Bûche Nougat – Framboise – Citron

Tout d’abord un grand merci pour tous les compliments reçus pour cette bûche sur facebook. J’ai essayé de faire au plus vite pour vous donner sa recette. On ne sait jamais si quelqu’un veut la tenter pour le dessert de noël 😉 Elle est composée d’un biscuit joconde très moelleux incrusté d’amandes concassées, d’un crémeux citron jaune très acidulé, d’une mousse et d’un confit de framboise ainsi que d’une mousse au nougat qui apporte la douceur au dessert. Beaucoup de mes goûteurs l’ont mise sur la première marche du podium parmi toutes mes récentes créations. Il ne me reste plus qu’à en faire une encore meilleure. La prochaine est d’ailleurs déjà en pleine réalisation. Histoire de vous mettre l’eau à la bouche je vous donne ses parfums: fraise – menthe – chocolat… Allez je repars en cuisine 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le confit de framboises:

  • 240g purée de framboises
  • 65g sucre semoule
  • 3,3g pectine NH

Pour la purée de framboises il suffit de mixer des framboises puis passer cette purée au chinois.

Chauffer la purée sur feu doux puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Faire cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 106°C. Mettre dans une poche à douille puis couler dans l’insert pistil et sur le tapis 1 rainure sur 2.

Réserver le tapis recouvert de film transparent à température ambiante et l’insert au congélateur au minimum 2 heures.

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Pour la mousse framboise:

  • 106g purée de framboises
  • 3g gélatine en poudre + 18g eau
  • 20g blancs d’œufs
  • 40g sucre semoule
  • 10g eau
  • 90g crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement 52g de meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis l’incorporer à la purée et l’ajouter au mélange précédent.

Couler une partie de la mousse dans l’insert fleur puis déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse framboise. Lisser à la spatule et réserver 3 heures au minimum au congélateur.

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Pour le crémeux citron:

  • 98g sucre
  • 113g jus de citrons jaunes
  • 3 œufs
  • 150g beurre à température ambiante
  • zestes de 2 citrons jaunes
  • 1,5g gélatine en poudre + 9g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes puis faire cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème.

Couler une partie du crémeux dans le grand insert puis déposer l’insert fleur congelé.

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Recouvrir de crémeux citron. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le biscuit joconde:

  • 9g sucre semoule
  • 53g sucre glace
  • 60g blancs d’œufs
  • 68g poudre d’amandes
  • 90g œufs
  • 6g miel
  • 13g beurre doux
  • 19g farine
  • amandes concassées

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis les œufs au fouet durant 10 minutes à vitesse 3.

Incorporer délicatement la farine à la maryse puis le beurre fondu avec le miel.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule puis les incorporer au mélange précédent.

Retirer délicatement le tapis du moule rectangulaire puis y verser la pâte. Parsemer d’amandes concassées.

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Enfourner pour 9 minutes.

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Réserver sur une grille.

Pour la mousse nougat:

  • 225 + 150g crème liquide entière
  • 150g nougat
  • 4,5g gélatine en poudre + 27g eau

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le nougat dans 150g de crème puis mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine fondue à 60°C au micro-ondes. Mixer de nouveau.

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Monter la crème froide restante dans un bol réservé quelques dizaines de minutes au frigo puis l’incorporer à la crème au nougat lorsqu’elle atteint 40°C. Débarrasser dans une poche à douille.

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Repositionner le tapis dans la base puis remplir les rainures restantes et recouvrir la totalité du tapis avec la mousse et lisser à la spatule. Réserver 30 minutes au congélateur et conserver le reste de la mousse à température ambiante.

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Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse nougat afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

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Déposer le grand insert congelé.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse nougat puis déposer le rectangle restant de biscuit joconde. Congeler une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

Le café expresso de Christelle Brua

En cette période de fortes chaleurs, je vous propose cette petite verrine tout en fraîcheur et légèreté mais aussi très très gourmande… Elle est composée successivement d’un biscuit Joconde très moelleux, d’une mousse au chocolat douce et légère, d’amandes caramélisées qui apportent la petite touche de croquant, d’une glace terriblement fondante et onctueuse et d’un sabayon, véritable petit nuage peu sucré et très fort en café. Un bel équilibre entre ces différentes saveurs… Ce dessert se présente normalement dans un tube en sucre mais j’ai préféré gagner du temps et le servir dans des coupes 🙂 J’ai également choisi de confectionner ma glace vanille que j’aime tant plutôt que celle proposée dans la recette. Il est noté que les proportions permettent de confectionner 4 parts mais je pense vraiment que vous pouvez réaliser au moins 6 coupes.

Pour la crème glacée (j’ai préféré utiliser ma recette fétiche :)):

recette ici

Pour le sabayon au café:

– 10g expressos

– 100g eau

– 100g sucre

– 6 feuilles de gélatine (12g)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le tout puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger puis verser dans un siphon et réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat:

– 125g crème fleurette

– 125g chocolat noir (50% pour moi afin d’adoucir l’association des saveurs)

– 25g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 60g blancs d’oeufs

– 50g beurre

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis les ajouter au mélange précédent.

Incorporer les blancs montés en neige puis lisser avec le beurre fondu. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour le biscuit Joconde:

– 10g beurre fondu

– 50g poudre d’amandes tamisée

– 50g sucre glace tamisé

– 15g farine

– 70g œufs

– 50g blancs œufs

– 10g sucre

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs. Incorporer le beurre.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule et enfourner pour 6 minutes.

Laisser refroidir et détailler des cercles de 4cm de diamètre. Réserver au frais.

PS: j’ai choisi de l’étaler plus épais afin de découper des cubes et non des disques.

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Pour les amandes caramélisées:

– 100g amandes entières

– 50g eau

– 75g sucre

Torréfier les amandes au four 15 min à 150°C.

Faire cuire l’eau et le sucre à 117°C puis ajouter les amandes et remuer. Laisser caraméliser en remuant sans arrêt. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé en les séparant bien puis écraser grossièrement au rouleau une fois refroidies.

Pour le montage:

Disposer des cubes de biscuit Joconde dans le fond de la coupe.

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Garnir de mousse au chocolat puis d’amandes.

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Déposer une quenelle de glace.

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Terminer par le sabayon et saupoudrer de cacao en poudre.

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Régalez-vous 😉

 

Opéra

Cela faisait très longtemps que je voulais essayer ce gâteau mais je ne savais pas quelle recette choisir. Quand j’a reçu le livre de Christophe Felder à noël et que j’ai découvert que celle-ci en faisait partie, je me suis empressée de le réaliser pour l’anniversaire de belle-maman 🙂 Je n’en avais jamais mangé et j’ai été complètement séduite. Ce dessert est succulent. Il est fondant, moelleux, crémeux, justement dosé en café et chocolat et le sirop d’imbibage est en quantité parfaite. Je suis désolée pour les photos qui ne lui rendent vraiment pas hommage!

Pour un gâteau de 20 personnes environ (cadre rectangulaire de 40x30cm):

Pour le biscuit joconde:

– 220g œufs

– 80g jaunes

– 220g poudre d’amandes

– 175g sucre semoule

– 125g blancs d’œufs

– 100g sucre semoule

– 100g farine

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger à vitesse rapide au fouet les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et 175g de sucre pendant 15 minutes. Monter les blancs en neige avec 100g de sucre au fur et à mesure puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter la farine et remuer encore délicatement. 

Étaler la pâte sur 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé (30x40cm).

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Enfourer chacune pour 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

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Pour la crème au beurre légère:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’œufs

– 12,5g sucre semoule

– 75g jaunes d’œufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

– 10g café soluble

– 1/2 expresso

Dans une casserole mettre 20g d’eau et 50g de sucre à chauffer sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C.

Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec les 12,5g de sucre.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement puis réserver.

Fouetter vivement les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, faire cuire 50g eau et 120g de sucre semoule à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés et battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Battre le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène et y ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au batteur.

Ajouter les cafés à la crème au beurre et terminer de mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et bien homogène.

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Pour la ganache:

– 170g chocolat noir

– 12cl lait

– 40g crème liquide

– 20g beurre mou

Faire bouillir le lait et la crème et les verser petit à petit sur le chocolat haché puis incorporer le beurre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et réserver.

Pour le sirop:

– 40cl café filtre

– 150g sucre semoule

– 10g café soluble

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

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Pour le montage:

Poser la première feuille de biscuit au fond du cadre et l imbiber à l’aide d’un pinceau avec le tiers du sirop.

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Etaler dessus environ 250g de crème.

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Poser une deuxième feuille de biscuit . Imbiber celle-ci du tiers du sirop puis étaler la ganache sur toute sa surface.

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Poser le troisième biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Lisser le reste de crème au beurre avec une spatule.

Placer l’entremet au frigo au minimum 1h.

Pour le glaçage:

– 400g chocolat noir à 52%

– 50g végétaline

– 50g huile d’arachide

Faire fondre le chocolat, l’huile et la végétaline au bain-marie ou au micro-ondes à une température de 35 à 40°C en mélangeant sans arrêt avec une spatule.

Enlever le cadre et verser le glaçage dessus puis lisser et laisser durcir au minimum quelques minutes au frigo. Découper tous les bords afin qu’ils soient bien nets.

Vous pouvez sans soucis réaliser ce délice la veille.

Bonne dégustation 😉