Bûche ananas-vanille-coco

Je vous présente donc mon premier essai du kit Ali Di Fata de Silikomart. Comme vous le verrez sur les photos ma bûche présente des imperfections mais je suis tout de même contente du résultat pour une première surtout qu’aucune recette n’est proposée avec… Je suis partie des saveurs d’une recette proposée il y a quelques semaines en ajoutant ou modifiant certaines parties. La bûche est constituée successivement d’une génoise coco, d’un croustillant amande/vanille, d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un crémeux vanille, d’une mousse ananas au rhum et d’un cœur d’ananas caramélisé à la coco et au rhum. Pour la déco j’ai choisi de faire un namelaka coco (crème ultra fondante qui cristallise lentement) et une gelée d’ananas au rhum. Vous verrez que sa réalisation est assez longue mais le résultat est vraiment sympa et le gros avantage pour les fêtes est que vous pouvez sans soucis la faire quelques semaines à l’avance.

Vous verrez qu’il vous restera de petites quantités de certaines préparations. Comme à l’habitude je vous conseille de vous préparer de petites verrines que vous pourrez congeler et ressortir plus tard pour un petit dessert gourmand 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le cœur d’ananas caramélisé au rhum:

  • 85g ananas coupé en petits morceaux
  • 10g sucre
  • 15g rhum
  • vanille
  • 1cs noix de coco râpée
  • 1g pectine NH
  • colorant jaune

Faire revenir l’ananas avec le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Ajouter le rhum et faire flamber. Incorporer la coco, la pectine et le colorant et mixer hors du feu avec le mixeur plongeant. Débarrasser dans une poche à douille puis le déposer dans l’insert pistil et congeler pour au moins 2h, il doit être facilement démoulable.

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Pour la fleur de mousse ananas au rhum:

  • 142g purée d’ananas
  • 10g jus de citron
  • 3,7g gélatine en poudre
  • 20g blancs
  • 40g sucre
  • 10g eau
  • 10g rhum
  • 120g crème liquide montée (comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir la purée avec le citron puis incorporer la gélatine essorée et le rhum hors du feu. Réserver.

Commencer par faire une meringue italienne en faisant chauffer l’eau et les 40g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Parallèlement monter les bancs en neige et verser le sirop obtenu en un mince filet tout en fouettant. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à redescendre à 40°C.

PS: j’ai intentionnellement doublé les proportions car il est vraiment difficile de réaliser une belle meringue avec des quantités inférieures.

Une fois la purée tiédie, incorporer délicatement la crème montée et la moitié de la meringue italienne.

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Débarrasser dans une poche à douille et en couler une partie dans l’insert fleur.

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Déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse. Lisser et congeler au minimum 2 heures.

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Pour le crémeux vanille:

  • 300g crème liquide
  • 8g extrait de vanille liquide sans alcool
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 75g jaunes
  • 50g sucre
  • 5g gélatine

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser hors du feu 15 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème vanillée tout en fouettant. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère afin de réaliser une crème anglaise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.

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Couler une petite quantité dans le fond du grand insert puis congeler 1heure afin de pouvoir déposer l’insert fleur congelé démoulé sans qu’il s’enfonce dans le crémeux.

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Réserver le reste du crémeux à température ambiante.

Déposer l’insert fleur puis recouvrir avec le reste du crémeux. Congeler pour au moins 3 heures.

Pour la génoise:

  • 75g œuf
  • 47g farine
  • 47g sucre
  • coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis chauffer au bain-marie à 40°C tout en fouettant. Continuer à fouetter dans le bol du robot jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine tamisée puis étaler dans le moule et saupoudrer de coco.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. La pointe du couteau doit ressortir propre.

Réserver dans un torchon humide.

Croustillant amande/vanille:

  • 35g poudre d’amandes
  • 5g sucre glace
  • 2,5g beurre mou
  • 1/2cc vanille en poudre
  • 22,5g chocolat blanc fondu
  • 0,3g sel
  • 12,5g feuilletine (ou gavottes émiettées)

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une pâte. Incorporer le reste des ingrédients. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Pour la gelée d’ananas:

  • 200g purée d’ananas
  • 28g sucre
  • 1,2g pectine NH
  • 15g rhum

Chauffer la purée puis incorporer le sucre mélangé à la pectine puis faire bouillir 1minute tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter le rhum puis débarrasser dans une poche à douille. Une fois la préparation tiède, la déposer dans une rainure sur 2.

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Pour le namelaka à la noix de coco:

  • 133g crème
  • 3,3g glucose
  • 67g lait de coco
  • 10g coco râpée
  • 114g chocolat blanc
  • 2,4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait de coco sur feu doux avec le glucose. Incorporer la gélatine essorée puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse afin de réaliser l’émulsion. Il est normal qu’à un moment la préparation tranche mais au fur et à mesure de l’ajout du lait chaud, vous obtiendrez un appareil bien lisse. Ajouter la crème et la coco et mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et réserver dans une poche à douille. Une fois la préparation légèrement prise, la déposer dans les rainures restantes.

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Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc
  • 4,1g gélatine + 24,6g eau
  • 28,1g jaunes d’oeufs
  • 24,4g eau
  • 37g sucre
  • 155g crème liquide entière montée comme une chantilly
  • zestes de 2/3 d’un citron jaune
  • colorant jaune citron

Verser l’eau sur la gélatine afin de la réhydrater quelques minutes.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre 3 minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Étaler sur les bandes de gelée d’ananas et de namelaka de coco et lisser à la spatule.

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Mettre au frigo jusqu’à ce que les 3 éléments soient bien pris.

Réserver le reste de la mousse à température ambiante.

Montage:

Démouler le grand insert congelé.

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Découper la génoise afin qu’elle le recouvre excepté sa base.

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Étaler une fine couche de mousse afin que la génoise adhère bien à l’insert. Réserver.

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Découper le croustillant aux dimensions de la partie restante de la génoise qui servira de base à la bûche.

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Étaler une très fine couche de mousse sur la génoise.

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Déposer dessus le croustillant. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans le fond de la base.

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Déposer le montage grand insert / génoise.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

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Recouvrir de mousse.

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Déposer le montage génoise / croustillant. Réserver une nuit au congélateur.

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Démouler puis pulvériser au pistolet du nappage neutre additionné de 10% d’eau (vous pouvez aussi utiliser un pinceau). Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

Entremet cassis-framboise-citron

Aujourd’hui je vous propose ce dessert aux notes acidulées. J’avais envie d’y mettre du cassis et après des heures de réflexion j’ai décidé de l’associer tout simplement au citron et à la framboise. Je n’étais qu’à moitié confiante et finalement j’ai adoré et tous mes goûteurs aussi 😉 Comme à mon habitude je me suis attachée à y mettre différentes textures: une dacquoise citronnée apportant le fondant et le moelleux, un streusel pour le croustillant, un crémeux cassis-framboises, une compotée de cassis et enfin une mousse citron jaune. Vous verrez qu’il est finalement relativement rapide et simple à réaliser.

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Pour un moule Harmonie de chez Silikomart (ici) soit 6 personnes:

Si vous souhaitez utiliser un autre moule, je vous indique les dimensions de celui-ci:

Diamètre: 180 mm

Hauteur: 50 mm

Pour la compotée de cassis:

  • 200g purée de cassis
  • 15g glucose
  • 23g sucre
  • 3g pectine NH

Faire chauffer la purée avec le glucose. Ajouter la pectine mélangée au sucre tout en fouettant et chauffer jusqu’à atteindre 106°C. Débarrasser dans une poche à douille et la déposer dans 2 cercles du moule à insert silikomart (ici). Réserver au moins 2heures au congélateur.

Pour la mousse citron:

Pour le crème citron:

  • zestes d’1/3 citron jaune
  • 50g sucre
  • 50g œufs
  • 27g jus de citron jaune
  • 33g beurre doux pommade

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus, les zestes et cuire dans une casserole sur feu moyen jusqu’à atteindre 82°C. Incorporer le beurre lorsque le mélange atteint 40°C puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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  • 120g crème citron
  • zestes d’1/3 de citron
  • 11g jus de citron jaune
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau
  • 127g crème liquide entière montée en chantilly

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes puis la chauffer 30 secondes au micro-ondes et la mélanger à la crème citron. Ajouter le jus et les zestes puis incorporer la crème montée. Verser la préparation dans le moule sur 1 à 2 cm en fonction des zones du moule.

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Réserver au minimum 1heure au congélateur.

Pour le streusel:

  • 30g beurre salé
  • 30g sucre
  • 30g poudre d’amandes
  • 30g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients, faire de grosses miettes et les déposer sur une plaque. Enfourner pour 6 minutes.

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Durant la cuisson, préparer la dacquoise.

Pour la dacquoise citron:

  • 60g blancs
  • 50g sucre semoule
  • 50g poudre d’amandes
  • 30g sucre glace tamisé
  • 15g farine tamisée
  • zestes des 3/4 d’un citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le reste des ingrédients.

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Verser la préparation dans un moule de 18cm de diamètre.

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Déposer dessus le streusel sortant juste du four. Enfoncer légèrement les miettes et enfourner pour +/- 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour le crémeux cassis – framboise:

  • 107g purée de cassis
  • 108g purée de framboise
  • 65g jaunes d’oeufs
  • 80g œufs
  • 52,5g sucre
  • 2g gélatine en feuille
  • 82,5g beurre doux pommade

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et cuire sur feu doux en fouettant continuellement jusqu’à atteindre 82°C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois la température à 40°C, incorporer le beurre puis mixer au mixeur plongeant. Réserver.

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Déposer les 2 cercles de gelée sur la mousse.

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Verser le crémeux. Déposer par dessus le biscuit (streusel du côté du crémeux) et bien appuyer. Réserver une nuit au congélateur et démouler.

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PS: vous pouvez sans problème le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le glaçage miroir:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • colorant violet

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

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Régalez-vous;)

 

 

 

Bûche Cappuccino de Cyril Lignac

Cette recette m’avait interpellée l’année dernière en la découvrant dans Fou de Pâtisserie et puis finalement n’ayant pas de moule à bûche je ne l’avais pas réalisée. Ridicule car on peut faire cet entremet sans problème dans un cercle… Alors cette année quand j’ai trouvé de nouveau cette bûche dans le Fou de Pâtisserie de Novembre/Décembre mais qu’en plus cette fois on lui dédiait 3 pages je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté une nouvelle fois. Et puis il faut dire que j’adore Cyril Lignac donc une raison de plus de me lancer :D. J’ai choisi d’utiliser le kit Stella del Circo de Silikomart pour la monter. Je me suis trouvée face à quelques difficultés mais j’ai aussi quelques remarques dont je vais vous faire part tout de suite. Tout d’abord j’ai trouvé que le crémeux caramel ne se tenait pas bien donnant une découpe peu esthétique puisque tout avait tendance à chavirer une fois la part posée debout dans l’assiette. Si je viens à la refaire, je mettrai un peu plus de gélatine. Dans la recette il n’est pas précisé clairement quelle quantité de crème légère mascarpone et crémeux caramel disposer dans le moule. Bon j’avoue que je n’ai pas été assez attentive et n’ai pas vu qu’il fallait mettre le double de quantité de crème légère mascarpone par rapport au crémeux caramel et j’ai donc mis autant de chaque et en trop grosse quantité. Le problème c’est que du coup étant très souples, les parts ont eu tendance à s’effondrer et l’équilibre au niveau du sucre n’était pas correct. La prochaine fois je mettrai donc 1,4 cm de crémeux caramel puis 2,6 cm de crème légère mascarpone. Il me restait de la crème légère j’ai donc décidé de remplir les sphères avec celle-ci. Comme vous le voyez quelques petites choses à modifier pour en faire un dessert parfait. Petite mention spéciale pour le biscuit amande terriblement moelleux et la mousse café qui sont juste à tomber 🙂

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Pour un moule Stella Del Circo soit 8 personnes:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent:

  • Moule silicone 280×60, ht 71 mm
  • Moule insert 270×50, ht 50 mm
  • Plaque silicone 15 sphères diamètre 32 mm, ht 28 mm.

Pour le crémeux caramel:

  • 35g crème liquide
  • 2g gélatine en poudre (je mettrai 2,6g la prochaine fois)
  • 12g eau pour la gélatine (15,6g si 2,6g de gélatine)
  • 60g jaunes
  • 160g crème liquide
  • 95g sucre
  • 30g eau
  • 15g glucose

Hydrater la gélatine 10 minutes dans 12g d’eau froide.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Mélanger les jaunes dans le reste de la crème. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. Une fois bien coloré, le retirer du feu puis le décuire en versant progressivement la crème chaude sans cesser de mélanger. Ajouter le mélange jaune – œuf. Remettre sur le feu et faire cuire à la nappe c’est à dire à 83-84°C.

Laisser refroidir et à 70°C ajouter la gélatine essorée. Mixer puis verser dans l’insert. Réserver au minimum 1 heure au congélateur.

PS: comme je vous le disais je vous conseille de mettre seulement 1,4cm de crémeux afin de ne pas avoir un dessert trop sucré.

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Pour la crème légère mascarpone:

  • 60g jaunes d’oeufs
  • 70g sucre
  • 20g eau
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 170g mascarpone
  • 170g crème liquide 35% bien froide

Hydrater la gélatine 10 minutes dans les 24g d’eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau et faire cuire jusqu’à 121°C. Simultanément fouetter les jaunes au batteur. Une fois le sirop à 121°C le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter. Laisser monter l’appareil 5 minutes puis ajouter la gélatine fondue à 60°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parallèlement, monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse. Réserver.

Incorporer le sabayon progressivement dans le mascarpone puis ajouter la crème montée mousseuse.

Verser cette crème légère au-dessus du crémeux caramel dans le moule à insert sur une hauteur de 2,6 cm afin de vous arrêter à 1cm du bord.

Remplir l’empreinte à sphères avec cet appareil.

Réserver le tout au moins 3 heures au congélateur.

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Pour le biscuit amande:

  • 120g pâte d’amandes maison ou du commerce
  • 40g jaunes d’oeufs
  • 100g œufs
  • 60g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 60g farine

Pour la pâte d’amandes (Méthode Lenôtre):

  • 125g poudre d’amandes
  • 125g sucre glace
  • 1 petit blanc d’œuf

Cette méthode est la plus simple et rapide.

Mélangez intimement au robot (couteau en fer) la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un tant pour tant. Ajoutez le blanc d’œuf et travailler le tout pour obtenir une pâte lisse. Elle se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur muni de la feuille, commencer à détendre la pâte d’amandes afin de lui donner une texture pommade. Remplacer la feuille par le fouet et incorporer très progressivement et dans l’ordre les jaunes, les œufs entiers puis monter jusqu’à ce que la texture s’épaississe et double de volume.

Parallèlement, monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre.

Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d’amandes – œufs puis délicatement les blancs montés. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. J’ai préféré le mettre dans un cercle oblongue de 30 x 17 cm. Comme vous le voyez sur la photo le biscuit est alors assez épais. Bon ok je suis trop gourmande, je vous l’accorde il faudrait qu’il soit un peu plus fin malgré que moi ça ne m’est pas posé problème 😉 La prochaine fois j’utiliserai un cercle un peu plus grand tout de même…

Enfourner pour +/- 15 minutes. jusqu’à ce que le biscuit soit doré et moelleux au toucher. La pointe d’un couteau piquée en son centre doit ressortir propre.

Réserver sur une grille et une fois refroidi,le décoller du papier sulfurisé et détailler selon la forme du moule. Réserver.

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Pour la mousse café:

  • 180g chocolat de couverture Dulcey
  • 85g crème liquide 35%
  • 5g café grains du Kenya
  • 6g pâte de café ou 1 expresso
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 210g crème liquide à 35%

Hydrater la gélatine 10 minutes dans son eau.

Porter les 85g de crème à ébullition puis hors du feu ajouter les grains concassés. Laisser infuser 10 minutes puis verser sur le chocolat en filtrant avec un chinois. Ajouter la gélatine fondue à 60°C et la pâte de café puis mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide restante puis réserver au frigo 30min. Monter en chantilly puis verser au fond du moule à bûche et sur les bords et lisser.

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Disposer l’insert (crémeux caramel du côté du biscuit) et l’enfoncer légèrement puis recouvrir avec le reste de la mousse café. Fermer le tout avec le biscuit.

Réserver 1 nuit au congélateur.

Pour le flocage (la recette n’était pas donnée):

  • 90g chocolat de couverture au lait
  • 90g beurre de cacao

Faire fondre à 45°C les ingrédients puis utiliser dans le pistolet à 40-42°C. Pulvériser à 30 cm de la bûche.

Pour le glaçage miroir (ne fait pas partie de la recette):

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant blanc

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C sur les sphères de crème légère congelées et les déposer immédiatement sur la bûche.

La crème étant très très souple il était très compliqué de glacer les sphères et de les positionner sans les déformer. La prochaine fois je les disposerai sur le gâteau et les pulvériserai avec le pistolet. Le rendu sera plus net.

Décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

PS: si vous utilisez un moule à bûche classique il est noté dans la recette de pocher une partie de la mousse café au fond et sur les parois puis de lisser en remontant sur les bords. Pocher ensuite à la douille lisse n°14 2 boudins de crème légère mascarpone avec au centre 1 boudin de crémeux caramel. Recouvrir de mousse café et lisser. Déposer en appuyant un peu le biscuit amande et lisser la crème sur les bords.

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Régalez-vous 😉

L’Eclipse Abricot-Romarin-Dulcey

Ce dessert est grandement inspiré de l’épreuve créative de Cyril dans l’émission le meilleur pâtissier. J’ai utilisé sa recette pour l’insert abricot par contre j’ai choisi de faire une mousse au chocolat Dulcey et non blanc. J’ai également préféré réaliser mon glaçage habituel. Pour ce qui est de la base, j’ai tenté son moelleux mais je n’ai vraiment pas été convaincue, je l’ai trouvé sec, caoutchouteux. Je vous donne tout de même sa recette mais vous propose aussi un biscuit madeleine par lequel je le remplacerais si je devais le refaire. Pour ce qui est du résultat, c’est un dessert frais, léger, aux saveurs originales et bien équilibrées. A refaire 😉

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Pour le moule Eclipse de chez Silikomart (à défaut un cercle de 18cm de diamètre) soit 6 personnes:

  • diamètre:180 mm
  • hauteur: 45 mm

Pour le moelleux au romarin:

  • 40g jaunes d’oeufs
  • 32,5g sucre semoule
  • 16g poudre de noix
  • 7,5g eau
  • 1g vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 62,5g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 100g farine
  • 7,5g huile d’olives
  • +/- 1 branche de romarin

Mélanger dans un cul de poule 7,5g de sucre en poudre, les jaunes d’œufs, la poudre de noix, les zestes, l’eau, la vanille et le sel.

Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle, préparer un caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen 25g de sucre en poudre puis y ajouter les feuilles de la branche de romarin. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et réserver. Une fois refroidi, mixer le caramel afin d’en obtenir une poudre.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec 40g de sucre en poudre

Incorporer délicatement le premier mélange aux blancs montés puis la poudre de caramel au romarin.

Ajouter délicatement la farine tamisée puis l’huile d’olive.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.
Laisser refroidir entre deux torchons humides pour conserver du moelleux. Une fois refroidi, découper un disque de 16 cm de diamètre et le mettre dans un cercle du même diamètre. Réserver.

Si vous avez décidé de suivre mon conseil je vous donne la recette de mon biscuit madeleine 😉

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 1 gros œuf
  • 51g farine T55
  • 2,5g levure
  • 60g sucre semoule
  • 5g huile
  • 55g beurre
  • 21g lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • zestes d’1/4 de citron
  • 0,7g fleur de sel
  • +/- 1 branche de romarin frais

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer le lait et y laisser infuser la branche de romarin jusqu’à complet refroidissement.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid infusé puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Une fois refroidi, découper un disque de 16cm de diamètre si vous utiliser un moule éclipse et conservez le intact si vous utilisez un cercle de 18 cm de diamètre.

Pour la gelée d’abricot au romarin:

  • 300g purée d’abricots
  • 30g miel de lavande
  • +/- 1 branche de romarin frais
  • 4,8g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire compoter quelques minutes le miel, la purée d’abricots et le romarin puis passer au chinois. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et faire prendre au moins 2 heures au congélateur.

Pour la mousse au chocolat dulcey:

  • 95g lait entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g sucre en poudre
  • 190g chocolat Dulcey
  • 3g gélatine en feuilles
  • 170g crème liquide montée (càd fouettée jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait chaud tout en fouettant puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C ou que la crème nappe la cuillère. Incorporer la gélatine essorée hors du feu puis verser sur le chocolat Dulcey. Mixer au mixeur plongeant.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

Pour le moule éclipse: verser une partie de la mousse au fond du moule puis déposer l’insert d’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Si vous utilisez un cercle de 18cm: couler une partie de la mousse puis déposer l’insert à l’abricot congelé décerclé, recouvrir de mousse et terminer en mettant le biscuit.

Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant orange et rouge fraise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

 

Le Perle de Pascal Lac

J’ai eu la chance de rencontrer ce grand pâtissier qu’est Pascal Lac lors de la finale nationale du concours de macarons amateur.  Cela m’a fait penser à ce délicieux dessert que j’avais confectionné 1 an auparavant. J’avais adoré cependant une partie de la recette ne m’avait pas convaincue. En effet dans la recette originale, la base est constituée d’un biscuit madeleine, or avec les proportions proposées le résultat faisait plutôt penser à un flan. J’ai donc décidé de retenter cet entremet mais en utilisant cette fois ci la fabuleuse recette de madeleines de Philippe Conticini en y ajoutant juste un petit peu plus de sucre. Cette fois-ci, j’ai obtenu le résultat que j’attendais 😉 Le biscuit madeleine est léger, moelleux et fondant de même que le biscuit à la cuillère. Le coulis de fruits rouges apporte la touche de peps et la mousse vanille la douceur et la légèreté. 

Je vous noterai la recette originale mais vous proposerai aussi ma modification. Ce deuxième essai étant destiné à être offert, un grand merci à mon photographe pour la photo de sa part 😉

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Pour un cercle de 22cm de diamètre:

Pour le cake à la vanille:

  • 90g sucre
  • 8g sucre vanillé
  • 80g farine
  • 70g œufs
  • 200g crème
  • 40g beurre doux
  • 2g levure chimique
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs, les sucres et la crème puis ajouter les grains de vanille, la levure mélangée à la farine et le beurre fondu. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 2 gros œufs
  • 102,5g farine T55
  • 5g levure
  • 120g sucre
  • 1/4cc extrait de vanille liquide
  • 10g huile
  • 110g beurre
  • 42,5g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5g fleur de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 40g sucre
  • 70g blancs d’oeufs
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 22g farine
  • 24g fécule
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre tout en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Incorporer délicatement les jaunes, la farine et la fécule. Dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en une fine couche et enfourner pour 15 minutes.
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Pour le coulis de fruits rouges:

  • 90g pulpe de framboises
  • 120g pulpe de fraises
  • 30g sucre
  • 30g trimoline (du miel si vous n’en avez pas)
  • 3g pectine NH

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour le montage 1:

Découper un disque de 22 cm de diamètre dans les 2 biscuits.

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Déposer dans le fond d’un cercle de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd le biscuit madeleine et le recouvrir avec la moitié du coulis.

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Déposer par dessus le disque de biscuit à la cuillère et ajouter le reste de coulis.

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Mettre 1 heure ou plus au congélateur.

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Pour la mousse à la vanille:

  • 200g lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 40g sucre
  • 90g jaunes d’oeufs
  • 25g gelée dessert (j’ai mis 8g gélatine en feuilles)
  • 330g crème montée (crème liquide fouettée jusqu’à obtenir une consistance de chantilly)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarassé de la gousse et mélanger. Réserver le tout dans la casserole et cuire en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

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Pour le montage 2:

Verser la mousse vanille sur le premier montage et mettre une nuit au minimum au congélateur.

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Pour le glaçage miroir blanc (la recette n’était pas donnée je vous propose donc celle que je réalise très souvent pour mes entremets):

  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 75g eau
  • 150g chocolat blanc de couverture
  • 100g lait concentre sucré ou non (non pour moi)
  • dioxyde de titane
  • 70g gélatine masse 200 bloom (càd 10g de gélatine en poudre dans 60g d’eau froide)

Cuire à 103°C le glucose, le sucre et l’eau puis ajouter le lait concentré et verser sur le chocolat et le dioxyde. A 60°C, ajouter la masse gélatine et mixer quelques minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air. Filmer au contact et réserver 1 nuit au frigo. Le lendemain chauffer au bain-marie à 36-37°C puis mixer.

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Décercler l’entremet et le déposer sur une grille.

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Verser le glaçage à 30°C sur le gâteau et lisser à la spatule. Déposer sur le plat de service puis décorer selon vos envies.

Réserver au minimum 4 heures au frigo avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

 

Tarte tatin de Philippe Conticini

Ma recette de tatin me convenait totalement mais lorsque j’ai trouvé celle-ci en naviguant sur le net, impossible de ne pas la tester. Et j’ai bien fais car c’est une pure merveille. Les pommes sont fondantes et bien caramélisées, la pâte feuilletée maison croustillante. Le streusel apporte une petite gourmandise en plus et donne du croquant. Je n’avais pas pour habitude de servir mes tatins froides mais celle-ci est parfaite ainsi. En bref, je suis sûre de la refaire très vite 🙂

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Pour la pâte feuilletée: recette ici ou

Avec ces proportions vous pouvez faire 3 disques. Vous pouvez sans aucun problème la congeler.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 30cm de diamètre.

Pour le streusel:

– 50g beurre doux pommade

– 50g cossonade

– 50g farine T45

– 65g poudre de noisette

– 2 pincées de fleur de sel.

Préchauffer le four à 155°C.

Mélanger les poudres puis ajouter le beurre en petits dés et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 30 minutes.

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Pour le caramel pour glacer:

– 80g eau

– 320g sucre

– 93g glucose

Faire cuire l’ensemble des ingrédients dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration roux foncé et verser aussitôt dans le fond du moule. Il va durcir, c’est normal 😉

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Pour le sirop spécial tatin:

– 53g sirop à 30°

– 27g beurre mou

– 1 grosse cc jus de citron

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 grosse cc vanille liquide

Pour le sirop à 30°, faire chauffer 27g d’eau et 35g de sucre dans une casserole en remuant constamment jusqu’à atteindre les premiers frémissements. Hors du feu , ajouter le reste des ingrédients et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver.

Pour les pommes:

– 9 grosses pommes golden

Éplucher les pommes et les tailler à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Montage:

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer des couches successives de lamelles de pommes dans le moule sur une hauteur d’environ 4 cm sur le caramel. Arroser avec le sirop et enfourner pour 50 minutes.

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Laisser refroidir à température ambiante puis les recouvrir avec la pâte en rabattant ses bords à l’intérieur du moule et par-dessus les pommes. Enfourner pour environ 25 minutes à 185°C (35 min pour moi). Laisser refroidir dans le moule à température ambiante puis filmer et réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour même, démouler la tarte sur un plat et décorer avec le streusel. Servir froid ou tiède.

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PS: si comme moi vous avez utilisé un moule en silicone, vous n’aurez aucun mal à démouler. Si ça n’est pas le cas, réchauffer légèrement son fond sur une plaque de cuisson, avec un sèche cheveux… pour faciliter l’opération.

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Régalez-vous 😉

Fantastik Figues-Noisette-Vanille

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé à un concours organisé par Christophe Michalak et le magazine « Fou de Pâtisserie » ouvert aux professionnels et aux amateurs. Il consistait en la réalisation d’un Fantastik dont nous devions envoyer la photo et la recette détaillée.

Pour ceux qui n’ont peut être pas vu ma précédente recette, commençons par rappeler ce qu’est ce dessert. Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

Bien évidemment les choses ne se sont pas passées comme je l’aurais souhaité, je n’ai pas poché au mieux mes crèmes et la chaleur n’a pas aidé au maintient d’une consistance bien ferme. J’ai utilisé un appareil que je ne connaissais pas et malgré le clic à chaque photo prise elles n’étaient en fait pas enregistrées et j’ai fais la grosse erreur de ne pas vérifier.  Je me suis donc retrouvée avec 6 photos à la place de la centaine que j’avais prise.

Je ne fais malheureusement pas partie des 5 sélectionnés parmi les 180 mais nous avons vraiment apprécié ma petite invention, c’est pourquoi je vous la propose 😉

Mon Fantastik a pour base un financier aux noisettes du Piémont et au miel de citronnier nappé d’une confiture de figues à la vanille de Tahiti. Sont ensuite déposées des boules de crémeux à la vanille de Tahiti, des rosaces de chantilly au praliné aux noisettes du Piémont ainsi que des tranches de figues rôties au miel de citronnier et jus de citron. Le tout est décoré de petits morceaux de nougatine aux noisettes du Piémont.

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Pour le financier noisettes:

– 41g beurre noisette
– 41g sucre glace
– 41g blancs d’œufs
– 17g farine T45 tamisée
– 17g poudre de noisettes du Piémont complète
– 11g miel de citronnier
– 2g levure chimique

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis ajouter le miel et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette au miel à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la confiture de figues:

– 245g figues fraîches
– 90g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 13g jus de citron jaune

Laver puis découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis cuire sur feu moyen durant une trentaine de minutes en remuant très régulièrement. Hors du feu donner un coup de mixeur plongeant et laisser refroidir avec un film au contact. Réserver.

Pour les figues rôties au miel de citronnier:

– 250g figues fraîches
– 50g miel de citronnier
– 17g jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.
Laver les figues puis les inciser en croix en partant de leur sommet jusqu’aux 2/3 de leur hauteur. Les arroser de miel et citron puis enfourner pour10 minutes en les nappant de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante en arrosant régulièrement avec le sirop au miel. Une fois froides, les découper en 6 ou 8 tranches en fonction de leur grosseur. Réserver dans une assiette au frigo.

Pour le crémeux à la vanille de Tahiti:

– 95g crème liquide entière
– 1gousse de vanille de Tahiti
– 23g jaune d’œuf
– 18g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 0,9g de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faire tiédir la crème sur feu doux avec les grains de vanille. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la crème vanillée. Bien mélanger puis cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer et réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour la chantilly noisette:

– 50g crème liquide entière
– 50g mascarpone
– 18g praliné aux noisettes du Piémont

Monter la crème et la mascarpone bien fermes et ajouter délicatement le praliné. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour la nougatine aux noisettes:

– 12g lait entier
– 12g glucose
– 31g beurre
– 31g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)
– 4g pectine
– 47g noisettes du Piémont concassées

Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre puis y ajouter le lait, le glucose et la pectine mélangée au sucre. Porter le tout à ébullition puis hors du feu, ajouter les noisettes. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 13 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration. Laisser tiédir 2 minutes puis découper la nougatine comme souhaitée. Une fois froide, réserver dans une boîte hermétique.

Pour le montage:

Napper le financier de confiture de figues et lisser. Décorer ensuite de boules de crémeux vanille, de rosaces de chantilly noisette et de tranches de figues. Disposer harmonieusement de petits morceaux de nougatine aux noisettes.

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Régalez-vous 😉

Grand cru à la vanille de Philippe Conticini

Je ne vous l’avais pas dit mais il y a une raison à mon absence en ce moment, j’ai la grande chance d’être en vacances en Martinique pour 10 jours avec mon mari et mes 2 petits bouts. Nous sortons juste d’un buffet gargantuesque et divin (comme à tous les repas d’ailleurs) les enfants dorment et chose exceptionnelle, je n’ai rien à faire! Alors pourquoi ne pas vous proposer une petite recette qui est en plus d’actualité quand on voit toutes les gousses en vente ici.

Comme vous le savez nous adorons la vanille alors lorsque j’ai trouvé cette recette dans mon magazine « Fou de pâtisserie » je n’ai pas mis longtemps à me lancer dans sa réalisation! Il est assez long à confectionner mais cela en vaut vraiment la peine, il est exquis! Il est à la fois croustillant, moelleux, fondant, mousseux, crémeux … tout y est pour en faire un dessert d’exception. Au moment où je l’ai réalisé, je n’avais malheureusement pas encore de cercles de 15 et 16 cm de diamètre, j’ai essayé d’adapter les quantités à mes dimensions mais j’avais malheureusement un cercle de hauteur insuffisante et de diamètre trop important ce qui explique qu’il y ait trop de mousse sur les pourtours de l’entremet mais pas assez sur le dessus. Malgré ce petit problème, tout le monde a adoré!

PS1: il y a apparemment souvent des erreurs dans les recettes de ce magazine et je pense malheureusement que celle-ci n’y a pas échappé. J’ai mis la quantité indiquée de vanille mais je pense honnêtement que vous pouvez en mettre beaucoup moins car il est vraiment très fort en vanille, on ressent un peu trop les grains de vanille et surtout avec cette quantité l’entremet revient vraiment très très cher! De plus la prochaine fois que je le réaliserai, je ne mettrai que les 2/3 de la quantité de biscuit vanille.

PS: vous allez rire, je n’ai jamais fini de taper ma recette et cela fait 1 semaine que nous sommes rentrés et que je n’arrête pas mais ce soir c’est promis, je la termine 🙂

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 Pour 2 entremets de 16 cm de diamètre:

Pour le croustillant duja vanille:

– 70g amandes blanches

– 10g sucre glace

– 5g beurre

– 45g chocolat blanc

– 0,6g fleur de sel

– 25g feuilletine

– 5g de vanille gousse

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat.

Détailler le croustillant en 2 ronds de 15cm de diamètre et réserver au frais.

Pour le biscuit à la vanille:

– 85g poudre d’amandes

– 65g sucre cassonade

– 20g blancs d’œufs

– 35g jaunes d’œufs

– 5g vanille liquide

– 5g gousse de vanille

– 20g crème liquide

– 15g sucre semoule

– 0,4g sel

– 70g beurre

– 90g blancs d’œufs

– 35g farine T 55

– 2g levure chimique

– 10g sucre cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec 65g de sucre cassonade, 20g de blancs d’œufs, les jaunes, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud. Faire monter 90g de blancs avec 10g de sucre cassonade puis en ajouter une partie au premier mélange afin de le détendre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter les blancs montés restants et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Verser 120g de celui-ci dans 2 cercles de 15cm de diamètre et enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir 2 minutes à la sortie du four puis déposer sur chacun un rond de croustillant.

Laisser refroidir au frigo puis décercler et retourner les biscuits afin que les croustillants se trouvent en bas. Remettre les cercles.

Pour le crémeux à la vanille noir:

– 75g lait demi-écrémé

– 100g crème liquide

– 50g de vanille gousse

– 25g jaunes d’oeufs

– 1g sucre semoule

– 85g chocolat blanc

– 2g gélatine

– 1g colorant alimentaire noir charbon

Comme vous pourrez le remarquer, je n’ai pas mis le colorant noir.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps,blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à 83°C en mélangeant constamment.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.

Incorporer le colorant et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir légèrement puis couler 160g sur chaque biscuit. Réserver au frigo. Une fois le crémeux froid, décercler.

Pour la mousse chocolat blanc-vanille anglaise:

– 90g + 195g crème liquide

– 35g vanille gousse

– 30g jaunes d’œufs

– 4g gélatine

– 130g chocolat blanc

Pâte à bombe:

– 45g jaunes d’œufs

– 45g eau

– 15g lait en poudre 0%

– 10g glucose

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir 90g de crème puis ajouter la vanille. Laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois. Verser sur les jaunes battus puis faire cuire en mélangeant constamment juqu’à atteindre 83°C afin de réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 70°C puis la monter au batteur.

Faire mousser le reste de crème et mélanger les 3 appareils.

Déposer 2 cercles de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’intérieur de ces cercles, centrer les 2 disques composés de l’insert croustillant, du biscuit et du crémeux.

Couler la mousse et lisser à ras. Faire prendre 1h au congélateur puis décercler.

Pour le velours blanc:

– 140g chocolat blanc

– 35g beurre de cacao

– 35g huile d’arachide

Pendant le temps de congélation de l’entremet, faire fondre les ingrédients au bain-marie puis passer le mélange dans un bas de collant. Lorsque la température du velours atteint 40-45°C, pistoler les entremets bien froids.

Réserver au frigo et les sortir une quinzaine de minutes avant la dégustation.

PS: malheureusement mon pistolet ne fonctionnait pas, j’ai donc remplacé le velours blanc par un glaçage de Pierre Hermé.

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Régalez-vous 😉