L’Eclipse Abricot-Romarin-Dulcey

Ce dessert est grandement inspiré de l’épreuve créative de Cyril dans l’émission le meilleur pâtissier. J’ai utilisé sa recette pour l’insert abricot par contre j’ai choisi de faire une mousse au chocolat Dulcey et non blanc. J’ai également préféré réaliser mon glaçage habituel. Pour ce qui est de la base, j’ai tenté son moelleux mais je n’ai vraiment pas été convaincue, je l’ai trouvé sec, caoutchouteux. Je vous donne tout de même sa recette mais vous propose aussi un biscuit madeleine par lequel je le remplacerais si je devais le refaire. Pour ce qui est du résultat, c’est un dessert frais, léger, aux saveurs originales et bien équilibrées. A refaire 😉

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Pour le moule Eclipse de chez Silikomart (à défaut un cercle de 18cm de diamètre) soit 6 personnes:

  • diamètre:180 mm
  • hauteur: 45 mm

Pour le moelleux au romarin:

  • 40g jaunes d’oeufs
  • 32,5g sucre semoule
  • 16g poudre de noix
  • 7,5g eau
  • 1g vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 62,5g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 100g farine
  • 7,5g huile d’olives
  • +/- 1 branche de romarin

Mélanger dans un cul de poule 7,5g de sucre en poudre, les jaunes d’œufs, la poudre de noix, les zestes, l’eau, la vanille et le sel.

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle, préparer un caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen 25g de sucre en poudre puis y ajouter les feuilles de la branche de romarin. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et réserver. Une fois refroidi, mixer le caramel afin d’en obtenir une poudre.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec 40g de sucre en poudre

Incorporer délicatement le premier mélange aux blancs montés puis la poudre de caramel au romarin.

Ajouter délicatement la farine tamisée puis l’huile d’olive.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.
Laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux. Une fois refroidi, découper un disque de 16 cm de diamètre et le mettre dans un cercle du même diamètre. Réserver.

Si vous avez décidé de suivre mon conseil je vous donne la recette de mon biscuit madeleine 😉

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 1 gros œuf
  • 51g farine T55
  • 2,5g levure
  • 60g sucre semoule
  • 5g huile
  • 55g beurre
  • 21g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • zestes d’1/4 de citron
  • 0,7g fleur de sel
  • +/- 1 branche de romarin frais

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid infusé puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Une fois refroidi, découper un disque de 16cm de diamètre si vous utiliser un moule éclipse et conservez le intact si vous utilisez un cercle de 18 cm de diamètre.

Pour la gelée d’abricot au romarin:

  • 300g purée d’abricots
  • 30g miel de lavande
  • +/- 1 branche de romarin frais
  • 4,8g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire compoter quelques minutes le miel, la purée d’abricots et le romarin puis passer au chinois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Pour la mousse au chocolat dulcey:

  • 95g lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g sucre en poudre
  • 190g chocolat Dulcey
  • 3g gélatine en feuilles
  • 170g crème liquide montée (càd fouettée jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait chaud tout en fouettant puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C ou que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine essorée hors du feu puis verser sur le chocolat Dulcey. Mixer au mixeur plongeant.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

Pour le moule éclipse: verser une partie de la mousse au fond du moule puis déposer l’insert d’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Si vous utilisez un cercle de 18cm: couler une partie de la mousse puis déposer l’insert à l’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant orange et rouge fraise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

 

Sablés au chèvre et romarin

Ces petits sablés dont j’ai trouvé la recette sur le blog « C’est très facile à faire » sont vraiment très simples et très rapides à réaliser. Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux, fondants en leur cœur. Ils ont un délicieux goût de chèvre et romarin. Pour plus d’originalité et de gourmandise, vous pouvez les servir sous forme de sandwichs en les garnissant avec une préparation à base de fromage frais et ciboulette. Je les referai avec certitude lors d’un prochain apéro 🙂

Pour une 20aine de sablés:

– 200g farine

– 100g beurre mou

– 100g fromage de chèvre sec

– 2cc d’aiguilles de romarin fraîches

– 1cc rase de sel

– 1oeuf

– 2 tomates séchées coupées en petits morceaux

Mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 4 mm et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper des disques à l’emporte pièce et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 10 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés et la pâte est encore un peu molle. Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez comme je vous l’ai déjà dit les servir ainsi ou bien en sandwichs en les garnissant d’une crème au fromage frais et à la ciboulette.

Pour la garniture:

– 150g fromage frais

– 50g mascarpone

– 10 tiges de ciboulette ciselées

– sel, poivre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver au frigo.

Garnir un sablé de la préparation et le fermer avec un second. Renouveler l’opération avec les autres sablés. Servir immédiatement afin d’éviter que les biscuits ramollissent.

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Régalez-vous 😉