Entremet Kalamansi – Fruits rouges – Verveine

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui m’a demandé de bonnes heures de réflexion mais cela en valait vraiment la peine. Tous mes testeurs ont adoré et je dois vous avouer que je suis vraiment ravie du résultat. Toutes les textures sont là mais surtout j’ai obtenu l’équilibre que je souhaitais. Tout ceci en fait un dessert aux saveurs originales, frais, acidulé et très léger. Il est composé successivement d’un streusel apportant le croustillant, un crémeux kalamansi, une compotée de framboises coulée sur des fraises, une mousse légère au fromage blanc infusée à la verveine et des biscuits à la cuillère bien moelleux.

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Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Pour le streusel:

  • 25g farine
  • 25g sucre
  • 25g beurre mou
  • 25g poudre d’amandes
  • 1,2g sel

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients puis l’étaler et le cuire dans un cercle de 15 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé durant 12 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 65g blancs d’oeufs
  • 55g sucre
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 37,5g fécule
  • 37,5g farine
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long les uns contre les autres à la douille sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glaceDSC_0187bis

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

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Montage:

  • chocolat de couverture ivoire
  • biscuits à la cuillère
  • disque de streusel

Disposer les biscuits à la cuillère refroidis sur le pourtour d’un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Puis déposer au fond de ce cercle le streusel.

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Chablonner avec du chocolat blanc (c’est à dire enduire la surface du biscuit d’une couche de chocolat blanc fondu).

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Pour le crémeux kalamansi:

  • 62,5g purée de kalamansi
  • 20g sucre semoule
  • 30g œuf
  • 40g jaunes
  • 1g gélatine en feuille
  • 23g beurre doux pommade

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes.

Mélanger la purée, l’œuf, le jaune et le sucre et faire chauffer sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.

A 40°C ajouter le beurre et mixer.

Couler sur le streusel et réserver au minimum 1h30 au frigo.

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Pour la compotée de framboises:

  • +/- 250g framboises
  • 3,1g pectine NH
  • 31g sucre
  • fraises coupées en 4

Mixer les framboises puis passer la purée au tamis. Faire chauffer 150g de celle-ci puis y ajouter la pectine mélangée au sucre et faire bouillir durant 1 minute.

Disposer les fraises sur le crémeux au kalamansi.

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Couler la compotée afin de les recouvrir.

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Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Pour la mousse au fromage blanc à la verveine:

  • 92g fromage blanc 8,2% MG
  • 3g gélatine en poudre
  • 19g jaunes d’oeufs
  • 65g eau
  • 65g sucre
  • 103g crème fleurette
  • 8g verveine odorante séchée

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis incorporer la verveine et laisser infuser à couvert 1 heure. Tamiser.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans 18g d’eau froide.

Fouetter les jaunes et verser 65g de sirop de verveine réchauffé à 30°C. Incorporer la gélatine fondue une dizaine de secondes au micro-ondes.

Une fois l’appareil refroidi, ajouter le fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

Verser l’appareil sur la couche compotée/fraises. Réserver au minimum 2 heures au frigo.

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Décercler puis décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

Délice pistache-framboise

Depuis quelques temps, j’aime beaucoup inventer mes propres pâtisseries. Je peux y mettre ce que j’aime, faire les accords qui me plaisent ou m’interpellent… Je n’ai encore jamais fais de mauvais mélange mais cela m’arrivera certainement 🙂 J’ai parfois de petits ajustements à faire au niveau du sucre, de l’intensité du parfum des différentes préparations. Mais globalement nous avons toujours passé un bon moment de dégustation les papilles affutées afin de traquer le moindre petit défaut. Et il faut dire qu’à ce jeu là, nous devenons très performants 😉

Comme vous avez pu le remarquer sur la photo, je me suis beaucoup inspirée du Fantastik pour le montage. J’ai décidé cette fois de marier la pistache et la framboise en essayant d’avoir un équilibre subtil entre ces 2 saveurs. Pour un maximum de gourmandise, j’ai cherché à obtenir un agréable jeu de textures en mêlant le moelleux, fondant, mousseux, croustillant et  croquant. Enfin voilà je suis vraiment contente du résultat et j’attends avec impatience vos commentaires 😉

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Pour 6 personnes:

Pour le financier pistache:

– 50g beurre

– 50g blancs d’oeufs

– 33g poudre d’amandes

– 57g sucre glace

– 17g farine

– 25g pâte de pistache

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la gelée de framboises:

– 200g framboises

– 50g sucre semoule

– 7g pectine

Faire cuire quelques minutes les framboises sur feu doux. Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter à ébullition tout en mélangeant constamment. Continuer à cuire durant 1 minute et passer au chinois afin d’éliminer les pépins. Étaler sur le financier encore tiède. Décercler une fois refroidi.

Pour le praliné feuilleté:

– 33g praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe)

– 33g pâte de noisettes maison ou du commerce

– 7g beurre doux

– 17g chocolat au lait

– 15g gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur la gelée de framboises froide.

Afin que la préparation ne coule pas sur les bords, j’ai entouré de rhodoïd la base financier-gelée de framboises et mis une quinzaine de minutes au congélateur afin que le praliné durcisse rapidement.

Pour la crème mousseline pistache:

Pour la crème pâtissière:

– 10cl lait entier

– 24g jaune d’œuf

– 24g sucre semoule

– 10g Maïzena

– 10g beurre doux

Porter à ébullition le lait.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena mais sans faire blanchir. Verser le lait chaud sur ce mélange et faire cuire sur feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir de film étirable au contact. Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre:

Pour la meringue italienne:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et 50g sucre sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser doucement le sirop sur le côté du bol pour l’incorporer aux blancs montés. Réserve la meringue dans un récipient.20141128_124258

Pour la crème au beurre:

– 50g jaunes d’oeufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

Fouetter les jaunes à grande vitesse.

Pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C.

Verser doucement le sirop sur les jaunes en fouettant à petite vitesse. Puis monter à grande vitesse afin de faire blanchir le mélange.20141128_123737

Fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse

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Incorporer la préparation aux jaunes d’oeufs.

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Ajouter la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse afin que la crème soit aérienne.

PS: vous aurez trop de crème pâtissière et de crème au beurre pour réaliser la crème mousseline mais il est compliqué de faire des quantités plus petites de ces 2 préparations. Mais pas de crainte je vous proposerai très vite un autre petit dessert permettant d’utiliser le reste de crème au beurre.

Pour la crème mousseline:

– 13g pâte de pistache

– 50g crème pâtissière

– 150g crème au beurre

Travailler vivement la crème pâtissière avec la pâte de pistache au fouet afin qu’elle soit bien lisse puis ajouter délicatement la crème au beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille (unie pour moi) et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Pour la chantilly mascarpone framboise:

-110g crème liquide

– 110g mascarpone

– 50g purée de framboises

– 20g sucre

Mettre le bol du robot une quinzaine de minutes au frigo.

Verser la crème et la mascarpone bien froides dans le bol et monter en chantilly. Ajouter petit à petit le sucre et la purée tout en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée pour moi).

PS: avec cette quantité, vous pourrez faire 2 desserts mais il est un peu compliqué de monter en chantilly avec de plus petites proportions.

 Pour les pistaches sablées:

– 50g pistaches décortiquées

– 15g eau

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop (115°C). Ajouter hors du feu les pistaches, mélanger et verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler puis enfourner pour une dizaine de minutes. Les pistaches doivent être légèrement colorées. Réserver.

Montage:

Pocher selon vos envies la crème mousseline et la chantilly. Disposer des framboises et quelques pistaches sablées. Réserver au frigo durant quelques heures avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

Macaron framboise

Cette garniture est d’une simplicité enfantine et est toujours appréciée lorsque je la réalise. Elle n’est pas trop sucrée, très parfumée et apporte ce petit côté acidulé qui contrecarre à merveille avec le sucré du macaron. Grâce à la pectine, les macarons ne sont pas détrempés. Ils conservent leur coque craquante et sont bien moelleux à l’intérieur.

Pour une quarantaine de macarons:

– une recette de base (ici)

-225g framboises fraîches ou surgelées

– 275g sucre semoule

– 1/2 sachet de Vitpris

Cuire les framboises à feu doux jusqu’à atteindre l’ébullition. Ajouter les 3/4 du sucre et lorsque celui-ci est totalement dissous, ajouter le reste du sucre mélangé au Vitpris. Cuire environ 8 minutes en mélangeant constamment. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre la confiture dans une poche à douille.

Garnir les coques de ce délice et conserver 24h au frigo avant de déguster.

Régalez-vous 😉