La Poire « Vie Parisienne »

Ce succulent dessert est servi dans le célèbre restaurant « La Tour d’Argent ». J’ai découvert sa recette dans mon magazine préféré du moment « Fou de pâtisserie ». J’ai d’ailleurs demandé l’abonnement au Papa Noël :D. Il paraît que l’assiette vaut 28 euros si vous le dégustez là bas. Alors autant vous mettre aux fourneaux car sa réalisation est vraiment très simple et assez rapide. Vous pouvez sans soucis préparer vos crèmes la veille. Malgré leur composition très proche, elles apportent chacune un goût et une texture bien différents. Les poires sont fondantes et les petites tuiles que vous cassez avec votre cuillère apportent le croquant et le bon goût de caramel. Un dessert vraiment proche de la perfection!

Les quantités sont données pour 6 parts:

Pour les poires pochées:

– 3 poires

– 400g eau

– 200g sucre en poudre

– 1 gousse de vanille

– 1/2 citron

Peler les poires puis les citronner afin qu’elles ne noircissent pas. Porter à ébullition l’eau, le sucre, les grains de vanille et la gousse grattée. Hors du feu, y ajouter les poires et les laisser pocher jusqu’au refroidissement complet du sirop.

C’est à cette étape que j’ai eu un gros soucis. J’ai réalisé mes poires pochées la veille et je n’aurais pas dû car en les sortant le lendemain, elles étaient devenues blettes. Heureusement, il me restait encore des poires et j’ai donc confectionné un caramel au beurre salé dans lequel j’ai fais revenir quelques minutes des dés de poires puis je les ai laissés refroidir. C’était extra 😀

Pour le crémeux à la vanille:

– 250g lait

– 75g sucre en poudre

– 75g jaunes d’oeufs

– 15g farine

– 1 gousse de vanille

– 80g beurre en morceaux

– 5g eau-de-vie de poire

Porter à ébullition le lait, les grains de vanille et la gousse grattée puis laisser infuser hors du feu à couvert pendant 10 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine. Retirer la gousse de vanille du lait et donner un bouillon puis en verser 1/3 sur le mélange précédent. Mélanger rapidement et reverser le tout dans le casserole puis faire cuire à feu moyen en remuant à la cuillère en bois constamment. Faire bouillir 2 minutes puis débarrasser dans un saladier et laisser refroidir en remuant très régulièrement afin d’éviter la formation d’une peau à la surface. A 40°C, ajouter le beurre et l’eau-de-vie et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Conserver cette crème dans une poche à douille pendant au moins 1h.

Pour la crème légère:

– 250g lait

– 55g jaunes d’oeufs

– 55g sucre en poudre

– 23g farine

– 1 gousse de vanille

– 10g crème liquide froide

Préparer de la même manière que précédemment la crème. Une fois qu’elle a bouilli 2 minutes, la laisser refroidir à température ambiante dans un saladier puis la conserver au réfrigérateur. Au moment de servir, monter la crème en chantilly dans un récipient froid puis l’incorporer délicatement à la crème légère et verser le tout dans une poche à douille.

Pour les tuiles au caramel:

– 100g glucose

– 150g fondant

– 40g beurre

Faire cuire à feu moyen dans une casserole à fond épais le fondant et le glucose jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajouter le beurre froid et mélanger. Retirer la casserole du feu et étaler le caramel sur du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C. Une fois le caramel durci, le mixer jusqu’à obtenir une poudre.

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Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé former à l’aide d’une cuillère 12 tuiles ovales avec le caramel mixé. Pour plus de simplicité et de régularité j’ai préféré faire des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.

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Enfourner pour 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les laisser refroidir avant de les décoller.20131123_191907bis

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Dressage:

Évider et émincer les poires pochées.

Dans 6 assiettes creuses pocher une quenelle de crémeux puis déposer des lamelles de poires pochées (pour moi des dés de poires caramélisées) et enfin une tuile au caramel.

Sur la tuile, pocher la crème légère,déposer des lamelles de poires pochées.

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Couvrir d’une seconde tuile. Servir sans attendre.

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Régalez-vous 😉

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