L’année dernière j’avais pour objectif de réussir à faire des viennoiseries aussi bonnes qu’à la boulangerie. Comme vous pouvez vous l’imaginer, j’ai passé des heures et des heures sur internet et essayé beaucoup de recettes qui ne m’ont jamais permis d’arriver à ce que je recherchais. J’avais décidé de me résoudre à continuer à les acheter en boulangerie quand en furetant une dernière fois sur le net, j’ai trouvé une boulangère sur un forum qui m’a donné sa recette. Je me suis dit bon allez c’est la dernière fois que je tente et je ne regrette pas! Cette recette est excellente, les pains au chocolat et croissants sont aussi bons que ceux de notre boulangerie fétiche. Je vous partage donc cette recette qui pour nous est parfaite. Ils sont réalisés à partir d’une pâte levée feuilletée.
Pour la détrempe:
– 500g farine
– 10g sel
– 60g sucre
– 20g levure
– 300g lait
Diluer la levure dans un petit peu de lait tiède. Mélanger l’ensemble des ingrédients et pétrir sans trop travailler la pâte afin qu’elle ne devienne pas élastique. Former un pâton carré, le filmer (l’enrouler dans un film alimentaire) et laisser reposer 1h au frais.
Pour le tourage:
– 300g beurre doux (il faut qu’il ait à peu près la même consistance que la pâte c’est à dire ni trop mou ni trop dur)
Il va maintenant falloir incorporer le beurre à la détrempe. Mettre le bloc de 150g de beurre dans un film alimentaire, et le taper au rouleau à pâtisserie afin de le rendre plus souple.
Fariner le plan de travail. Étaler les coins du carrés de pâte pour former une étoile avec le centre plus épais.
Poser le carré de beurre au milieu
Refermer les coins. 
Retourner le pâton.
Une fois cette étape réalisée, vous allez faire un tour double ou en portefeuille. Il faut donc étaler la pâte en une longue bande comme pour la pâte feuilletée mais le pliage va être différent: replier la partie haute jusqu’à la moitié de la pâte puis replier la partie basse jusqu’à la moitié de la pâte. Les 2 bords ne doivent pas se toucher (il faut laisser 0.5 cm d’écart pour le pliage suivant).
Replier ensuite en 2.
Tourner d’un quart de tour pour avoir les plis de la pâte face à vous. A chaque fois que vous êtes prêts à étaler votre pâte, bien vérifier que les plis soient face à vous. Filmer et mettre au frigo 30min.
Vous allez maintenant pouvoir donner un tour simple c’est à dire plier en 3 la pâte
Tourner le pâton d’un quart de tour pour avoir les plis face à vous.
Filmer et mettre au frigo 30min. Il est important de toujours tourner dans le même sens.
Réaliser un dernier tour simple puis abaisser la pâte afin qu’elle fasse 3mm d’épaisseur. Préparer des plaques et les recouvrir de papier sulfurisé.
Pour les croissants:
Détailler des triangles ayant 2 côtés de même longueur et une base plus petite et faire une petite entaille dans la base.
Étirer légèrement la base du triangle et rouler sans trop serrer la pâte en terminant par la pointe.
Pour les pains au chocolat:
Abaisser la pâte en une bande d’environ 14cm de large et 4 mm d’épaisseur. Détailler ensuite des rectangles de la longueur de vos barres de chocolat. J’utilise toujours 2 barres par pain au chocolat. Poser la première barre sur la pâte et rouler pour la recouvrir et mettre une 2ème barre puis continuer à rouler.
Pour les pains aux raisins:
Pour la crème pâtissière (pour tout la pâton):
– 50cl lait
– 3 jaunes
– 1 œuf
– 1 gousse de vanille
– 50g farine
– 125g sucre
Faire chauffer le lait avec les grains de vanille. Blanchir les jaunes et l’œuf avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser dessus le lait puis remettre sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Débarrasser la crème dans un saladier et parsemer d’un peu de beurre puis couvrir d’un papier film plaqué directement dessus.
Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur et étaler dessus la crème pâtissière puis parsemer de raisins secs. Rouler la pâte afin d’obtenir un rouleau et découper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Laisser pousser à température ambiante les viennoiseries sur les plaques jusqu’à ce qu’elles aient triplé de volume. Les dorer avec un œuf entier battu et cuire 20 à 25 min à 200°C. Le temps de cuisson dépend bien sûre de la taille de vos pièces.
Alors qu’est ce que vous en pensez 😉
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