Entremet pommes-caramel

C’est une recette que j’ai essayée lorsqu’Astrid et son homme sont venus dîner la semaine dernière. Je l’ai découverte sur le blog « J’en reprendrais bien un bout ». Nous avons tous les 4 beaucoup apprécié. Malgré son gros volume, c’est finalement un gâteau assez léger en bouche et pas trop sucré que vous pouvez très aisément servir après un bon repas. Il est moelleux, mousseux et fondant grâce aux pommes caramélisées. C’est vraiment un régal.

Pour la base macaronnade amandes-noisettes:

– 80g blancs d’oeufs

– 50g sucre semoule

– 60g sucre glace

– 40g poudre d’amandes

– 30g poudre de noisettes

– noisettes hachées (j’ai mis du pralin)

Préchauffer le four à 200°C. Chemiser le fond d’un moule à charnière de 24cm de diamètre de papier sulfurisé (vous pouvez aussi utiliser un cercle à entremet sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson).

Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre semoule. Mélanger les autres ingrédients et ajouter délicatement les blancs montés en utilisant une maryse.

Mettre dans le moule, lisser la surface et parsemer de noisettes hachées (pralin pour moi). Enfourner pour 10min. Une fois refroidi, le décoller délicatement et le réserver dans un récipient hermétique. 

Vous pouvez le réaliser jusqu’à 3 jours à l’avance.

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Pour le fondant aux pommes poêlées:

– 1kg pommes épluchées et coupées en cubes

– 50g cassonade

– 1 sachet de sucre vanillé

– 2cs de calvados

– 40g beurre demi-sel

– 3 œufs

– 6cl crème liquide entière

– 2 cs du jus de cuisson des pommes

– 1cs de Maïzena

Préchauffer le four à 180°C. Faire caraméliser les pommes dans les sucres et le calvados. Ajouter le beurre, couvrir et laisser cuire 15 à 20 min. Découvrir et laisser refroidir. Mélanger le reste des ingrédients, mettre les pommes égouttées dans un moule à génoise en silicone de 22cm de diamètre et recouvrir de l’appareil. Enfourner pour 40min. Laisser  tiédir et démouler délicatement. Réserver sur une grille au frigo.

Pour le sablé breton:

– 60g sucre semoule

– 30g jaunes d’oeufs

– 70g beurre demi-sel très mou

– 95g farine

– 4g levure chimique

Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le beurre puis la farine et la levure en mélangeant le moins possible. Mettre cette pâte collante 30min au frigo. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au centre d’un cercle de 20cm de diamètre. Enfourner pour 25min et couvrir si nécessaire. Le sablé doit rester blond. Laisser refroidir.

Pour la mousse au caramel:

– 100g sucre en poudre

– 20g beurre salé

– 8g gélatine

– 20 + 40 cl de crème liquide entière

Mettre la gélatine 10min dans un grand volume d’eau. Cuire à sec le sucre dans une poêle. Une fois fondu, le décuire en ajoutant le beurre puis 20cl de crème chaude. Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.

Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme. Ajouter le caramel et fouetter pour bien mélanger. Terminer à la maryse.

Montage:

Dans le moule à charnière ou dans un cercle à entremet posé sur le plat de service, placer la base macaronnade puis le fondant aux pommes et enfin le sablé breton. Recouvrir le tout avec la mousse au caramel et lisser. Parsemer avec 50g de pépites de chocolat noir. Mettre au frigo 4 à 5h. Vous pouvez sans problème le réaliser la veille.

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Bonne dégustation 😉

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