L’Eclipse Abricot-Romarin-Dulcey

Ce dessert est grandement inspiré de l’épreuve créative de Cyril dans l’émission le meilleur pâtissier. J’ai utilisé sa recette pour l’insert abricot par contre j’ai choisi de faire une mousse au chocolat Dulcey et non blanc. J’ai également préféré réaliser mon glaçage habituel. Pour ce qui est de la base, j’ai tenté son moelleux mais je n’ai vraiment pas été convaincue, je l’ai trouvé sec, caoutchouteux. Je vous donne tout de même sa recette mais vous propose aussi un biscuit madeleine par lequel je le remplacerais si je devais le refaire. Pour ce qui est du résultat, c’est un dessert frais, léger, aux saveurs originales et bien équilibrées. A refaire 😉

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Pour le moule Eclipse de chez Silikomart (à défaut un cercle de 18cm de diamètre) soit 6 personnes:

  • diamètre:180 mm
  • hauteur: 45 mm

Pour le moelleux au romarin:

  • 40g jaunes d’oeufs
  • 32,5g sucre semoule
  • 16g poudre de noix
  • 7,5g eau
  • 1g vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 62,5g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 100g farine
  • 7,5g huile d’olives
  • +/- 1 branche de romarin

Mélanger dans un cul de poule 7,5g de sucre en poudre, les jaunes d’œufs, la poudre de noix, les zestes, l’eau, la vanille et le sel.

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle, préparer un caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen 25g de sucre en poudre puis y ajouter les feuilles de la branche de romarin. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et réserver. Une fois refroidi, mixer le caramel afin d’en obtenir une poudre.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec 40g de sucre en poudre

Incorporer délicatement le premier mélange aux blancs montés puis la poudre de caramel au romarin.

Ajouter délicatement la farine tamisée puis l’huile d’olive.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.
Laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux. Une fois refroidi, découper un disque de 16 cm de diamètre et le mettre dans un cercle du même diamètre. Réserver.

Si vous avez décidé de suivre mon conseil je vous donne la recette de mon biscuit madeleine 😉

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 1 gros œuf
  • 51g farine T55
  • 2,5g levure
  • 60g sucre semoule
  • 5g huile
  • 55g beurre
  • 21g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • zestes d’1/4 de citron
  • 0,7g fleur de sel
  • +/- 1 branche de romarin frais

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid infusé puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Une fois refroidi, découper un disque de 16cm de diamètre si vous utiliser un moule éclipse et conservez le intact si vous utilisez un cercle de 18 cm de diamètre.

Pour la gelée d’abricot au romarin:

  • 300g purée d’abricots
  • 30g miel de lavande
  • +/- 1 branche de romarin frais
  • 4,8g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire compoter quelques minutes le miel, la purée d’abricots et le romarin puis passer au chinois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Pour la mousse au chocolat dulcey:

  • 95g lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g sucre en poudre
  • 190g chocolat Dulcey
  • 3g gélatine en feuilles
  • 170g crème liquide montée (càd fouettée jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait chaud tout en fouettant puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C ou que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine essorée hors du feu puis verser sur le chocolat Dulcey. Mixer au mixeur plongeant.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

Pour le moule éclipse: verser une partie de la mousse au fond du moule puis déposer l’insert d’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Si vous utilisez un cercle de 18cm: couler une partie de la mousse puis déposer l’insert à l’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant orange et rouge fraise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

 

L’Incandes’sens d’Arnaud Bourg- Broc

Depuis un petit bout de temps je voulais absolument tester un dessert contenant des fleurs d’hibiscus. N’étant pas certaine que cela plaise à tout le monde, j’ai préféré choisir un entremet où leur parfum resterait très discret. Celles-ci sont associées aux orange sanguines et au chocolat noir. Il demande un peu de temps de préparation mais vous verrez finalement chaque étape est simple et vous l’aurez vite terminé. Il présente également le gros avantage de pouvoir être réalisé plusieurs jours à l’avance. C’est un gâteau très moelleux, fondant et doux avec une petite touche de peps grâce aux agrumes et de croustillant avec les amandes. Les saveurs se marient à merveille. Nous avons tous adoré!

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Pour le croustillant amandes:

– 30g beurre

– 30g sucre cassonade

– 45g amandes effilées

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler dans un cercle de 16cm de diamètre. Enfourner pour 10 minutes. Réserver.DSC_0172bis

Pour le biscuit dacquoise amandes:

– 30g blancs d’oeufs frais

– 25g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 15g sucre glace

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neiges avec le sucre puis ajouter délicatement les poudres tamisées. Étaler sur le croustillant refroidit. DSC_0174bis

Enfourner 10 minutes jusqu’à légère coloration. Une fois refroidi, décercler puis chemiser le cercle de rhodoïd et y remettre le montage croustillant amandes – biscuit dacquoise amandes.

Pour la compotée d’oranges sanguines:

– 75g jus oranges sanguines

– 37,5g miel

– 1,5 zestes d’oranges sanguines

– 95g quartiers d’orange sanguine

– 7,5g jus de citron

– 1/2 gousse de vanille de vanille fendue et grattée

– 4g pectine NH

– 1,5g pectine jaune

– 10g sucre

Faire réduire le jus d’orange avec le miel, les zestes, les quartiers d’orange, le jus de citron et la vanille à couvert durant 3 minutes. Ajouter les pectines mélangées préalablement au sucre. Mixer puis recuire 1 minute et mixer de nouveau. Couler sur le biscuit dacquoise froid. Réserver au frigo.

Pour le biscuit joconde allégé:

– 32,5g sucre glace

– 10g farine

– 42,5g jaunes d’oeufs frais

– 32,5g poudre d’amandes

– 27,5g blancs d’oeufs frais

– 5g sucre semoule

– 7,5g huile de pépin de raisins

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes tamisés. Serrer les blancs avec le sucre et monter en neige. Mélanger délicatement les deux masses avec une maryse puis ajouter l’huile. Étaler sur une plaque en un rectangle de 20x15cm. Lisser puis enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver. Une fois refroidi, découper un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Pour la crème caramel-hibiscus:

– 70g crème liquide

– 8g fleur d’hibiscus

– 67,5g sucre semoule

– 2,5g beurre

– 1,5g gélatine 200 bloom

– 9g eau

– 135g crème montée (c’est à dire de la crème liquide entière montée comme une chantilly mais sans y ajouter de sucre)

Hydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser la crème chaude et l’hibiscus durant 10 minutes à couvert. Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel foncé.

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Décuire en ajoutant hors du feu 35g de crème infusée puis le beurre. Ajouter la gélatine essorée. Incorporer la crème montée dans le mélange lorsqu’il a refroidit et atteint 30°C. Verser sur la compotée, lisser puis déposer le cercle de biscuit joconde allégé et faire prendre au congélateur durant 2 heures ou plus.

Pour la mousse chocolat Samana

– 260g chocolat de couverture Samana 62%

– 120g lait

– 120g crème

– 190g jaunes d’oeufs

– 48g sucre

– 260g crème montée

J’ai choisi de multiplier les quantités par 2 et d’utiliser un cercle de 18cm de diamètre pour le montage à la place d’un cercle de 16 cm de diamètre. Si vous souhaiter faire la recette originale, il vous suffit de diviser les quantités de la mousse par 2 et prendre un cercle de 16cm.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème chauds. Mélanger puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Verser sur le chocolat fondu puis mixer. A 40°C ajouter la crème montée.

Chemiser de rhodoïd un cercle de 18 cm de diamètre et le déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Verser la moitié de la mousse puis déposer au centre l’insert congelé décerclé en ayant le croustillant amandes sur le dessus verser le reste de mousse et lisser. Faire prendre au minimum 4 heures au congélateur (vous pouvez le laisser sans problème plusieurs jours voir semaines).

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Pour le glaçage:

– 75g eau

– 11g gélatine

– 150g sucre

– 150g glucose

– 150g chocolat blanc Ivoire

– 100g lait concentré sucré

– 2g d’oxyde de titane

– colorant rose en poudre

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc et enfin les colorants et émulsionner le tout. Ajouter le lait concentré et mixer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour éviter les bulles jusqu’à ce qu’il ait entièrement fondu. Laisser redescendre la température à 30°C.

Démouler l’entremet puis le retourner et le déposer sur une grille. Verser le glaçage dessus puis lisser et décorer selon vos goûts. Placer le gâteau sur un plat de service et le laisser décongeler au frigo.DSC_0216bis

Régalez-vous 😉

 

 

L’Arc-en-ciel de Patrick Berger

Ce délice est tout droit sorti du magasine « Fou de Pâtisserie ». Il est composé d’une pâte sablée recouverte d’un confit de framboises et fraises, d’une macaronade et d’une crème vanille. Les arômes de fruits rouges et vanille se marient à merveille. C’est un dessert très léger, il est moelleux et fond dans la bouche. Mon papa a même dit que c’est l’un des meilleurs gâteaux que j’ai pu faire! Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est une TUERIE 😉

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Pour un entremet de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 25g beurre pommade

– 15g sucre semoule

– 15g poudre d’amandes blanche

– 10g trimoline (ou miel)

– 75g œufs

– 30g farine

– 1g baking powder (levure)

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin le baking powder. Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

PS: j’avais peur que la pâte coule sous mon cercle, je l’ai donc mise au frigo dans un saladier et versé cette dernière dans le cercle juste avant de la cuire.

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Le confit de fruits:

– 20g pulpe de fraises

– 20g pulpe de framboises

– 72g sucre semoule

– 10g pectine (j’en ai mis 5g)

– 125g fraises

– 125g framboises

Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.

Pour la macaronade:

– 50g blancs d’oeufs

– 12g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 25g poudre de noisettes

– 50g sucre

– 10g farine

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

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Pour la crème vanille:

– 75g lait

– 1 gousse de vanille (j’en ai mis 2 de Martinique) fendue et grattée

– 70g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 4g feuilles de gélatine

– 225g crème fouettée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Infuser la (les) gousses et les grains de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce qu e crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème atteint environ 37°C.

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Le glaçage:

– 75g eau

– 150g sucre

– 150g glucose

– 100g lait concentré sucré

– 10g feuilles de gélatine

– 70g beurre de cacao

– colorant rouge ou rose

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.

Montage et finition:

Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée

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Garnir copieusement de crème vanille. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures.

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Démouler puis verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies.

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Bonne dégustation 😉