Bûche Flocon de Lionel Raux

C’est le dessert que j’ai décidé de confectionner pour Noël. Je voulais quelque chose de gourmand, qui donne une impression de bûche sans pour autant en être une, joli et qui soit tout de même un peu travaillé. Vous vous en douterez, il demande quelques heures de préparation. Vous pouvez sans soucis tout préparer la veille à l’exception de la pâte à choux. Les choux étant bien meilleurs réalisés le jour même. Vous verrez, j’ai fais quelques modifications.Tout le monde a apprécié ce dessert. Même après un repas copieux, il s’est laissé déguster très facilement. Il est frais et fondant grâce au crémeux Dulcey et à la crème cuite à la vanille, moelleux grâce au biscuit noisette, croustillant avec le sablé spéculoos. Les choux à la crème vanille sont une véritable gourmandise avec leur cœur au caramel coulant. Vous l’aurez compris nous nous sommes régalés 😉

Pour 12 personnes – cercle oblong de L 30 cm et l 17 cm:

Pour le crémeux Dulcey (à faire la veille):

– 225g crème liquide

– 225g lait

– 90g jaunes d’oeufs

– 45g sucre

– 345g Dulcey

– 4,5g feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les jaunes mélangés au sucre. Cuire le tout sur feu doux à 85°C. Passer dans une étamine puis incorporer la gélatine essorée, mélanger et ajouter le chocolat. Remuer puis mixer au mixeur plongeant durant 3 minutes. Verser dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Réserver une nuit au frigo.

Pour le biscuit à la noisette:

– 3 blancs d’oeufs

– 38g sucre

– 45g poudre de noisettes

– 45g sucre glace

– 8g farine

Préchauffer le four à 175°C.

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre puis ajouter délicatement à la maryse la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine tamisée. Verser cette préparation dans un cercle à entremet oblong et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis décercler et réserver dans un papier aluminium.

Pour le sablé aux spéculoos:

– 160g spéculoos

– 15g sucre roux

– 20g crêpes dentelles émiettées

– 100g chocolat au lait Jivara (75g dans la recette)

– 25g beurre doux

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Écraser assez finement les spéculoos puis ajouter le sucre, les crêpes dentelles et mélanger. Ajouter le chocolat et beurre fondus puis mélanger de nouveau. Déposer cette préparation au fond du cercle chemisé de rhodoïd puis l’étaler uniformément avec le dos de la cuillère. Réserver au frigo.

Pour la crème cuite à la vanille:

– 2 gousses de vanille

– 330g crème liquide entière

– 80g œuf battu

– 68g sucre en poudre

– 2g gélatine en feuille (il n’y en a pas dans la recette)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser les gousses de vanille fendues dans la crème liquide chaude pendant 30 minutes. Mélanger les œufs avec le sucre. Gratter les gousses avec la pointe d’un couteau et mettre les grains dans le mélange sucre-œufs puis verser dessus la crème bouillie. Cuire à 85°C puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant. Verser cette préparation sur le sablé aux spéculoos. Poser le biscuit noisettes sur la crème cuite et appuyer délicatement. Réserver au frigo quelques heures jusqu’à ce que la crème soit prise.

Pour le caramel coulant:

– 75g sucre

– 75g crème liquide entière bouillante

Préparer un caramel à sec. Lorsqu’il a une belle couleur brune, verser la crème et mélanger. Réserver dans une poche à douille munie d’une douille à garnir fine.

Pour la crème pâtissière vanille (j’ai augmenté les proportions):

– 2 gousses de vanille

– 375g lait entier

– 6 jaunes d’oeufs

– 150g sucre

– 30g poudre à crème

Infuser les gousses fendues dans le lait chaud pendant 30 minutes. Les gratter avec la pointe d’un couteau et mettre les grains de vanille dans le lait.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange d’oeufs, sucre et poudre à crème blanchis. Refaire bouillir et laisser cuire cuire quelques minutes après ébullition. Débarrasser dans un plat et filmer au contact.

Pour la pâte à choux:

J’ai préféré réaliser ma recette habituelle avec du craquelin (ici). Avec une proportion, vous aurez trop de choux mais il est difficile de les réussir parfaitement avec des quantités moindres. Vous pouvez réaliser des chouquettes avec la pâte restante ou bien préparer plus de crème pâtissière et caramel et prévoir ainsi double ration de choux pour les plus gourmands 😉

Lisser a crème pâtissière froide au fouet puis remplir une poche à douille munie d’une douille à garnir et fourrer les choux aux 3/4. Garnir le reste avec le caramel. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Montage:

Décorer toute la surface de la bûche avec le crémeux Dulcey et le tour selon vos envies. Réserver au frigo jusqu’à dégustation. Au moment de servir, déposer les choux sur le dessus de la bûche et les saupoudrer de sucre glace.

Régalez-vous 😉