Délice pistache-framboise

Depuis quelques temps, j’aime beaucoup inventer mes propres pâtisseries. Je peux y mettre ce que j’aime, faire les accords qui me plaisent ou m’interpellent… Je n’ai encore jamais fais de mauvais mélange mais cela m’arrivera certainement 🙂 J’ai parfois de petits ajustements à faire au niveau du sucre, de l’intensité du parfum des différentes préparations. Mais globalement nous avons toujours passé un bon moment de dégustation les papilles affutées afin de traquer le moindre petit défaut. Et il faut dire qu’à ce jeu là, nous devenons très performants 😉

Comme vous avez pu le remarquer sur la photo, je me suis beaucoup inspirée du Fantastik pour le montage. J’ai décidé cette fois de marier la pistache et la framboise en essayant d’avoir un équilibre subtil entre ces 2 saveurs. Pour un maximum de gourmandise, j’ai cherché à obtenir un agréable jeu de textures en mêlant le moelleux, fondant, mousseux, croustillant et  croquant. Enfin voilà je suis vraiment contente du résultat et j’attends avec impatience vos commentaires 😉

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Pour 6 personnes:

Pour le financier pistache:

– 50g beurre

– 50g blancs d’oeufs

– 33g poudre d’amandes

– 57g sucre glace

– 17g farine

– 25g pâte de pistache

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la gelée de framboises:

– 200g framboises

– 50g sucre semoule

– 7g pectine

Faire cuire quelques minutes les framboises sur feu doux. Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter à ébullition tout en mélangeant constamment. Continuer à cuire durant 1 minute et passer au chinois afin d’éliminer les pépins. Étaler sur le financier encore tiède. Décercler une fois refroidi.

Pour le praliné feuilleté:

– 33g praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe)

– 33g pâte de noisettes maison ou du commerce

– 7g beurre doux

– 17g chocolat au lait

– 15g gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur la gelée de framboises froide.

Afin que la préparation ne coule pas sur les bords, j’ai entouré de rhodoïd la base financier-gelée de framboises et mis une quinzaine de minutes au congélateur afin que le praliné durcisse rapidement.

Pour la crème mousseline pistache:

Pour la crème pâtissière:

– 10cl lait entier

– 24g jaune d’œuf

– 24g sucre semoule

– 10g Maïzena

– 10g beurre doux

Porter à ébullition le lait.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena mais sans faire blanchir. Verser le lait chaud sur ce mélange et faire cuire sur feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir de film étirable au contact. Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre:

Pour la meringue italienne:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et 50g sucre sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser doucement le sirop sur le côté du bol pour l’incorporer aux blancs montés. Réserve la meringue dans un récipient.20141128_124258

Pour la crème au beurre:

– 50g jaunes d’oeufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

Fouetter les jaunes à grande vitesse.

Pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C.

Verser doucement le sirop sur les jaunes en fouettant à petite vitesse. Puis monter à grande vitesse afin de faire blanchir le mélange.20141128_123737

Fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse

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Incorporer la préparation aux jaunes d’oeufs.

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Ajouter la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse afin que la crème soit aérienne.

PS: vous aurez trop de crème pâtissière et de crème au beurre pour réaliser la crème mousseline mais il est compliqué de faire des quantités plus petites de ces 2 préparations. Mais pas de crainte je vous proposerai très vite un autre petit dessert permettant d’utiliser le reste de crème au beurre.

Pour la crème mousseline:

– 13g pâte de pistache

– 50g crème pâtissière

– 150g crème au beurre

Travailler vivement la crème pâtissière avec la pâte de pistache au fouet afin qu’elle soit bien lisse puis ajouter délicatement la crème au beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille (unie pour moi) et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Pour la chantilly mascarpone framboise:

-110g crème liquide

– 110g mascarpone

– 50g purée de framboises

– 20g sucre

Mettre le bol du robot une quinzaine de minutes au frigo.

Verser la crème et la mascarpone bien froides dans le bol et monter en chantilly. Ajouter petit à petit le sucre et la purée tout en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée pour moi).

PS: avec cette quantité, vous pourrez faire 2 desserts mais il est un peu compliqué de monter en chantilly avec de plus petites proportions.

 Pour les pistaches sablées:

– 50g pistaches décortiquées

– 15g eau

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop (115°C). Ajouter hors du feu les pistaches, mélanger et verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler puis enfourner pour une dizaine de minutes. Les pistaches doivent être légèrement colorées. Réserver.

Montage:

Pocher selon vos envies la crème mousseline et la chantilly. Disposer des framboises et quelques pistaches sablées. Réserver au frigo durant quelques heures avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

Fantastik Figues-Noisette-Vanille

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé à un concours organisé par Christophe Michalak et le magazine « Fou de Pâtisserie » ouvert aux professionnels et aux amateurs. Il consistait en la réalisation d’un Fantastik dont nous devions envoyer la photo et la recette détaillée.

Pour ceux qui n’ont peut être pas vu ma précédente recette, commençons par rappeler ce qu’est ce dessert. Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

Bien évidemment les choses ne se sont pas passées comme je l’aurais souhaité, je n’ai pas poché au mieux mes crèmes et la chaleur n’a pas aidé au maintient d’une consistance bien ferme. J’ai utilisé un appareil que je ne connaissais pas et malgré le clic à chaque photo prise elles n’étaient en fait pas enregistrées et j’ai fais la grosse erreur de ne pas vérifier.  Je me suis donc retrouvée avec 6 photos à la place de la centaine que j’avais prise.

Je ne fais malheureusement pas partie des 5 sélectionnés parmi les 180 mais nous avons vraiment apprécié ma petite invention, c’est pourquoi je vous la propose 😉

Mon Fantastik a pour base un financier aux noisettes du Piémont et au miel de citronnier nappé d’une confiture de figues à la vanille de Tahiti. Sont ensuite déposées des boules de crémeux à la vanille de Tahiti, des rosaces de chantilly au praliné aux noisettes du Piémont ainsi que des tranches de figues rôties au miel de citronnier et jus de citron. Le tout est décoré de petits morceaux de nougatine aux noisettes du Piémont.

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Pour le financier noisettes:

– 41g beurre noisette
– 41g sucre glace
– 41g blancs d’œufs
– 17g farine T45 tamisée
– 17g poudre de noisettes du Piémont complète
– 11g miel de citronnier
– 2g levure chimique

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis ajouter le miel et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette au miel à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la confiture de figues:

– 245g figues fraîches
– 90g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 13g jus de citron jaune

Laver puis découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis cuire sur feu moyen durant une trentaine de minutes en remuant très régulièrement. Hors du feu donner un coup de mixeur plongeant et laisser refroidir avec un film au contact. Réserver.

Pour les figues rôties au miel de citronnier:

– 250g figues fraîches
– 50g miel de citronnier
– 17g jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.
Laver les figues puis les inciser en croix en partant de leur sommet jusqu’aux 2/3 de leur hauteur. Les arroser de miel et citron puis enfourner pour10 minutes en les nappant de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante en arrosant régulièrement avec le sirop au miel. Une fois froides, les découper en 6 ou 8 tranches en fonction de leur grosseur. Réserver dans une assiette au frigo.

Pour le crémeux à la vanille de Tahiti:

– 95g crème liquide entière
– 1gousse de vanille de Tahiti
– 23g jaune d’œuf
– 18g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 0,9g de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faire tiédir la crème sur feu doux avec les grains de vanille. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la crème vanillée. Bien mélanger puis cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer et réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour la chantilly noisette:

– 50g crème liquide entière
– 50g mascarpone
– 18g praliné aux noisettes du Piémont

Monter la crème et la mascarpone bien fermes et ajouter délicatement le praliné. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour la nougatine aux noisettes:

– 12g lait entier
– 12g glucose
– 31g beurre
– 31g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)
– 4g pectine
– 47g noisettes du Piémont concassées

Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre puis y ajouter le lait, le glucose et la pectine mélangée au sucre. Porter le tout à ébullition puis hors du feu, ajouter les noisettes. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 13 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration. Laisser tiédir 2 minutes puis découper la nougatine comme souhaitée. Une fois froide, réserver dans une boîte hermétique.

Pour le montage:

Napper le financier de confiture de figues et lisser. Décorer ensuite de boules de crémeux vanille, de rosaces de chantilly noisette et de tranches de figues. Disposer harmonieusement de petits morceaux de nougatine aux noisettes.

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Régalez-vous 😉

L’Arc-en-ciel de Patrick Berger

Ce délice est tout droit sorti du magasine « Fou de Pâtisserie ». Il est composé d’une pâte sablée recouverte d’un confit de framboises et fraises, d’une macaronade et d’une crème vanille. Les arômes de fruits rouges et vanille se marient à merveille. C’est un dessert très léger, il est moelleux et fond dans la bouche. Mon papa a même dit que c’est l’un des meilleurs gâteaux que j’ai pu faire! Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est une TUERIE 😉

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Pour un entremet de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 25g beurre pommade

– 15g sucre semoule

– 15g poudre d’amandes blanche

– 10g trimoline (ou miel)

– 75g œufs

– 30g farine

– 1g baking powder (levure)

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin le baking powder. Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

PS: j’avais peur que la pâte coule sous mon cercle, je l’ai donc mise au frigo dans un saladier et versé cette dernière dans le cercle juste avant de la cuire.

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Le confit de fruits:

– 20g pulpe de fraises

– 20g pulpe de framboises

– 72g sucre semoule

– 10g pectine (j’en ai mis 5g)

– 125g fraises

– 125g framboises

Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.

Pour la macaronade:

– 50g blancs d’oeufs

– 12g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 25g poudre de noisettes

– 50g sucre

– 10g farine

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

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Pour la crème vanille:

– 75g lait

– 1 gousse de vanille (j’en ai mis 2 de Martinique) fendue et grattée

– 70g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 4g feuilles de gélatine

– 225g crème fouettée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Infuser la (les) gousses et les grains de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce qu e crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème atteint environ 37°C.

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Le glaçage:

– 75g eau

– 150g sucre

– 150g glucose

– 100g lait concentré sucré

– 10g feuilles de gélatine

– 70g beurre de cacao

– colorant rouge ou rose

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.

Montage et finition:

Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée

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Garnir copieusement de crème vanille. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures.

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Démouler puis verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies.

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Bonne dégustation 😉