Streusel coco à la banane

J’avais quelques bananes un peu trop mûres et ne me lassant pas de tester les recettes des livres de Christophe Felder, je me suis cette fois ci lancée dans ce dessert très simple et rapide à confectionner de l’ouvrage « Tartes et Clafoutis ». Le fond de tarte et le streusel coco apportent le croustillant et la crème frangipane le fondant. L’association amande, coco et banane est juste parfaite. Vous l’aurez compris encore une fois la recette de Christophe Felder est une réussite: nous nous sommes régalés et je ne manquerai pas de la refaire 🙂

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Pour 6 à 8 personnes soit un cercle de 16 cm de diamètre:

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 à 40 minutes

Pour la pâte sucrée Crillon:

  • 80g beurre doux mou
  • 54g sucre glace
  • grains d’1/2 gousse de vanille
  • 17g poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 35g œuf
  • 133g farine T45

Tamiser le sucre glace sur le beurre puis ajouter la vanille, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger l’ensemble à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajouter l’œuf et remuer.

Tamiser la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 1heure au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir le pâton et le tapoter avec un rouleau puis l’étaler froid sur une épaisseur de 2,5 mm. Foncer le cercle à tarte de 16cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé et de poids et enfourner pour 15minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la frangipane:

  • 60g beurre à température ambiante
  • 60g sucre semoule
  • 60g poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 bouchon de rhum

Travailler le beurre avec le fouet puis ajouter le sucre semoule et mélanger jusqu’à obtenir une crème épaisse. Incorporer l’œuf puis la poudre d’amandes et enfin le rhum.

Étaler sur le fond de tarte refroidi.

Pour les bananes:

  • 3 bananes
  • 1cs rhum brun
  • jus d’1 citron

Couper les bananes en rondelles de 4mm d’épaisseur et les arroser de rhum et jus de citron. Mélanger.

Disposer les rondelles debout sur la frangipane.

Pour le streusel:

  • 50g sucre semoule
  • 50g farine
  • 50g beurre doux pommade
  • 50g noix de coco râpée

Mélanger à la main tous les ingrédients jusqu’à obtenir de petits amalgames réguliers.

Parsemer la tarte de streusel et enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C.

A la sortie du four répartir des filaments de chocolat blanc fondu sur le dessus de la tarte. Servir légèrement tiède.

Régalez-vous 😉

 

Entremet Kalamansi – Fruits rouges – Verveine

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui m’a demandé de bonnes heures de réflexion mais cela en valait vraiment la peine. Tous mes testeurs ont adoré et je dois vous avouer que je suis vraiment ravie du résultat. Toutes les textures sont là mais surtout j’ai obtenu l’équilibre que je souhaitais. Tout ceci en fait un dessert aux saveurs originales, frais, acidulé et très léger. Il est composé successivement d’un streusel apportant le croustillant, un crémeux kalamansi, une compotée de framboises coulée sur des fraises, une mousse légère au fromage blanc infusée à la verveine et des biscuits à la cuillère bien moelleux.

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Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Pour le streusel:

  • 25g farine
  • 25g sucre
  • 25g beurre mou
  • 25g poudre d’amandes
  • 1,2g sel

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients puis l’étaler et le cuire dans un cercle de 15 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé durant 12 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 65g blancs d’oeufs
  • 55g sucre
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 37,5g fécule
  • 37,5g farine
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long les uns contre les autres à la douille sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glaceDSC_0187bis

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

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Montage:

  • chocolat de couverture ivoire
  • biscuits à la cuillère
  • disque de streusel

Disposer les biscuits à la cuillère refroidis sur le pourtour d’un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Puis déposer au fond de ce cercle le streusel.

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Chablonner avec du chocolat blanc (c’est à dire enduire la surface du biscuit d’une couche de chocolat blanc fondu).

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Pour le crémeux kalamansi:

  • 62,5g purée de kalamansi
  • 20g sucre semoule
  • 30g œuf
  • 40g jaunes
  • 1g gélatine en feuille
  • 23g beurre doux pommade

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes.

Mélanger la purée, l’œuf, le jaune et le sucre et faire chauffer sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.

A 40°C ajouter le beurre et mixer.

Couler sur le streusel et réserver au minimum 1h30 au frigo.

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Pour la compotée de framboises:

  • +/- 250g framboises
  • 3,1g pectine NH
  • 31g sucre
  • fraises coupées en 4

Mixer les framboises puis passer la purée au tamis. Faire chauffer 150g de celle-ci puis y ajouter la pectine mélangée au sucre et faire bouillir durant 1 minute.

Disposer les fraises sur le crémeux au kalamansi.

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Couler la compotée afin de les recouvrir.

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Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Pour la mousse au fromage blanc à la verveine:

  • 92g fromage blanc 8,2% MG
  • 3g gélatine en poudre
  • 19g jaunes d’oeufs
  • 65g eau
  • 65g sucre
  • 103g crème fleurette
  • 8g verveine odorante séchée

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis incorporer la verveine et laisser infuser à couvert 1 heure. Tamiser.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans 18g d’eau froide.

Fouetter les jaunes et verser 65g de sirop de verveine réchauffé à 30°C. Incorporer la gélatine fondue une dizaine de secondes au micro-ondes.

Une fois l’appareil refroidi, ajouter le fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

Verser l’appareil sur la couche compotée/fraises. Réserver au minimum 2 heures au frigo.

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Décercler puis décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

Entremet cassis-framboise-citron

Aujourd’hui je vous propose ce dessert aux notes acidulées. J’avais envie d’y mettre du cassis et après des heures de réflexion j’ai décidé de l’associer tout simplement au citron et à la framboise. Je n’étais qu’à moitié confiante et finalement j’ai adoré et tous mes goûteurs aussi 😉 Comme à mon habitude je me suis attachée à y mettre différentes textures: une dacquoise citronnée apportant le fondant et le moelleux, un streusel pour le croustillant, un crémeux cassis-framboises, une compotée de cassis et enfin une mousse citron jaune. Vous verrez qu’il est finalement relativement rapide et simple à réaliser.

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Pour un moule Harmonie de chez Silikomart (ici) soit 6 personnes:

Si vous souhaitez utiliser un autre moule, je vous indique les dimensions de celui-ci:

Diamètre: 180 mm

Hauteur: 50 mm

Pour la compotée de cassis:

  • 200g purée de cassis
  • 15g glucose
  • 23g sucre
  • 3g pectine NH

Faire chauffer la purée avec le glucose. Ajouter la pectine mélangée au sucre tout en fouettant et chauffer jusqu’à atteindre 106°C. Débarrasser dans une poche à douille et la déposer dans 2 cercles du moule à insert silikomart (ici). Réserver au moins 2heures au congélateur.

Pour la mousse citron:

Pour le crème citron:

  • zestes d’1/3 citron jaune
  • 50g sucre
  • 50g œufs
  • 27g jus de citron jaune
  • 33g beurre doux pommade

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et cuire dans une casserole sur feu moyen jusqu’à atteindre 82°C. Incorporer le beurre lorsque le mélange atteint 40°C puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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  • 120g crème citron
  • zestes d’1/3 de citron
  • 11g jus de citron jaune
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau
  • 127g crème liquide entière montée en chantilly

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes puis la chauffer 30 secondes au micro-ondes et la mélanger à la crème citron. Ajouter le jus et les zestes puis incorporer la crème montée. Verser la préparation dans le moule sur 1 à 2 cm en fonction des zones du moule.

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Réserver au minimum 1heure au congélateur.

Pour le streusel:

  • 30g beurre salé
  • 30g sucre
  • 30g poudre d’amandes
  • 30g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients, faire de grosses miettes et les déposer sur une plaque. Enfourner pour 6 minutes.

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Durant la cuisson, préparer la dacquoise.

Pour la dacquoise citron:

  • 60g blancs
  • 50g sucre semoule
  • 50g poudre d’amandes
  • 30g sucre glace tamisé
  • 15g farine tamisée
  • zestes des 3/4 d’un citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le reste des ingrédients.

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Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre.

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Déposer dessus le streusel sortant juste du four. Enfoncer légèrement les miettes et enfourner pour +/- 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour le crémeux cassis – framboise:

  • 107g purée de cassis
  • 108g purée de framboise
  • 65g jaunes d’oeufs
  • 80g œufs
  • 52,5g sucre
  • 2g gélatine en feuille
  • 82,5g beurre doux pommade

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et cuire sur feu doux en fouettant continuellement jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois la température à 40°C, incorporer le beurre puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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Déposer les 2 cercles de gelée sur la mousse.

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Verser le crémeux. Déposer par dessus le biscuit (streusel du côté du crémeux) et bien appuyer. Réserver une nuit au congélateur et démouler.

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PS: vous pouvez sans problème le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le glaçage miroir:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • colorant violet

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

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Régalez-vous;)

 

 

 

Cake à la banane de Christophe Michalak

Aujourd’hui, je vous propose une petite idée très rapide à réaliser pour un goûter mais aussi très très gourmande.Tout le monde a adoré et pourtant ça n’était pas gagné, j’avais des réfractaires à la banane ou carrément à tout cake quel qu’il soit. L’alliance du rhum et de la banane est top et la pâte un peu humide ce qui le rend fondant et très moelleux. Le streusel apporte la petite touche croustillante.

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Pour un moule de 23cm de diamètre (vous pouvez aussi utiliser un moule rond de 22cm de diamètre):

Pour l’appareil:

– 150g beurre pommade

– 200g cassonade

– 100g œuf

– 285g bananes mûres écrasées

– 240g farine T55

– 10g levure chimique

– 25g rhum ambré

Préchauffer le four à 150°C.

Battre le beurre pommade et le sucre avec le fouet du robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter les œufs et fouetter à vitesse maximale durant 1 minute.

Incorporer délicatement à la maryse la farine et la levure tamisées jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporer le reste des ingrédients et verser dans un moule graissé. Réserver.

Pour le streusel:

– 40g sucre glace

– 40g poudre d’amandes

– 40g beurre demi-sel

– 40g farine T55

Mélanger les ingrédients avec les mains comme pour la réalisation d’un crumble afin d’obtenir un aspect sableux. Déposer sur le cake.

Enfourner pour +/- 1heure. La pointe d’un couteau piquée au centre du cake doit ressortir propre.

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Régalez-vous 😉

Tarte tatin de Philippe Conticini

Ma recette de tatin me convenait totalement mais lorsque j’ai trouvé celle-ci en naviguant sur le net, impossible de ne pas la tester. Et j’ai bien fais car c’est une pure merveille. Les pommes sont fondantes et bien caramélisées, la pâte feuilletée maison croustillante. Le streusel apporte une petite gourmandise en plus et donne du croquant. Je n’avais pas pour habitude de servir mes tatins froides mais celle-ci est parfaite ainsi. En bref, je suis sûre de la refaire très vite 🙂

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Pour la pâte feuilletée: recette ici ou

Avec ces proportions vous pouvez faire 3 disques. Vous pouvez sans aucun problème la congeler.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 30cm de diamètre.

Pour le streusel:

– 50g beurre doux pommade

– 50g cossonade

– 50g farine T45

– 65g poudre de noisette

– 2 pincées de fleur de sel.

Préchauffer le four à 155°C.

Mélanger les poudres puis ajouter le beurre en petits dés et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 30 minutes.

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Pour le caramel pour glacer:

– 80g eau

– 320g sucre

– 93g glucose

Faire cuire l’ensemble des ingrédients dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration roux foncé et verser aussitôt dans le fond du moule. Il va durcir, c’est normal 😉

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Pour le sirop spécial tatin:

– 53g sirop à 30°

– 27g beurre mou

– 1 grosse cc jus de citron

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 grosse cc vanille liquide

Pour le sirop à 30°, faire chauffer 27g d’eau et 35g de sucre dans une casserole en remuant constamment jusqu’à atteindre les premiers frémissements. Hors du feu , ajouter le reste des ingrédients et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver.

Pour les pommes:

– 9 grosses pommes golden

Éplucher les pommes et les tailler à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Montage:

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer des couches successives de lamelles de pommes dans le moule sur une hauteur d’environ 4 cm sur le caramel. Arroser avec le sirop et enfourner pour 50 minutes.

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Laisser refroidir à température ambiante puis les recouvrir avec la pâte en rabattant ses bords à l’intérieur du moule et par-dessus les pommes. Enfourner pour environ 25 minutes à 185°C (35 min pour moi). Laisser refroidir dans le moule à température ambiante puis filmer et réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour même, démouler la tarte sur un plat et décorer avec le streusel. Servir froid ou tiède.

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PS: si comme moi vous avez utilisé un moule en silicone, vous n’aurez aucun mal à démouler. Si ça n’est pas le cas, réchauffer légèrement son fond sur une plaque de cuisson, avec un sèche cheveux… pour faciliter l’opération.

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Régalez-vous 😉

La Carioca

Ce dessert est celui du chef Jérôme de Oliveira dont il a partagé la recette dans « Fou de Pâtisserie ». Il est composé successivement d’un biscuit capucine coco, d’un croustillant coco au gianduja, d’ananas rôti, d’un crémeux caramel-passion, d’une bavaroise passion et d’un glaçage citron. Toutes ces couches se marient à merveille et apportent un jeu de textures très intéressant. L’alliance de tous ces parfums est juste parfaite. Je le referai sans hésiter! Il faudra par contre vous armer de patience car il est long à confectionner.

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Je suis désolée j’avais 3 gâteaux à réaliser le même jour et du coup j’ai oublié de prendre des photos à chaque étape. Pour le streusel et le gianduja la recette n’était pas donnée, je vous en propose donc une mais vous pouvez bien sûr en utiliser une autre. J’ai utilisé un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Pour le gianduja:

– 250g noisettes

– 250g sucre glace

– 100g chocolat au lait à 40%

– 30g  beurre de cacao

Torréfier au four les noisettes une quinzaine de minutes à 160°C. Laisser refroidir et les monder c’est à dire retirer leur peau (je les mets dans un torchon et les frotte les unes contre les autres).

Mixer les noisettes avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao hachés et les ajouter à la pâte de noisettes. Mixer de nouveau et réserver dans un pot. Vous aurez avec cette recette bien évidemment beaucoup trop de gianduja mais vous pouvez le conserver pour une autre recette dans une boîte hermétique ou encore l’utiliser pour faire une délicieuse pâte à tartiner dont je vais vous donner une recette 😉

Il restera donc 580g de gianduja auxquels il faudra ajouter 21g de lait en poudre, 8g cacao amer, 8g d’huile de noisettes, 2,5g de fleur de sel. Mixer de nouveau. Conserver à température ambiante dans un pot hermétique. Sa consistance étant trop liquide à mon goût à la sortie du mixeur, je mets mes pots quelques minutes au frigo jusqu’ à obtenir ma consistance idéale puis je les conserve à température ambiante.

Pour le streusel:

– 40g beurre salé mou

– 40g sucre

– 40g poudre d amandes

– 40g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients et émietter la pâte du bout des doigts. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de minutes à 180°C. Réserver.

Pour le biscuit capucine coco:

– 30g amandes en poudre

– 30 g noix de coco râpée

– 10g farine T55

– 45g sucre glace

– 65g blancs d’oeufs

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs d’oeufs puis ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Mixer la poudre d’amandes, la noix de coco, la farine et le sucre glace puis verser sur les blancs montés. Etaler le mélange de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir et découper le biscuit aux dimensions de votre cadre.

Pour le croustillant coco:

– 100g streusel cuit

– 50g gianduja noisette lait

– 15g feuillantine (ou des gavottes émiettées)

– 10g noix de coco râpée

Torréfier la noix de coco dans une poêle ou au four.

Mélanger le streusel, la noix de coco torréfiée, la feuillantine et le gianduja.

Déposer le biscuit au fond du moule à charnière puis étaler dessus le mélange au gianduja.

Pour l’ananas rôti:

– 200g ananas en cubes (j’ai pris du Victoria)

– 40g cassonade

– 40g rhum brun

Faire cuire l’ananas au four et l’égoutter.

Faire chauffer le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter les ananas et le rhum.

Étaler sur le croustillant coco.

Pour le crémeux caramel passion:

– 57g sucre semoule

– 29g sirop de glucose

– 68g crème liquide entière

– 1g fleur de sel

– 1 feuille de gélatine

– 56g beurre extra fin

– 41g purée de passion

– 1 gousse de vanille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Ajouter la crème et la purée de passion tiédies, la fleur de sel et la vanille. Cuire à 104°C.

Ajouter la gélatine essorée, le beurre froid en dés et mixer.

20140117_142755bisCouler le crémeux sur l’ananas rôti.

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Pour la bavaroise passion (j’ai doublé les proportions car j’avais peur que la base soit trop épaisse par rapport à la mousse. C’était très bon ainsi mais finalement après avoir goûté, cela n’est peut être pas nécessaire.)

– 50g lait entier

– 50g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 75g purée de passion

– 2 feuilles de gélatine

– 20g eau

– 100g crème liquide entière

Verser la crème dans un saladier et mettre le tout au frigo. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Cuire à 84°C le lait, le sucre et les jaunes à 84°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée.Verser ce mélange sur la purée de passion. Monter la crème bien froide et l’ajouter au mélange.

Etaler la bavaroise sur la préparation et mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Pour le glaçage au citron:

– 40g nappage Starfix

– 5g eau

– 5g jus de citron vert

– 10g sucre semoule

– 1/4 d’un zeste de citron vert

– 1/4 d’un zeste de citron jaune

– 0,5g colorant jaune citron

Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron pour obtenir un sirop. Ajouter le colorant. Étaler une fine couche de glaçage sur l’entremet durci au congélateur. Une fois le glaçage refroidi, ajouter les zestes.

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 Bonne dégustation 😉