Roulé de veau au foie gras, compotée d’oignons et miel

C’est une recette que j’ai apprise au cours de Vincent Guerlais et que j’ai décidé de refaire pour le repas d’anniversaire de mon mari. C’est un peu long à réaliser mais aussi très simple et le gros avantage est que l’on peut la réaliser la veille. Il n’y aura plus qu’à le réchauffer au moment de servir. Tout le monde s’est régalé!

Pour 10 personnes:

– +/- 800g filet de veau paré, dénervé et escalopé

– +/- 400g foie gras cru

– 2 oignons rouges

– 2 oignons blancs

– +/- 12 tranches fines de poitrine fumée ( tout dépend de leur largeur)

– miel liquide

– beurre

– sel, poivre

– fond de veau

– vin blanc (facultatif)

La veille, couper le foie gras en tranches épaisses et les mettre au congélateur. Sortir les tranches du congélateur, les saler et mettre un beau filet de miel.

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Chauffer une poêle et faire colorer rapidement les 2 faces. Faire revenir les oignons émincés dans du beurre.

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Préchauffer le four à 85°C. Sur un film alimentaire, étaler 1/3 des tranches de poitrine fumée légèrement chevauchées. Disposer par dessus 1/3 du veau (il faut que poitrine dépasse  légèrement du veau). Assaisonner de sel et poivre.

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A l’une des extrémités, disposer le foie gras et la compotée d’oignons puis un filet de miel.

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Rouler le tout bien serré et bien serrer le film. Enrouler dans un deuxième puis un troisième film. Renouveler l’opération pour les 2 autres rouleaux de viande.

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Mettre les rouleaux dans un plat rempli de bouillon préparé avec du fond de veau et des légumes coupés finement. L’avantage de mettre un bouillon est que si un peu de liquide passe malencontreusement à l’intérieur du rouleau de viande, cela donnera du goût à la viande. Enfourner pour 2h30. A la sortie du four, laisser refroidir totalement. Vous pouvez le mettre au frigo jusqu’au lendemain. Au moment de servir, enlever le film alimentaire et couper de belles tranches. Les disposer dans le plat et réchauffer à 100°C couvert d’aluminium. Vous pouvez si vous le souhaitez récupérer du bouillon de la cuisson et déglacer au vin blanc puis ajouter de la crème ou du beurre. Personnellement, j’ai servi les tranches sans sauce accompagnées de moelleux au céleri-rave cœur coulant sauce bâtarde.

Bonne dégustation 😉

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