Tarte Cerise de chez Hugo et Victor

A la maison on raffole des cerises, on a d’ailleurs bien du mal à s’arrêter avant de les avoir toutes englouties. Alors lorsque j’ai vu cette recette dans “Fou de Pâtisserie”, j’y ai tout de suit mis un marque-page. La recette me trottait dans la tête depuis sa découverte mais nous faisions la cure Cabot qui nous empêchait la consommation de bien des ingrédients entrant dans sa composition. Alors pour l’anniversaire de notre assistante, nous nous sommes offert ce petit écart. Et c’est vraiment sans regret car c’est juste trop bon! L’alliance de la cerise, l’amande et le citron est délicieuse!

Pour la pâte sablée:

– 70g farine de gruau T45 tamisée

– 45 beurre doux froid coupé en petits cubes

– 16g œuf battu

– 3g fleur de sel

– 27g sucre glace tamisé

– 10g poudre d’amandes blanche tamisée

Sabler la farine et le beurre avec un batteur muni d’une feuille afin d’obtenir une poudre. Il ne faut pas former de bloc. Ajouter l’œuf et le sel et remuer jusqu’à obtention d’un mélanger homogène. Incorporer progressivement le sucre et la poudre d’amandes. Arrêter de travailler l’appareil quand il est lisse et homogène. Laisser reposer 1 journée au frigo puis étaler la pâte et foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Précuire 20 minutes à 150°C. Réserver.

Pour la crème d’amandes:

– 65g beurre doux pommade

– 20g sucre semoule

– 65g œuf battu

– 40g poudre d’amandes blanche non mondée

– zestes de 2 citrons (la prochaine fois je mettrai les zestes d’un seul citron)

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger au batteur muni d’une feuille le beurre et le sucre puis ajouter progressivement les œufs à température ambiante . Incorporer la poudre d’amandes puis les zestes. Garnir le fond de tarte et cuire 7 à 8 minutes. Réserver.

Pour la crème de cerises noires:

– 20g poudre à crème (poudre pour crème pâtissière si vous ne trouvez pas)

– 30g sucre semoule

– 20g jaunes d’oeufs

– 250g jus de cerises noires

– 50g crème fleurette montée

Mixer des cerises noires puis passer au chinois afin de ne récupérer que le jus.

Mélanger la poudre à crème avec le sucre puis ajouter le jaune et fouetter afin d’obtenir un mélange lisse. Porter le jus à ébullition puis l’incorporer à l’appareil précédent et faire cuire à feu vif, en fouettant. Une fois refroidie, incorporée la crème.

Pour la compotée de cerises:

– 200g cerises dénoyautées

– 40g sucre semoule

– 10g sirop d’orgeat

Cuire les ingrédients à feu doux pendant 15 minutes afin d’obtenir une compotée. Réserver au frais.

Pour le dressage:

– 500g cerises noires

– 30g sirop d’orgeat

Garnir le fond de tarte de compotée de cerises.

Étaler la crème de cerises noires puis lisser à la spatule.

Dresser les cerises coupées en 2 puis les lustrer au sirop d’orgeat à l’aide d’un pinceau.

Régalez-vous 😉