Entremet Dragée- Framboise-Citron

En ce moment je passe beaucoup de mes soirées en cuisine a tenter d’inventer des desserts qui plaisent à mon entourage. Par la même occasion j’essaie qu’ils soient jolis pour prendre de belles photos pour mon dossier de candidature pour le Meilleur Pâtissier 😉 Comme à mon habitude j’ai cherché à obtenir un jeu de texture qui pour moi est indispensable à un dessert réussi. J’ai choisi de faire des inserts sous forme de cercles ce qui permet de savourer tout ou partie des saveurs dans une même cuillère. Je suis donc partie sur un biscuit léger très moelleux aux amandes que j’ai saupoudré de dragées concassées qui apportent du craquant. Par dessus, j’ai posé un disque croustillant d’amandes effilées caramélisées. J’ai ensuite coulé une mousse dragée dans laquelle j’ai inséré un cercle de crémeux citron parsemé de framboises fraîches et un cercle de confit de framboises. Je suis ravie tout le monde a adoré ce dessert frais, léger mais aussi très très gourmand 😉

PS: il vous restera un petit peu de certaines préparations qui vous permettront de réaliser 2 verrines que vous pourrez congeler et ressortir lors d’une petite envie de douceur 😉

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Pour un moule saturne de chez Silikomart (6 à 8 parts):

Je vous donne les dimensions afin que vous puissiez choisir un moule différent mais ayant à peu près le même volume:

Diamètre: 200mm

Hauteur: 70 / 45 mm

Volume: 1232 ml

Pour le confit de framboises:

  • 100g purée de framboises
  • 25g sucre
  • 1,8g pectine NH

Faire chauffer le purée puis incorporer la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 1 minute tout en fouettant constamment. Couler dans l’insert rond de 14 cm de diamètre. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au citron jaune:

  • 43g sucre
  • 50g jus de citron
  • 75g œufs
  • 67g beurre doux pommade
  • zestes d’1 citron jaune
  • 0,7g gélatine en feuille 200 blooms
  • framboises fraîches

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron. Cuire sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Une fois la température descendue à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans de le cercle de 18cm de diamètre et déposer des framboises fraîches. Réserver au minimum 2 heures au congélateur.

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PS: sur la photo j’ai fais un autre petit cercle mais c’était pour un autre petit entremet.

Pour le croustillant aux amandes:

  • 30g beurre doux fondu
  • 30g cassonade
  • 45g amandes effilées
  • 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler la préparation dans le moule.

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Enfourner pour +/- 13 minutes. Démouler délicatement une fois refroidi.

Pour le biscuit léger aux amandes:

  • 40g poudre d’amandes
  • 40g sucre glace
  • 23g jaunes d’oeufs
  • 35g œufs
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 31g farine
  • 35g dragées concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace les jaunes et les œufs afin d’obtenir un appareil mousseux. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent puis verser dans le moule sur une hauteur d’environ 1 cm puis parsemer avec les 35g de dragées. Vous pouvez faire cuire le reste de pâte à côté sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de dragées.

Enfourner pour +/- 10 minutes.

Démouler une fois refroidi et réserver.

Pour la mousse bavaroise aux dragées:

  • 4,7g gélatine en feuille
  • 80g dragées concassées
  • 110g lait entier
  • 27g jaunes d’oeufs
  • 200g crème liquide montée comme pour une chantilly
  • 67g blancs d’oeufs
  • 127g sirop de glucose

Faire infuser les dragées 1 heure dans le lait chaud puis chinoiser et rectifier le poids en ajoutant du lait afin d’obtenir les 110g du départ.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Ajouter les jaunes au lait infusé puis cuire en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Chauffer les blancs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C et fouetter afin de monter les blancs et obtenir ainsi une meringue.

Une fois la température la préparation au lait à 40°C incorporer la crème montée puis délicatement la meringue suisse.

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Verser une partie dans le fond du moule.

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Ajouter les inserts à la framboise et au citron. Recouvrir de mousse et insérer le croustillant. Étaler une fine couche de mousse et poser le biscuit léger. Enfoncer légèrement.

Réserver une nuit au congélateur ou au minimum 6 heures.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

L’Incandes’sens d’Arnaud Bourg- Broc

Depuis un petit bout de temps je voulais absolument tester un dessert contenant des fleurs d’hibiscus. N’étant pas certaine que cela plaise à tout le monde, j’ai préféré choisir un entremet où leur parfum resterait très discret. Celles-ci sont associées aux orange sanguines et au chocolat noir. Il demande un peu de temps de préparation mais vous verrez finalement chaque étape est simple et vous l’aurez vite terminé. Il présente également le gros avantage de pouvoir être réalisé plusieurs jours à l’avance. C’est un gâteau très moelleux, fondant et doux avec une petite touche de peps grâce aux agrumes et de croustillant avec les amandes. Les saveurs se marient à merveille. Nous avons tous adoré!

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Pour le croustillant amandes:

– 30g beurre

– 30g sucre cassonade

– 45g amandes effilées

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler dans un cercle de 16cm de diamètre. Enfourner pour 10 minutes. Réserver.DSC_0172bis

Pour le biscuit dacquoise amandes:

– 30g blancs d’oeufs frais

– 25g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 15g sucre glace

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neiges avec le sucre puis ajouter délicatement les poudres tamisées. Étaler sur le croustillant refroidit. DSC_0174bis

Enfourner 10 minutes jusqu’à légère coloration. Une fois refroidi, décercler puis chemiser le cercle de rhodoïd et y remettre le montage croustillant amandes – biscuit dacquoise amandes.

Pour la compotée d’oranges sanguines:

– 75g jus oranges sanguines

– 37,5g miel

– 1,5 zestes d’oranges sanguines

– 95g quartiers d’orange sanguine

– 7,5g jus de citron

– 1/2 gousse de vanille de vanille fendue et grattée

– 4g pectine NH

– 1,5g pectine jaune

– 10g sucre

Faire réduire le jus d’orange avec le miel, les zestes, les quartiers d’orange, le jus de citron et la vanille à couvert durant 3 minutes. Ajouter les pectines mélangées préalablement au sucre. Mixer puis recuire 1 minute et mixer de nouveau. Couler sur le biscuit dacquoise froid. Réserver au frigo.

Pour le biscuit joconde allégé:

– 32,5g sucre glace

– 10g farine

– 42,5g jaunes d’oeufs frais

– 32,5g poudre d’amandes

– 27,5g blancs d’oeufs frais

– 5g sucre semoule

– 7,5g huile de pépin de raisins

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes tamisés. Serrer les blancs avec le sucre et monter en neige. Mélanger délicatement les deux masses avec une maryse puis ajouter l’huile. Étaler sur une plaque en un rectangle de 20x15cm. Lisser puis enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver. Une fois refroidi, découper un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Pour la crème caramel-hibiscus:

– 70g crème liquide

– 8g fleur d’hibiscus

– 67,5g sucre semoule

– 2,5g beurre

– 1,5g gélatine 200 bloom

– 9g eau

– 135g crème montée (c’est à dire de la crème liquide entière montée comme une chantilly mais sans y ajouter de sucre)

Hydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser la crème chaude et l’hibiscus durant 10 minutes à couvert. Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel foncé.

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Décuire en ajoutant hors du feu 35g de crème infusée puis le beurre. Ajouter la gélatine essorée. Incorporer la crème montée dans le mélange lorsqu’il a refroidit et atteint 30°C. Verser sur la compotée, lisser puis déposer le cercle de biscuit joconde allégé et faire prendre au congélateur durant 2 heures ou plus.

Pour la mousse chocolat Samana

– 260g chocolat de couverture Samana 62%

– 120g lait

– 120g crème

– 190g jaunes d’oeufs

– 48g sucre

– 260g crème montée

J’ai choisi de multiplier les quantités par 2 et d’utiliser un cercle de 18cm de diamètre pour le montage à la place d’un cercle de 16 cm de diamètre. Si vous souhaiter faire la recette originale, il vous suffit de diviser les quantités de la mousse par 2 et prendre un cercle de 16cm.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème chauds. Mélanger puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Verser sur le chocolat fondu puis mixer. A 40°C ajouter la crème montée.

Chemiser de rhodoïd un cercle de 18 cm de diamètre et le déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Verser la moitié de la mousse puis déposer au centre l’insert congelé décerclé en ayant le croustillant amandes sur le dessus verser le reste de mousse et lisser. Faire prendre au minimum 4 heures au congélateur (vous pouvez le laisser sans problème plusieurs jours voir semaines).

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Pour le glaçage:

– 75g eau

– 11g gélatine

– 150g sucre

– 150g glucose

– 150g chocolat blanc Ivoire

– 100g lait concentré sucré

– 2g d’oxyde de titane

– colorant rose en poudre

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc et enfin les colorants et émulsionner le tout. Ajouter le lait concentré et mixer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour éviter les bulles jusqu’à ce qu’il ait entièrement fondu. Laisser redescendre la température à 30°C.

Démouler l’entremet puis le retourner et le déposer sur une grille. Verser le glaçage dessus puis lisser et décorer selon vos goûts. Placer le gâteau sur un plat de service et le laisser décongeler au frigo.DSC_0216bis

Régalez-vous 😉