Le B citron de Sébastien Bouillet

J’ai acheté les moules à magnum cet été et je n’avais pas jusque à découvert de recette qui me plaise pour les utiliser. Alors quand j’ai trouvé la recette de Sébastien Bouillet j’ai sauté sur l’occasion! J’ai eu la chance de pouvoir goûter certaines de ses créations et j’étais donc certaine que le résultat serait un régal. J’ai bien fais de ne pas douter, ce petit dessert en trompe-l’oeil tout en fraîcheur et gourmandise est juste un délice. Il est composé d’une dacquoise amande, d’un crémeux noisette et d’une mousse citron. Le tout est enrobé dans un glaçage chocolat au lait-noisettes torréfiées. J’ai ainsi pu découvrir l’association de la noisette et du citron et j’ai été conquise.

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Pour 9 pièces:

Pour la dacquoise amande:

– 37g sucre glace

– 50g poudre d’amandes

– 8g farine

– 60g blancs d’oeufs

– 15g sucre

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs puis avant qu’ils soient fermes ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Incorporer délicatement les poudres tamisées puis verser dans un cadre de 16cm de côté.

PS: j’ai perdu mon cadre j’ai donc étalé l’appareil en formant un carré de 16 cm de côté et cela a tout aussi bien fonctionné.

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Enfourner pour environ 15 minutes en baissant immédiatement la température à 170°C. La dacquoise doit être légèrement colorée avec une surface légèrement croûtée et une consistance moelleuse. Réserver.

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Pour le crémeux noisette:

– 1g gélatine

– 90 + 30g crème liquide entière

– 25g pâte de noisettes

– 150g praliné

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer 30g de crème puis y incorporer la gélatine essorée.

Mélanger la pâte de noisettes et le praliné puis incorporer le mélange précédent. Ajouter le reste de crème froide.

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Verser sur la dacquoise refroidie et mettre 1 ou 2h au congélateur.

PS: j’ai donc confectionné un cadre en papier aluminium.

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Pour la mousse citron:

– 20g sucre

– 3g gélatine

– 120ml jus de citron

– zestes d’1 citron jaune

– 160g crème liquide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le jus, les zestes et le sucre à 60°C puis y ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Une fois le liquide descendu à 40°C, monter la crème au fouet puis l’incorporer au mélange précédent.

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Montage:

Verser de la mousse dans les cavités des moules à magnums.

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Déposer l’ensemble crèmeux noisette/dacquoise découpé en rectangles (la partie dacquoise étant la partie visible) sur la mousse et enfoncer légèrement de manière à ce que la mousse remonte le long des parois. Lisser avec une spatule. Placer les bâtonnets et réserver 1 nuit au congélateur.

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Pour le glaçage:

– 500g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)

– 50g noisettes

Torréfier les noisettes 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Éliminer la peau puis concasser grossièrement.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis incorporer les noisettes.

Lorsque le chocolat atteint 40°C, démouler les magnums et les tremper dans le glaçage. Déposer sur des fonds ou dans chaque assiette. Ne surtout pas les positionner tous dans un plat ou sur une grille car vous ne pourrez pas les décoller sans arracher le fond.

PS: je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture car vous aurez beaucoup de difficultés à obtenir un chocolat fondu fluide si ça n’est pas le cas.

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Régalez-vous 😉

Bûche Flocon de Lionel Raux

C’est le dessert que j’ai décidé de confectionner pour Noël. Je voulais quelque chose de gourmand, qui donne une impression de bûche sans pour autant en être une, joli et qui soit tout de même un peu travaillé. Vous vous en douterez, il demande quelques heures de préparation. Vous pouvez sans soucis tout préparer la veille à l’exception de la pâte à choux. Les choux étant bien meilleurs réalisés le jour même. Vous verrez, j’ai fais quelques modifications.Tout le monde a apprécié ce dessert. Même après un repas copieux, il s’est laissé déguster très facilement. Il est frais et fondant grâce au crémeux Dulcey et à la crème cuite à la vanille, moelleux grâce au biscuit noisette, croustillant avec le sablé spéculoos. Les choux à la crème vanille sont une véritable gourmandise avec leur cœur au caramel coulant. Vous l’aurez compris nous nous sommes régalés 😉

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Pour 12 personnes – cercle oblong de L 30 cm et l 17 cm:

Pour le crémeux Dulcey (à faire la veille):

– 225g crème liquide

– 225g lait

– 90g jaunes d’oeufs

– 45g sucre

– 345g Dulcey

– 4,5g feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les jaunes mélangés au sucre. Cuire le tout sur feu doux à 85°C. Passer dans une étamine puis incorporer la gélatine essorée, mélanger et ajouter le chocolat. Remuer puis mixer au mixeur plongeant durant 3 minutes. Verser dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Réserver une nuit au frigo.

Pour le biscuit à la noisette:

– 3 blancs d’oeufs

– 38g sucre

– 45g poudre de noisettes

– 45g sucre glace

– 8g farine

Préchauffer le four à 175°C.

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre puis ajouter délicatement à la maryse la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine tamisée. Verser cette préparation dans un cercle à entremet oblong et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis décercler et réserver dans un papier aluminium.

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Pour le sablé aux spéculoos:

– 160g spéculoos

– 15g sucre roux

– 20g crêpes dentelles émiettées

– 100g chocolat au lait Jivara (75g dans la recette)

– 25g beurre doux

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Écraser assez finement les spéculoos puis ajouter le sucre, les crêpes dentelles et mélanger. Ajouter le chocolat et beurre fondus puis mélanger de nouveau. Déposer cette préparation au fond du cercle chemisé de rhodoïd puis l’étaler uniformément avec le dos de la cuillère. Réserver au frigo.

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Pour la crème cuite à la vanille:

– 2 gousses de vanille

– 330g crème liquide entière

– 80g œuf battu

– 68g sucre en poudre

– 2g gélatine en feuille (il n’y en a pas dans la recette)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser les gousses de vanille fendues dans la crème liquide chaude pendant 30 minutes. Mélanger les œufs avec le sucre. Gratter les gousses avec la pointe d’un couteau et mettre les grains dans le mélange sucre-œufs puis verser dessus la crème bouillie. Cuire à 85°C puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant. Verser cette préparation sur le sablé aux spéculoos. Poser le biscuit noisettes sur la crème cuite et appuyer délicatement. Réserver au frigo quelques heures jusqu’à ce que la crème soit prise.

Pour le caramel coulant:

– 75g sucre

– 75g crème liquide entière bouillante

Préparer un caramel à sec. Lorsqu’il a une belle couleur brune, verser la crème et mélanger. Réserver dans une poche à douille munie d’une douille à garnir fine.

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Pour la crème pâtissière vanille (j’ai augmenté les proportions):

– 2 gousses de vanille

– 375g lait entier

– 6 jaunes d’oeufs

– 150g sucre

– 30g poudre à crème

Infuser les gousses fendues dans le lait chaud pendant 30 minutes. Les gratter avec la pointe d’un couteau et mettre les grains de vanille dans le lait.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange d’oeufs, sucre et poudre à crème blanchis. Refaire bouillir et laisser cuire cuire quelques minutes après ébullition. Débarrasser dans un plat et filmer au contact.

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Pour la pâte à choux:

J’ai préféré réaliser ma recette habituelle avec du craquelin (ici). Avec une proportion, vous aurez trop de choux mais il est difficile de les réussir parfaitement avec des quantités moindres. Vous pouvez réaliser des chouquettes avec la pâte restante ou bien préparer plus de crème pâtissière et caramel et prévoir ainsi double ration de choux pour les plus gourmands 😉

Lisser a crème pâtissière froide au fouet puis remplir une poche à douille munie d’une douille à garnir et fourrer les choux aux 3/4. Garnir le reste avec le caramel. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Montage:

Décorer toute la surface de la bûche avec le crémeux Dulcey et le tour selon vos envies. Réserver au frigo jusqu’à dégustation. Au moment de servir, déposer les choux sur le dessus de la bûche et les saupoudrer de sucre glace.

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Régalez-vous 😉