Entremet Poire – Vanille – Praliné

Depuis le temps que j’y songe je me suis dit qu’il était temps de commencer à créer mes propres pâtisseries. Je l’avais déjà fais avec les fantastiks mais là j’ai plutôt envie de travailler les entremets et par la même occasion tester mes nouveaux moules silikomart reçus hier 🙂 Un superbe cadeau de noël mais je crois que certains ou tous seront essayés avant 😉 Je suis partie sur un dessert tout en douceur alliant la poire, la vanille et le praliné. Toutes les textures sont présentes: le moelleux apporté par le biscuit à la poire, le croustillant avec le praliné feuilleté, le crémeux et le fondant grâce au crémeux vanille et la gelée de poire. La mousse à la poire apporte beaucoup de légèreté. Mes testeurs m’ont félicitée 😉

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Pour un cadre de 18x18cm soit 6 à 8 personnes:

Pour le biscuit moelleux aux poires:

  • 131g œufs
  • 39g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 65g sucre
  • 39g poudre d’amandes
  • 65g crème
  • 70g farine
  • 4g levure
  • 53g beurre fondu à 45°C
  • 150g poires au sirop maison ou du commerce

Mélanger les œufs, le sucre inverti, et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure puis verser la crème et le beurre. Incorporer délicatement les poires détaillées en cubes. Laisser reposer quelques heures au frigo puis verser dans un cadre de 18 x 18 cm et enfourner pour 10 minutes à 180°C puis +/- 5 minutes à 150°C. Décercler puis laisser refroidir sur une grille.

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Une fois froid découper le biscuit aux dimensions du cadre c’est à dire 16 x 16cm puis le déposer au fond de cadre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Pour le praliné feuilleté:

  • 50g de praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe mais vous pouvez aussi en utiliser un du commerce)
  • 50g pâte de noisettes maison ou du commerce
  • 10g beurre doux
  • 25g chocolat au lait
  • 23g feuilletine (gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur le biscuit puis réserver une trentaine de minutes au congélateur.

Pour le crémeux vanille:

  • 75g lait demi-écrémé
  • 100g crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide sans alcool
  • 25g jaunes d’oeufs
  • 1g sucre
  • 85g chocolat blanc
  • 2g gélatine en feuille 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans une casserole et cuire la crème anglaise à 83°C ou jusqu ‘à ce que la crème nappe la cuillère en remuant constamment.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir. Aux alentours de 40°C verser sur le croustillant et réserver au congélateur environ 1 heure (le crémeux doit être dur).

Pour la purée de poires gélifiée:

  • 150g purée de poires
  • 15g sucre
  • 1,5 cs de jus de citron
  • 1,5cs eau de vie de poire
  • 3g gélatine en feuilles 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois tiède, verser la purée sur le crémeux.

Pour le mousse de poires:

  • 16g sucre
  • 4g glucose
  • 6g eau
  • 24g jaunes d’œufs

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau en faisant chauffer ce mélange jusqu’à atteindre 118°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes puis verser en filet le sirop à 118°C tout en continuant de fouetter. Fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

  • 80g purée de poires
  • 1cs liqueur de poires
  • 7g gélatine en feuilles 200 blooms
  • 72g couverture Ivoire (chocolat blanc de couverture)
  • 240g crème liquide entière
  • 15g sucre
  • 200 poires au sirop détaillées en cubes

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée et la liqueur puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat. Mixer puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C.

Pendant ce temps, dans le bol du robot ou un saladier bien froid monter la crème bien froide en chantilly en incorporant petit à petit les 15g de sucre.

Lorsque le mélange (purée, liqueur, gélatine, chocolat) atteint 40°C, incorporer la préparation réalisée précédemment (sucre, glucose, eau, jaune d’œuf), la chantilly puis les cubes de poires. Réserver.

Décercler l’insert congelé en vous passant un coup de sèche-cheveux le long des parois afin de faciliter l’opération.

Déposer cet insert dans un cadre de 18 x 18 cm posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé puis verser la mousse à la poire et lisser. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans problème conserver votre entremet plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 120g chocolat Dulcey
  • 80g beurre de cacao

Chauffer les 2 ingrédients à 45°C puis verser dans le bol du pistolet. Pulvériser à 30 cm de distance puis décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

Le Perle de Pascal Lac

J’ai eu la chance de rencontrer ce grand pâtissier qu’est Pascal Lac lors de la finale nationale du concours de macarons amateur.  Cela m’a fait penser à ce délicieux dessert que j’avais confectionné 1 an auparavant. J’avais adoré cependant une partie de la recette ne m’avait pas convaincue. En effet dans la recette originale, la base est constituée d’un biscuit madeleine, or avec les proportions proposées le résultat faisait plutôt penser à un flan. J’ai donc décidé de retenter cet entremet mais en utilisant cette fois ci la fabuleuse recette de madeleines de Philippe Conticini en y ajoutant juste un petit peu plus de sucre. Cette fois-ci, j’ai obtenu le résultat que j’attendais 😉 Le biscuit madeleine est léger, moelleux et fondant de même que le biscuit à la cuillère. Le coulis de fruits rouges apporte la touche de peps et la mousse vanille la douceur et la légèreté. 

Je vous noterai la recette originale mais vous proposerai aussi ma modification. Ce deuxième essai étant destiné à être offert, un grand merci à mon photographe pour la photo de sa part 😉

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Pour un cercle de 22cm de diamètre:

Pour le cake à la vanille:

  • 90g sucre
  • 8g sucre vanillé
  • 80g farine
  • 70g œufs
  • 200g crème
  • 40g beurre doux
  • 2g levure chimique
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs, les sucres et la crème puis ajouter les grains de vanille, la levure mélangée à la farine et le beurre fondu. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 2 gros œufs
  • 102,5g farine T55
  • 5g levure
  • 120g sucre
  • 1/4cc extrait de vanille liquide
  • 10g huile
  • 110g beurre
  • 42,5g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5g fleur de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 40g sucre
  • 70g blancs d’oeufs
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 22g farine
  • 24g fécule
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre tout en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Incorporer délicatement les jaunes, la farine et la fécule. Dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en une fine couche et enfourner pour 15 minutes.
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Pour le coulis de fruits rouges:

  • 90g pulpe de framboises
  • 120g pulpe de fraises
  • 30g sucre
  • 30g trimoline (du miel si vous n’en avez pas)
  • 3g pectine NH

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour le montage 1:

Découper un disque de 22 cm de diamètre dans les 2 biscuits.

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Déposer dans le fond d’un cercle de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd le biscuit madeleine et le recouvrir avec la moitié du coulis.

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Déposer par dessus le disque de biscuit à la cuillère et ajouter le reste de coulis.

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Mettre 1 heure ou plus au congélateur.

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Pour la mousse à la vanille:

  • 200g lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 40g sucre
  • 90g jaunes d’oeufs
  • 25g gelée dessert (j’ai mis 8g gélatine en feuilles)
  • 330g crème montée (crème liquide fouettée jusqu’à obtenir une consistance de chantilly)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarassé de la gousse et mélanger. Réserver le tout dans la casserole et cuire en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

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Pour le montage 2:

Verser la mousse vanille sur le premier montage et mettre une nuit au minimum au congélateur.

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Pour le glaçage miroir blanc (la recette n’était pas donnée je vous propose donc celle que je réalise très souvent pour mes entremets):

  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 75g eau
  • 150g chocolat blanc de couverture
  • 100g lait concentre sucré ou non (non pour moi)
  • dioxyde de titane
  • 70g gélatine masse 200 bloom (càd 10g de gélatine en poudre dans 60g d’eau froide)

Cuire à 103°C le glucose, le sucre et l’eau puis ajouter le lait concentré et verser sur le chocolat et le dioxyde. A 60°C, ajouter la masse gélatine et mixer quelques minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air. Filmer au contact et réserver 1 nuit au frigo. Le lendemain chauffer au bain-marie à 36-37°C puis mixer.

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Décercler l’entremet et le déposer sur une grille.

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Verser le glaçage à 30°C sur le gâteau et lisser à la spatule. Déposer sur le plat de service puis décorer selon vos envies.

Réserver au minimum 4 heures au frigo avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

 

Le Merveilleux vanille-amandes torréfiées-chocolat blanc coco

J’ai découvert cette douceur sur internet il y a déjà quelques années mais je ne m’étais jusque là jamais lancée dans sa confection, oubliant même son existence.  Il est  très connu à Lille, Paris et Londres car on peut y trouver la boutique  » Aux Merveilleux de Fred ». Quelle ne fut pas surprise lorsque j’ai appris il y a quelques semaines que cette boutique était arrivée à Nantes 🙂 Il fallait vraiment que je teste cette recette qui finalement me paraissait très simple: un disque de meringue cuit contrairement à la traditionnelle à haute température sur un temps court ce qui lui donne un goût caramélisé et un craquant plus prononcé. Celui-ci est recouvert généreusement de chantilly puis parsemé de copeaux de chocolat. Il existe comme vous vous en doutez beaucoup de versions différentes: au chocolat, café, praliné, spéculoos… J’ai ici suivi les proportions du merveilleux au café de Pierre Marcolini mais choisi une saveur et un fruit sec différents. En effet, j’ai parsemé une meringue vanillée craquante et caramélisée d’amandes torréfiées concassées. J’ai ensuite recouvert le tout de chantilly vanillée puis de copeaux de chocolat blanc à la noix de coco. C’est un dessert fondant, craquant, aérien mais aussi assez sucré. C’est pourquoi un seul disque suffit à mon goût. Apparemment en boutiques ils sont servis sous forme d’une sphère en associant deux coques de meringue.

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Pour 6 disques de meringue:

– 50g blancs d’oeufs à température ambiante

– 50g sucre semoule

– 50g sucre glace

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 170°C.

Battre doucement les blancs puis augmenter la vitesse et une fois quasiment montés ajouter le sucre semoule en 3 fois afin de serrer les blancs puis la vanille. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau.

Incorporer délicatement le sucre glace à la maryse.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher des disques de 8cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter la plaque plusieurs fois puis enfourner pour 30 à 35 minutes.

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Les meringues doivent être légèrement colorées à l’extérieur, blanches à l’intérieur et bien craquantes.

Laisser refroidir sur une grille puis réserver dans une boîte hermétique.

PS: vous pouvez sans soucis les réaliser quelques jours à l’avance.

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Pour le montage:

– quelques amandes

– 20cl crème liquide entière

– 20g sucre semoule

– 2 gousses de vanille fendues et grattées

– copeaux de chocolat blanc à la noix de coco

Torréfier les amandes 10 minutes à 150°C puis les concasser. Réserver.

Monter la crème bien froide avec le sucre et la vanille en chantilly dans un récipient bien froid.

Parsemer les disques de meringue d’amandes concassées.

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Recouvrir de chantilly vanillée et parsemer de copeaux de chocolat blanc à la noix de coco. Servir sans attendre.

Régalez-vous 😉

Tarte pêche-framboise-citron-noix de coco de Yann Brys

Cette recette est tirée du magasine Fou de Pâtisserie. Je n’ai pas respecté la présentation d’origine car je ne trouvais pas plus ma douille « vague » mais ça n’a changé en rien le goût irrésistible de cette tarte. Tout y est pour en faire un dessert des plus savoureux. Un shortbread croustillant au bon goût d’agrumes. Un biscuit madeleine fondant et moelleux. Une compotée acidulée et bien parfumée. Une crème tellement légère et les meilleures pêches au sirop qu’il me soit arrivé de manger. Vous l’aurez compris j’ai adoré ce dessert à la fois gourmand et frais. Parfait en ces jours si chauds…

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Pour la pâte shortbread:

– 75g beurre

– 85g farine T55

– 35g sucre glace

– zestes d’1/4 citron

– zestes d’1/4 orange

– 1 pincée fleur de sel

Dans la cuve du batteur muni de la feuille mélanger le beurre pommade, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et le sucre glace. Faire une boule, filmer et réserver au minimum 1heure au frigo.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au frigo puis détailler un cercle de 18cm de diamètre.

Enfourner pour +/- 15 minutes à 165°C.

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Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco: (vous pouvez faire seulement la moitié des proportions voir même le 1/3)

– 110g œufs

– 85g sucre semoule

– 20g miel d’acacia

– zestes d’1/4 citron jaune

– 75g farine T55

– 15g noix de coco râpée

– 85g beurre

– 45g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Préparer un beurre noisette: pour cela, il suffit de faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.

Mélanger les œufs avec le sucre semoule, les zestes et le miel. Incorporer la noix de coco et la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 13g de sucre afin d’obtenir une texture en « bec d’oiseau ».

Mélanger les 2 préparations ensemble puis ajouter le beurre noisette tempéré.

Verser la pâte dans un cercle de 14 cm de diamètre. Enfourner pour +/- 12 minutes à 165°C. Laisser refroidir sur une grille.

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PS: comme vous le voyez sur les photos, j’ai du découper le gâteau dans l’épaisseur. C’est pourquoi je vous conseille de diviser les proportions.

Pour les pêches pochées à la fraise et à la verveine:

– 3 pêches blanches

– 1l eau

– 300g sucre semoule

– 150g pulpe de fraises

– 10 feuilles de verveine fraîches ou séchées

Faire bouillir l’eau et le sucre puis y plonger les pêches pelées et cuire 12 minutes environ. Vérifier avec la pointe d’un couteau que la chair est tendre.

En fin de cuisson mixer une des pêches et réserver.

Ajouter la pulpe de fraises et la verveine et retirer du feu. Verser le tout dans un saladier, filmer et réserver 2h au minimum au frigo.

Pour la compotée de fraises et framboises:

– 100g pulpe fraises

– 50 pulpe de framboises

– 20g sucre semoule

– 3g pectine NH

Mélanger le sucre avec la pectine.

Faire chauffer la pulpe de fraises et framboises puis ajouter le mélange sucre-pectine tout en remuant. Porter à ébullition puis filmer et réserver au frigo. Mixer avec le mixeur plongeant avant utilisation.

Pour la crème fouettée à la pêche:

– 80g pêches mixées

– 100g crème liquide 35%

– 60g mascarpone

– 3g gélatine poudre

– 18g eau

– il n’y a pas de sucre dans la recette mais j’ai choisi d’en mettre 40g

Faire gonfler la gélatine avec l’eau. Ajouter la moitié de la purée de pêche réservée auparavant et faire chauffer.

Verser sur la crème froide, le reste de purée de pêches et le sucre si vous en mettez.

Ajouter la mascarpone et mixer. Réserver 1h au frigo puis monter la crème avec un fouet. Mettre la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Montage:

Sur le biscuit madeleine pocher la compotée en spirale puis le déposer au centre du shortbread.

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Pocher la crème à la pêche sur le biscuit madeleine ainsi qu’un cordon sur toute la circonférence de la tarte afin de maintenir les framboises.

Saupoudrer quelques framboises de sucre glace.

Disposer les framboises en alternant une à l’endroit saupoudrée de sucre glace et une à l’envers non saupoudrée. Remplir les framboises renversées de compotée.

Décorer avec des quartiers de pêche bien égouttés, des framboises et des copeaux de noix de coco fraîche (je n’en ai pas mis).

PS: gardez le jus des pêches pour réaliser une délicieuse salade de fruits.

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Régalez-vous 😉

 

Le café expresso de Christelle Brua

En cette période de fortes chaleurs, je vous propose cette petite verrine tout en fraîcheur et légèreté mais aussi très très gourmande… Elle est composée successivement d’un biscuit Joconde très moelleux, d’une mousse au chocolat douce et légère, d’amandes caramélisées qui apportent la petite touche de croquant, d’une glace terriblement fondante et onctueuse et d’un sabayon, véritable petit nuage peu sucré et très fort en café. Un bel équilibre entre ces différentes saveurs… Ce dessert se présente normalement dans un tube en sucre mais j’ai préféré gagner du temps et le servir dans des coupes 🙂 J’ai également choisi de confectionner ma glace vanille que j’aime tant plutôt que celle proposée dans la recette. Il est noté que les proportions permettent de confectionner 4 parts mais je pense vraiment que vous pouvez réaliser au moins 6 coupes.

Pour la crème glacée (j’ai préféré utiliser ma recette fétiche :)):

recette ici

Pour le sabayon au café:

– 10g expressos

– 100g eau

– 100g sucre

– 6 feuilles de gélatine (12g)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le tout puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger puis verser dans un siphon et réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat:

– 125g crème fleurette

– 125g chocolat noir (50% pour moi afin d’adoucir l’association des saveurs)

– 25g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 60g blancs d’oeufs

– 50g beurre

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis les ajouter au mélange précédent.

Incorporer les blancs montés en neige puis lisser avec le beurre fondu. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour le biscuit Joconde:

– 10g beurre fondu

– 50g poudre d’amandes tamisée

– 50g sucre glace tamisé

– 15g farine

– 70g œufs

– 50g blancs œufs

– 10g sucre

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs. Incorporer le beurre.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule et enfourner pour 6 minutes.

Laisser refroidir et détailler des cercles de 4cm de diamètre. Réserver au frais.

PS: j’ai choisi de l’étaler plus épais afin de découper des cubes et non des disques.

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Pour les amandes caramélisées:

– 100g amandes entières

– 50g eau

– 75g sucre

Torréfier les amandes au four 15 min à 150°C.

Faire cuire l’eau et le sucre à 117°C puis ajouter les amandes et remuer. Laisser caraméliser en remuant sans arrêt. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé en les séparant bien puis écraser grossièrement au rouleau une fois refroidies.

Pour le montage:

Disposer des cubes de biscuit Joconde dans le fond de la coupe.

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Garnir de mousse au chocolat puis d’amandes.

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Déposer une quenelle de glace.

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Terminer par le sabayon et saupoudrer de cacao en poudre.

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Régalez-vous 😉

 

Mousse légère au fromage blanc et fruits

C’est un dessert que j’avais l’habitude de manger étant petite. Je crois d’ailleurs si mes souvenirs ne me font pas défaut que c’était mon papa qui le réalisait. Il est d’une simplicité enfantine et donc par conséquent très très rapide. Il est aérien, doux, vous avez l’impression de manger un nuage 😉 Vous pouvez même si vous faites attention à votre poids la réaliser avec du fromage blanc 0%. Les photos ne donnent pas tellement envie mais je vous assure que c’est vraiment un petit dessert de tous les jours très sympa 😉

Pour 6 coupes:

– 500g fromage blanc

– 3 oeufs

– 100g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée (facultatif)

– fruits au sirop ou compote avec des morceaux (notre préférence va à celle a la pêche)

Blanchir les jaunes avec le sucre et les grains de vanille puis ajouter le fromage blanc et mélanger. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à l’appareil précédent. Réserver.

Déposer les fruits ou la compote au fond de chaque coupe puis verser dessus la mousse au fromage blanc. Réserver environ 2h au frigo.

PS: ne pas laisser trop longtemps au frigo car les blancs ont tendance à libérer de l’eau.

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Régalez-vous 😉

L’Arc-en-ciel de Patrick Berger

Ce délice est tout droit sorti du magasine « Fou de Pâtisserie ». Il est composé d’une pâte sablée recouverte d’un confit de framboises et fraises, d’une macaronade et d’une crème vanille. Les arômes de fruits rouges et vanille se marient à merveille. C’est un dessert très léger, il est moelleux et fond dans la bouche. Mon papa a même dit que c’est l’un des meilleurs gâteaux que j’ai pu faire! Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est une TUERIE 😉

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Pour un entremet de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 25g beurre pommade

– 15g sucre semoule

– 15g poudre d’amandes blanche

– 10g trimoline (ou miel)

– 75g œufs

– 30g farine

– 1g baking powder (levure)

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin le baking powder. Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

PS: j’avais peur que la pâte coule sous mon cercle, je l’ai donc mise au frigo dans un saladier et versé cette dernière dans le cercle juste avant de la cuire.

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Le confit de fruits:

– 20g pulpe de fraises

– 20g pulpe de framboises

– 72g sucre semoule

– 10g pectine (j’en ai mis 5g)

– 125g fraises

– 125g framboises

Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.

Pour la macaronade:

– 50g blancs d’oeufs

– 12g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 25g poudre de noisettes

– 50g sucre

– 10g farine

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

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Pour la crème vanille:

– 75g lait

– 1 gousse de vanille (j’en ai mis 2 de Martinique) fendue et grattée

– 70g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 4g feuilles de gélatine

– 225g crème fouettée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Infuser la (les) gousses et les grains de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce qu e crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème atteint environ 37°C.

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Le glaçage:

– 75g eau

– 150g sucre

– 150g glucose

– 100g lait concentré sucré

– 10g feuilles de gélatine

– 70g beurre de cacao

– colorant rouge ou rose

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.

Montage et finition:

Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée

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Garnir copieusement de crème vanille. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures.

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Démouler puis verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies.

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Bonne dégustation 😉