Saumon mariné au citron vert, asperges croquantes et émulsion de chèvre

C’est une réalisation que nous avons apprise avec Astrid au printemps dernier lors d’un cours de cuisine. C’est une recette fraîche composée de petits dés de saumon mêlés à des cubes de poivron, d’asperges et d’oignons, assaisonnés de jus de citron vert et accompagnés d’une émulsion à base de crottin de chèvre frais. Si vous n’êtes pas trop poisson cru, vous allez changer d’avis 😀

Pour 6 personnes, il vous faudra:

Pour le poisson

– 600g saumon frais

– 1 poivron rouge

– 1 oignon rouge

– 15 asperges vertes

– 1 citron vert

– 2cl huile olives

– sel, poivre et piment d’Espelette

Pour l’émulsion:

– 150g chèvre (plus ou moins fort selon vos goûts)

– 15cl crème liquide

– 5cl lait demi-écrémé

– sel et poivre

Pour l’accompagnement:

-150g mesclun

– 1cl vinaigre balsamique blanc

– 8cl huile d’olives

– 80g tapenade olives noires

– fleur de sel

Pour le saumon:

Désarêter le saumon et enlever la peau, puis détailler la chair en dés.
Éplucher le poivron et les queues des asperges et en casser le pied. Couper ensuite les têtes d’asperges à 6 cm environ, puis réaliser des copeaux à l’aide d’une mandoline. Tailler le poivron et les queues d’asperges en fine brunoise. Éplucher l’oignon rouge et le ciseler finement. Zester et presser le citron vert.

Mélanger le jus et le zeste du citron vert avec le saumon selon vos goûts (en conserver pour l’émulsion), puis laisser mariner pendant 10 min afin que l’acidité du citron “cuise” légèrement le poisson. Ajouter ensuite l’oignon, le poivron et les dés d’asperges, puis assaisonner le tout de sel, poivre, piment d’Espelette et huile d’olive.

Pour lӎmulsion:

Mélanger le crottin de chèvre avec le lait et travailler l’ensemble au fouet afin de bien lisser le mélange. Ajouter le sel et le poivre ainsi que la crème. Terminer par le jus de citron et le zeste selon vos goûts. Mettre la préparation dans un siphon et injecter 1 cartouche de gaz. Secouer vivement, puis réserver au réfrigérateur.

Dressage:

Mixer la tapenade avec 5cl huile d’olive jusqu’à obtention d’un coulis lisse et épais. Mélanger le vinaigre et l’huile d’olive avec la fleur de sel, puis en assaisonner la salade.
A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le saumon sur une assiette et disposer l’émulsion de chèvre dessus. Verser ensuite quelques traits de coulis de tapenade, puis décorer de copeaux d’asperges assaisonnés avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Accompagner le tout d’un bouquet de mesclun.

Bonne dégustation 😉