Cromesquis d’escargot

Le cromesquis est une petite croquette au cœur coulant. Nous avons appris avec Astrid à en réaliser au foie gras au cours « Repas de fête » de Vincent Guerlais. Ayant goûté ceux à l’escargot au Manoir de la Boulaie, j’ai eu envie d’essayer. J’ai donc totalement inventé la recette et pour un premier essai c’était plutôt très bon…

Pour une trentaine de cromesquis:

– 25g farine

– 25cl lait

– 210g de beurre d’escargot (je l’ai acheté tout fait sur le marché)

– 30 escargots

– sel, poivre

– chapelure

– +/- 3 œufs battus

– farine

– huile de friture

Mélanger la farine et le lait et faire épaissir à feu moyen. Ajouter le beurre sur feu doux. Ajouter du sel et du poivre à votre convenance. Mettre cette préparation dans une plaque silicone de mini demi-sphères et mettre un escargot dans chacune. Placer quelques heures au congélateur.

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Passons maintenant à la panure, j’ai eu quelques soucis qui m’ont conduite à avoir une chapelure un peu épaisse et pas très régulière. J’ai donc cherché pour vous des astuces pour éviter ce petit problème.

Démouler les demi-sphères congelées et les passer dans la farine puis dans les œufs battus. Égoutter et les rouler dans la chapelure puis mettre 10min au frigo. Pendant ce temps, tamiser la chapelure afin d’enlever les petits blocs formés avec l’œuf. Faire chauffer l’huile et préchauffer le four à 160°C. Tremper de nouveau dans l’œuf, égoutter et rouler dans la chapelure. Cuire les cromesquis dans l’huile bien chaude et les laisser jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les mettre sur du papier absorbant afin d’éliminer les excédents d’huile puis terminer la cuisson une dizaine de minutes au four. Vous pouvez aussi les faire frire puis les conserver au frais et les mettre une quinzaine de minutes au four au moment de servir. Attention, il faut en faire une bouchée car le cœur est vraiment coulant 😉

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Si je compare avec ceux dégustés au Manoir, ils étaient un peu trop gros, la prochaine fois je remplirai moins les empreintes). Je pense que finalement il n’y avait que du beurre d’escargot et qu’il a donc façonné des boules avec son beurre mou avec au centre un escargot et qu’il a suivi ensuite le même principe de congélation, panure… A vous de choisir quelle solution vous préférez 😉

Bonne dégustation 😉

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