Macarons Fraise – Menthe – Kalamansi

Comme vous le savez déjà, c’est le parfum que j’ai présenté à la finale nationale du concours du macaron amateur. Dès le départ, je savais que le kalamansi ferait partie des saveurs de ce macaron. La fraise s’est ensuite imposée presque comme une évidence. Ma fille en raffole et je voulais lui faire un petit clin d’œil. Par chance l’alliance des deux m’a tout de suite convaincue. Mais il me manquait une petite pointe de fraîcheur que j’ai amenée avec quelques feuilles de menthe fraîche. Le choix du parfum étant fait je me suis trouvée confrontée à un petit problème: mes coques ramollissaient trop vite. Heureusement mon super coach Vincent Guerlais était là 🙂 Je lui adresse une nouvelle fois tous mes remerciements.

Pour une 60aine de macarons:

Pour les coques:

– recette ici

Pour la ganache au kalamansi:

– 120g purée de kalamansi
– 1,8g dextrose monohydraté
– 226g couverture Ivoire
– 42g beurre doux pommade

Si vous habitez aux alentours de Nantes, vous pourrez trouver du Kalamansi chez Gabopla à Sainte Luce Sur Loire (marque Boiron).

Si vous êtes sur Paris, vous pourrez en trouver chez G Detou (marque Ponthier).

Faire fondre à moitié le chocolat.
Chauffer la purée de kalamansi pour atteindre environ 60°. Hors du feu, ajouter le dextrose et mélanger.
Incorporer en 5 fois la purée à 60° en mélangeant bien entre chaque ajout afin de réaliser l’émulsion.
Ajouter le beurre lorsque le mélange atteint 40°.
Réserver dans un plat au frigo puis mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour la gelée fraise – menthe:

– 200g fraises gariguettes
– 2g feuilles de menthe
– 2,4g pectine NH
– 60g sucre cristal
– 2g acide citrique

Mixer les fraises et la menthe afin d’obtenir une purée. Réserver 1 nuit au frais.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler dans un cadre puis filmer au contact et réserver.

Montage:

Pocher sur chaque coque un cordon de ganache ainsi qu’une petite quantité au centre de chacune. Ajouter un disque de gelée à l’intérieur de l’un des cercles formé par le cordon de ganache et refermer.

Pour un goût le plus équilibré possible, je vous conseille de peser la ganache et de mettre 2/3 de ce poids en gelée.

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Réserver au frais durant 24h.

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Un grand merci également à Barbara et « The Little Recettes » pour les photos.

Sablés diamant de Pierre Hermé

Encore une recette de ce grand chef qui m’aura enchantée. Ces petits biscuits sont juste délicieux! Ils sont à la fois croustillants et fondants avec un bon goût de beurre et de vanille. Ils ont fait sensation aussi bien auprès des enfants que des adultes. Leur préparation est simple et rapide et vous pouvez les conserver sans problème plusieurs jours dans une boîte hermétique. J’ai oublié de compter combien de biscuits j’ai réalisé avec cette quantité de pâte mais je dirais plus de 30. N’hésitez pas à les tester vous ne serez pas déçus.

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– 225g beurre à température ambiante

– 100g sucre

– 1/4 cc vanille liquide

– 1g de vanille en poudre

– 2g fleur de sel

– 320g farine

– sucre cristal ou coloré

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel. Ajouter la farine en évitant de trop travailler la pâte.

Faire 3 boudins de 3 cm de diamètre puis réserver 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Rouler les boudins dans le sucre afin de le faire adhérer puis couper des tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Régalez-vous 😉