Pâte à choux

Depuis maintenant plusieurs années, j’utilise toujours cette recette que j’ai eu la chance d’apprendre à un cours du grand chocolatier-pâtissier Vincent Guerlais. Grâce à celle-ci, vous êtes certain d’avoir à chaque fois des choux bien gonflés mais aussi bien moelleux. Ils sont vraiment parfaits.

– 50g lait

– 50g eau

– 45g beurre doux

– 2g sucre

– 2g sel

– 55g farine tamisée

– +/- 100g œufs battus

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en 1 fois et mélanger à la spatule. Dessécher à feu moyen jusqu’à se que la pâte se regroupe. Mettre la pâte dans le bol du robot et ajouter petit à petit les œufs en mélangeant avec la feuille. Il faut mettre une quantité d’œuf telle que la pâte ne soit pas trop dure mais pas trop liquide non plus.

Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, il faut ouvrir la pâte en deux avec la spatule. Si la pâte à choux se referme difficilement, c’est qu’il n’y a pas assez d’oeufs. Si elle se ferme doucement, c’est que la consistance de votre pâte est parfaite. Si elle se referme immédiatement, c’est qu’elle est trop liquide.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10, dresser puis dorer avec de l’œuf . Prendre ensuite une fourchette, la tremper dans l’œuf et rayer la pâte c’est à dire appuyer doucement avec les dents pour dessiner un quadrillage sur le dessus du chou.

Pour réaliser des chouquettes, il faut alors parsemer les choux de sucre perlé.

Cuire environ 25min à 180°C puis mettre en position chaleur tournante et entrouvrir très légèrement le four pendant environ 5min afin d’évacuer l’humidité. Ceci permet d’éviter qu’ils s’affaissent à la sortie du four.

Quelques petites précisions concernant la quantité de pâte:

– 40g pour un éclair

– 50g pour un Paris Brest

– 15g pour une chouquette

Je vais maintenant vous parler d’une petite variante apprise dans l’émission de Christophe Michalak qui consiste a mettre sur les choux avant la cuisson un croustillant.

– 80g beurre demi-sel

– 100g cassonade

– 100g farine

Préchauffer le four à 180°C. Malaxer le beurre, le sucre et la farine et former une boule. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais 30min puis détailler des disques de 2 cm de diamètre. Recouvrir les choux des disques en appuyant légèrement. Une fois le four à température, l’éteindre et enfourner pour 20min. Rallumer à 180°C et cuire 20min.

Bon appétit 😉

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