 😉

La Caroline revisitée

C’est un dessert qui m’avait interpelée il y a quelques temps en surfant sur le net. La recette était composée d’une génoise, d’une crème pâtissière et d’éclairs au chocolat et au café le tout décoré de chantilly. J’avais trouvé cette recette originale et très appétissante mais je ne m’étais pas pour autant lancée dans sa réalisation car j’avais tout de même un peu de craintes quant au mélange de saveurs et peur que cela soit écœurant et bourratif. Puis plusieurs mois après, en regardant l’émission « la meilleure boulangerie de France », une boulangère proposait comme spécialité une Caroline revisitée composée successivement d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes, d’une crème pâtissière au chocolat et de choux et éclairs dont les parfums étaient choisis par les clients eux même. Comme vous le verrez dans la recette, je me suis largement inspirée de cette émission en apportant cependant quelques modifications. J’ai réalisé ce délice pour les 2 ans de ma puce. Il est vrai que ce dessert regroupe les grands classiques de la pâtisserie, chaque convive est donc sûr de trouver au moins un élément qu’il va apprécier. Finalement tout le monde à tout dévoré et tout adoré.

Pâte sucrée (pour +/- 8 cercles de 10 cm de diamètre):

– 250g farine

– 2g sel

– 150g beurre doux

– 1 œuf

– 100g sucre glace

– 30g poudre d’amandes

Mettre le beurre en pommade puis ajouter l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, le sel puis la farine. Réserver 4 heures au frigo. Étaler la pâte sur environ 2-3 mm d’épaisseur et foncer les cercles ou moules à tartelettes.

Vous pouvez sans hésiter la réaliser la veille

Crème d’amandes:

– 100g beurre mou

– 100g poudre d’amandes

– 100g sucre

– 2 œufs

– +/- 20g rhum

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le beurre en pommade puis ajouter les œufs, le sucre, la poudre d’amandes et le rhum. Remplir les tartelettes aux 2/3 avec la crème d’amandes.

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Enfourner pour environ 20 minutes. Les tartelettes doivent être dorées.

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Crème mousseline:

– 25cl lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 1/2 gousse de vanille

– 20g farine

– 15g Maïzena

– 125g beurre

– 60g sucre

Faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse fendue en 2 dans une casserole sur feu moyen.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement la farine et la Maïzena en fouettant sans arrêt.

Incorporer le lait chaud puis verser cet appareil dans la casserole et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Incorporer 100g de beurre en dés et laisser refroidir.

Travailler les 100g de beurre restant en pommade. Lorsque le beurre et la crème sont à peu près à la même température, incorporer le beurre en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Vous pouvez sans soucis réaliser cette préparation la veille.

Craquelin de Christophe Michalak:

– 40g beurre demi-sel pommade

– 50g cassonade

– 50g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Détailler des cercles et rectangles légèrement inférieurs à la taille de vos choux et éclairs. Réserver au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Avec ces proportions, j’ai eu trop de craquelin. Si cela est pareil pour vous, vous pouvez le conserver au congélateur pour une prochaine fournée.

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Pâte à choux:

– 50g eau

– 50g lait

– 2g sucre

– 2g sel

– 45g beurre

– 55g farine

– +/- 100g œufs battus

Pour la première fois, j’ai décidé d’utiliser la technique de cuisson de Michalak et je suis très contente du résultat!

Préchauffer le four à 250°C.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger. Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des parois de la casserole.

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Mettre la pâte dans un saladier ou dans le bol du robot et remuer sans cesse pendant quelques minutes pour la faire refroidir. Elle doit descendre à environ 45°C.

Ajouter petit à petit les œufs battus.Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, il faut ouvrir la pâte en deux avec la spatule. Si la pâte à choux se referme difficilement, c’est qu’il n’y a pas assez d’oeufs. Si elle se ferme doucement, c’est que la consistance de votre pâte est parfaite. Si elle se referme immédiatement, c’est qu’elle est trop liquide.

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Mettre ce mélange dans une poche à douille avec une douille n°10 et dresser des choux et éclairs en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je pense que mes choux faisaient environ 2cm de diamètre et mes éclairs environ 5 cm de long.

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Déposer sur chacun le craquelin. Mettre la plaque dans le four et l’éteindre. Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 160°C chaleur statique. Poursuivre la cuisson pour environ 20 minutes (le temps dépend du four mais aussi de la taille des choux et éclairs).

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Laisser refroidir sur une grille puis conserver dans une boîte hermétique. Vous pouvez sans soucis les réaliser la veille mais par contre il faudra les garnir le jour même.

Avec ces proportions vous aurez plus de choux que le nécessite la recette mais c’est tellement bon qu’ils ne resteront surement pas longtemps dans votre plat 😉

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Crème pâtissière pour garnir les choux:

– 400g de lait

– 4 jaunes

– 100g sucre

– 36g Maïzena

– 40g beurre

Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser le lait sur le mélange puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter le beurre.

Vous pouvez bien sûr choisir n’importe quel parfum de chou pour réaliser la Caroline. Nous avons opté pour chocolat, pistache et Grand Marnier.

Pour cela, il vous faudra:

– +/- 15g pâte de pistache

– +/- 3 cs Grand Marnier

– 45g crème liquide entière

– 45g chocolat noir

Prélever 225g de la crème pâtissière et y ajouter le chocolat. Une fois celui-ci fondu, ajouter la crème. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille permettant de fourrer les éclairs.

Répartir à parts égales le reste de crème dans 2 bols et y ajouter dans l’un le Grand Marnier et dans l’autre la pâte de pistache. Réserver dans des poches à douille au frigo.

Vous pouvez sans aucun problème réaliser les crèmes la veille.

Montage (le jour de la dégustation):

– fondant

– colorant vert et jaune

– cacao amer en poudre

– 20cl crème liquide entière bien froide

– 20g sucre glace

– les grains d’1/2 gousse de vanille

Percer un petit trou au niveau de la base des choux et éclairs avec la douille ou un couteau et les garnir avec les crèmes.

Chauffer très légèrement le fondant avec le colorant vert et éventuellement une petite goutte d’eau afin qu’il soit plus souple. Plonger les choux à la pistache dedans et enlever les éventuels excès.

Renouveler avec le colorant jaune pour les choux au Grand Marnier.

Pour les éclairs au chocolat, mettre du cacao dans le fondant.

Réserver les choux sur un plat au frigo.

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Comme je vous l’ai dit précédemment vous pouvez bien sûr choisir d’autres parfums, il vous faudra alors choisir le colorant adapté.

Pour la chantilly, j’ai utilisé un siphon mais je vous conseille de la monter au fouet car elle se tient mieux et sa consistance est plus agréable. Fouetter la crème froide avec la vanille dans un récipient froid. Lorsque la chantilly est presque montée, ajouter le sucre glace puis la mettre dans une poche à douille.

Déposer une rosace de crème mousseline sur les tartelettes puis les 2 choux et l’éclair. Décorer avec de la chantilly. Servir immédiatement.

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Régalez-vous 😉

 

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