Gâteau chocolat-framboises

Étant invités chez nos amis hier, j’ai eu pour mission d’apporter le dessert. J’ai donc décidé de me lancer dans une recette du magasine Thuriès gastronomie. Nous l’avons tous les 4 adoré et tellement que j’en ai rapporté une part à mes parents qui l’ont trouvé succulent. Allez arrêtons là le blabla il est temps que je vous détaille la recette! Cette recette est théoriquement réalisée dans un moule à bûche, j’ai donc adapté les quantités pour le réaliser dans un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre.

CRÉMEUX FRAMBOISE

– 235g purée de framboises

– 23g jaunes d’oeufs

– 100g œufs

– 58g sucre

– 3,5g gélatine en poudre à 200 blooms

– 18g eau

– 90g beurre

Réaliser une crème pâtissière avec les œufs, les jaunes, le sucre et la purée de framboises. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau. Mixer avec le beurre et refroidir à 40°C. Mettre dans le cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre. Le crémeux étant très liquide, mettre du film étirable afin d’éviter qu’il ne coule sous les bords du cercle. Bloquer au frigo.

CONFITURE DE FRAMBOISES

– 50g purée de framboises

– 25g brisures de framboises

– 83g sucre

– 2g pectine jaune

– 15g glucose

Chauffer la purée de framboises avec les brisures à 50°C et ajouter 8g de sucre mélangé avec la pectine puis le glucose. Porter à ébullition puis ajouter le reste de sucre et cuire à 103°C. Laisser refroidir dans un pot.

BISCUIT AMANDE

– 50g œufs

– 30g jaunes d’oeufs

– 60g sucre

– 15g farine

– 18g poudre d’amandes

– 60g blancs d’oeufs

Monter les œufs et les jaunes avec 60g de sucre, ajouter la farine et la poudre d’amandes puis incorporer les blancs montés et serrés avec 10g de sucre. Dresser dans un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre et cuire environ 14min à 180°C.

BISCUIT PIM’S

– 200g chocolat de couverture à 64%

– confiture réalisée auparavant

– biscuit amande

Mettre à point le chocolat: c’est à dire chauffer au bain marie le chocolat jusqu’à 50-55°C puis le faire refroidir rapidement en le mettant dans un saladier d’eau glacée jusqu’à 27-28°C puis remettre sur le feu pour remonter à 30-32°C.

Une fois cette étape réalisée chablonner le recto du biscuit c’est à dire enduire le recto de chocolat fondu. Étaler sur le verso la confiture puis le reste du chocolat. Laisser refroidir.

MOUSSE CHOCOLAT

– 100g lait

– 100g crème liquide

– 20g thé aux fruits rouges

– 40g jaunes d’oeufs

– 20g sucre

– 275g couverture noire à 65%

– 350g crème fouettée

Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le thé et le laisser infuser 5min à couvert. Passer au chinois et ajouter de la crème afin de retrouver les 200g du départ. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85°C. Verser sur la couverture, lisser et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

MONTAGE

Dans le cercle à pâtisserie déposer le biscuit Pim’s, couler une couche de mousse, ajouter le crémeux framboise et finir de garnir avec de la mousse chocolat. Lisser et bloquer au frigo

GLAÇAGE

– 90g eau

– 110g sucre semoule

– 75g crème liquide

– 15g cacao amer

– 5g gélatine

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Mélanger alors avec le cacao puis ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir afin que le glaçage épaississe et lorsqu’il a atteint la consistance souhaitée, l’étaler sur le gâteau. Décorer de framboises et remettre au frigo.

Bonne dégustation 😉