Brioche suisse de Christophe Felder

La brioche suisse est une viennoiserie que j’adore mais je trouve qu’il est difficile d’en trouver de vraiment bonnes. Leur pâte est souvent sèche et elles sont souvent trop peu garnies en crème pâtissière et pépites de chocolat. Je me suis donc mise en quête de “LA recette” qui réunirait toutes mes exigences. Quand j’ai vu que Christophe Felder en proposait une recette; j’ai tout de suite décidé de commencer mes essais par celle-ci. Et bien je ne poursuivrai pas avec les autres recettes que j’ai trouvées car elles étaient parfaites: moelleuses, fondantes, crémeuses avec un bon goût de chocolat.

Pour 8 brioches:

Pour la pâte:

– 250g farine

– 10g levure fraîche de boulangerie délayés dans un tout petit peu d’eau tiède

– 30g sucre

– 165g beurre mou

– 3 œufs

– 1 cc sel

Pour la crème pâtissière:

– 25cl lait

– 1 cc beurre

– 1 gousse de vanille

– 2 jaunes d’oeufs

– 50g sucre

– 20g Maïzena

– 1 cs bombée farine

Pour la garniture et la finition:

– 120g pépites de chocolat

– 5cl eau

– 50g sucre

– 1 œuf entier + 1 jaunes d’œuf

Pour la pâte à brioche:

Mélanger l’ensemble des ingrédients de la pâte à brioche. Laisser la pâte pousser pendant 1h recouverte d’un torchon dans un endroit chaud et sans courant d’air. Aplatir cette pâte en un rectangle et la mettre 2 heures au frais puis 20 minutes au congélateur.

Pour la crème pâtissière:

Faire chauffer sur feu doux le ait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la Maïzena. Verser dessus le lait chaud débarrassé de sa gousse. Remettre le mélange dans  la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Réserver la crème au frais couverte d’un film alimentaire.

Mise en forme:

Étaler la pâte en une forme de rectangle sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Placer de nouveau quelques minutes cette pâte au congélateur.

Fouetter la crème afin de la rendre bien lisse.

Recouvrir la moitié inférieure du rectangle de pâte avec la crème pâtissière et la lisser à la spatule. Répartir les pépites de chocolat et les enfoncer légèrement en passant un coup de rouleau à pâtisserie. Replier le haut du rectangle de pâte qui n’est pas recouvert de garniture sur la partie contenant la garniture et aplatir de nouveau au rouleau afin d’obtenir une surface bien lisse et d’éliminer les éventuelles bulles d’air. Découper des bandes de pâtes d’environ 3 à 4 cm et les disposer bien espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser environ 2h30 recouvert de film alimentaire.

Pendant ce temps, porter l’eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter le jaune avec l’œuf. Au bout des 2h30, dorer délicatement au pinceau les brioches et enfourner pour 10 à 12 minutes. Couvrir avec du papier alu si elles colorent trop vite. A la sortie du four, badigeonner les brioches avec le sirop et laisser refroidir sur une grille.

Bonne dégustation 😉