Fraisiser de Christophe Felder

Un seul mot: une « tuerie »! Nous nous sommes régalés! Le seul reproche que je ferais c’est qu’il est un peu trop sucré du fait de sa couche de meringue et de confiture. La prochaine fois je recouvrirai tout simplement le disque de biscuit à la cuillère d’un coulis de fraise gélifié. Pour poursuivre dans les petites critiques, je mettrais un peu plus de fraises. Avec ces quelques modifications, je pense qu’il sera vraiment PARFAIT!

Pour un moule a charnière de 25cm de diamètre (soit 8 à 10 personnes):

Pour le biscuit à la cuillère:

– 150g farine tamisée

– 180g blancs d’oeufs (environ 6)

– 150g sucre en poudre

– 120g jaunes (environ 8)

– 50g sucre glace

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige puis verser le sucre en poudre dessus tout en continuant à fouetter. Ajouter délicatement les jaunes et fouetter 5 secondes. Incorporer la farine. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer avec le sucre glace. Enfourner pour une 10aine de minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

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Pour la crème pâtissière:

– 17cl lait

– 40g jaunes (environ 2)

– 1 gousse de vanille

– 40g sucre en poudre

– 17g Maïzena

– 17g beurre

Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Incorporer le lait chaud débarassé de la gousse et remettre sur le feu en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Ajouter hors du feu le beurre et réserver dans un saladier. Couvrir de film alimentaire et mettre au frigo.

Pour la meringue italienne:

– 20g eau

– 50g sucre en poudre

– 35g blanc d’oeufs

– 12g sucre en poudre

Monter les blancs avec 12g de sucre. Faire chauffer à 118°C l’eau et 50g sucre et verser ce sirop sur les blancs tout en fouettant. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

Pour la crème au beurre:

– 2,5 jaunes

– 120g sucre en poudre

– 50g d’eau

– 180g beurre mou

– meringue italienne

Faire chauffer à 118°C l’eau et le sucre. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes et verser dessus le sirop. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban. Travailler le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène et y ajouter la préparation à base de jaunes d’oeufs. Incorporer ensuite la meringue italienne froide et mélanger délicatement.

Pour la crème mousseline:

Monter au batteur la crème au beurre afin de la rendre la plus légère possible. Fouetter la crème pâtissière afin qu’elle soit bien lisse et y incorporer la crème au beurre. Mélanger doucement jusqu’à homogénéisation.

Pour le sirop au Kirsch:

– 2cl Kirsch

– 12cl d’eau

– 70g de sucre en poudre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Montage:

– 500g fraises (la prochaine fois j’en mettrai 750g)

– 40g sucre en poudre

Découper 2 cercles de 22 cm de diamètre dans le biscuit à la cuillère et mettre le premier dans un cercle à pâtisserie. Imbiber celui-ci avec le sirop au kirsch. Déposer la moitié de la crème mousseline sur le biscuit puis disposer des fraises coupées en 2 le long des parois et des fraises entières au centre du gâteau. Saupoudrer de sucre puis étaler le reste de crème mousseline. Lisser avec une spatule. Disposer le second disque de biscuit et l’imbiber de sirop au kirsch. Mettre le gâteau au frais au minimum 1h.

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Pour la meringue française:

– 2 blancs d’oeufs

– 60g sucre en poudre

– 40g sucre glace

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre semoule. Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace tamisé. Étaler la meringue sur le biscuit à la cuillère et lisser puis brûler au chalumeau. Réserver de nouveau au minimum 1h au frigo.

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Pour la confiture:

– 370g confiture d’abricots (j’ai mis de la fraise)

– 1cs d’eau

Faire chauffer dans une casserole la confiture et l’eau. Passer au chinois et étaler sur la meringue. Réserver le gâteau au frigo jusqu’au moment de servir.

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Bonne dégustation 😉

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