Entremet passion-orange-kalamansi et chocolat au lait

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui a ravi tous mes testeurs 🙂 Je suis partie des parfums de mon macaron gagnant au concours régional en y ajoutant une touche enfin une grosse touche de chocolat pour l’adoucir 😉 Il est composé d’une base croustillante au chocolat, d’un crémeux passion-orange, d’une gelée acidulée de kalamansi, d’un biscuit moelleux sans farine au chocolat au lait et d’une mousse légère au chocolat au lait. Toutes les consistances sont présentes, le croustillant, le crémeux, le moelleux, le fondant. Vous verrez qu’il vous restera un tout petit peu de certaines préparations mais vous pourrez ainsi vous préparer 2 verrines et les conserver au congélateur pour un prochain petit dessert gourmand 😉

DSC_0212bis

Pour un moule matelassé Silikomart soit 6 personnes:

Je vous donne les dimensions afin de pouvoir le remplacer par un cadre à entremet.

Dimensions: 160x160mm

Hauteur: 52 mm

Pour le crémeux passion-orange:

  • 45g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 45g sucre
  • 38g œufs
  • 1,9g gélatine en feuilles
  • 38g beurre doux mou
  • 0,8g extrait d’orange

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et le jus et cuire à 84°C en mélangeant continuellement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l’extrait d’orange et mélanger. Lorsque la température atteint 35-40°C incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cadre de 14cmx14cm sur une hauteur de 0,7cm. Réserver au minimum 1heure au congélateur.

DSC_0683bis

Pour le biscuit chocolat moelleux sans farine:

  • 45g jaunes
  • 25g sucre
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 33g chocolat de couverture lait (pour moi du Jivara de chez Valhrona)

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec 25g de sucre puis incorporer le chocolat fondu. Monter les blancs puis les serrer avec le reste de sucre et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

DSC_0626bis

Couler dans un cadre de 18cmx18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12minutes.

Enlever le cadre et laisser refroidir. Découper un carré de 14x14cm pour le montage. Réserver.

DSC_0631bis

Pour la gelée de kalamansi:

  • 62g purée de Kalamansi
  • 38g sucre
  • 4,3g pectine NH

Faire chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir et étaler une fine couche sur le biscuit chocolat.

DSC_0682bis

Enlever le cadre une fois le crémeux passion-orange bien pris puis déposer le biscuit moelleux (face purée de kalamansi contre le crémeux). Réserver au minimum 1h30 au congélateur.

Pour la pâte sablée au chocolat:

  • 30g beurre doux mou
  • 0,5g sel
  • 23g sucre glace
  • 7g poudre d’amandes
  • 13g oeufs
  • 45g farine
  • 12g cacao

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille dans le bol du robot jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Retirer la feuille du dessus.

DSC_0630bis

Enfourner pour 6 minutes. Donner quelques coups de couteaux afin de permettre d’assécher la pâte puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Réserver sur une grille. Une fois refroidie, la concasser finement.

DSC_0638bis

Pour la pâte croustillante au chocolat au lait:

  • 100g pâte sablée au chocolat concassée finement
  • 43g chocolat de couverture lait fondu (Jivara pour moi)
  • 17g beurre doux fondu
  • 13g feuilletine (gavottes émiettées)
  • 1/4 gousse de vanille fendue et grattée

Déposer cette pâte sur une hauteur de 0,8cm dans un cadre de 14x14cm et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Réserver 1h30 au congélateur.

DSC_0640bis

Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 37g jaunes
  • 56g oeufs
  • 37g sucre
  • 20g eau
  • 150g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)
  • 93g crème fouettée
  • 93g blancs d’oeufs
  • 15g sucre semoule
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Réaliser une sirop en faisant chauffer à 118°C l’eau et les 37g de sucre. Parallèlement fouetter les jaunes et les œufs puis verser en un mince filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement. La pâte à bombe est terminée.

Incorporer la gélatine fondue à 60°C et fouetter de nouveau.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème fouettée.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre puis les mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler une partie de la mousse dans le moule.

DSC_0643bis

DSC_0644bis

Déposer le montage crémeux/gelée/biscuit (côté crémeux vers vous et donc biscuit vers la mousse). Recouvrir d’une couche de mousse et fermer avec le carré de pâte croustillante en appuyant légèrement. Réserver au minimum 4 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.

PS: vous pouvez sans problème le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait
  • 80g beurre de cacao
  • une pointe de colorant orange liposoluble

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

DSC_0207bis

Comme je vous le disais avec les restes vous pourrez préparer 2 petits pots et les congeler.

DSC_0650bis

Régalez-vous 😉

 

 

Potage d’été, fruits rouges, agrumes, menthe, rose et vanille de Tahiti de Rémy Escale et Frédéric Fernandez

Amateurs de desserts légers et acidulés cette recette est pour vous! L’acidité est apportée par les fruits rouges confits dans le jus d’orange, la menthe et les pétales de rose mais aussi sous leur forme originelle. La chantilly à la vanille de Tahiti ainsi que le sorbet apportent la touche de douceur et de gourmandise. J’ai choisi de servir un sorbet fraise, coulis de pistaches et pistaches sablées de Vincent Guerlais qui est juste à tomber. Cette association du potage tiède avec la chantilly et les fruits rouges bien frais ainsi que la glace est vraiment très agréable. Ce dessert est parfait lorsque l’on veut se faire plaisir sans pour autant prendre 1 kg 🙂 mais aussi après un repas un peu copieux.

DSC_1190bis

Pour 4 assiettes creuses:

Pour le potage d’été:

– 100g fraises

– 50g framboises

– 50g groseilles

– 4 oranges

– 1 citron vert

– 50g sucre (70g pour moi)

– 12 feuilles de menthe

– 10 pétales de rose

J’ai été un peu interpelée par le terme confire de la recette (« faites confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée »). Fallait-il cuire, si oui combien de temps? J’ai opté pour une cuisson à feu doux durant environ 1h15. J’ai ainsi obtenu une préparation faisant penser à la confipote. Vous pouvez sans soucis le préparer à l’avance et le tiédir au moment de servir.

Les proportions sont données pour 4 assiettes creuses mais je trouve un peu juste la quantité de potage. Après tout dépend de comment vous interprétez le mot confire…

Presser le jus de 3 oranges et prélever les suprêmes de la 4 ème.

Faire confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée.

Pour la chantilly vanille:

– 200g crème liquide

– 50g mascarpone

– 25g sucre

– 1/2 gousse de vanille

Fouetter les ingrédients bien froids dans un bol placé au frigo quelques dizaines de minutes jusqu’à obtenir une crème chantilly. Réserver dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Pour le sorbet fraise minute:

– 100g fraises

– 30g sucre glace

– 15g blancs d’oeufs

Comme je vous le disais j’ai préféré mettre une belle quenelle de sorbet fraise allié à un coulis pistache et de craquantes pistaches sablées de chez Vincent Guerlais 🙂

Sinon, il vous suffit de couper les fraises en morceaux et les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis de la mettre au congélateur pour une dizaine d’heures. Au moment de servir mixer les fraises avec le blanc d’œuf et le sucre. Si vous le préparez un peu à l’avance, réserver le sorbet dans un bac préalablement glacé au congélateur.

Dressage:

– fraises des bois, framboises, myrtilles, groseilles

– pétales de rose

– feuilles de menthe fraîche ciselées

– zestes d’orange et citron vert

Déposer le potage tiède dans des assiettes creuses. Disposer harmonieusement des fruits puis une quenelle de glace au centre de l’assiette. Pocher la chantilly puis décorer de pétales, menthe et zestes. Servir sans attendre.

DSC_1182bis

Régalez-vous 😉