Tarte Mojito

Après des semaines d’absence me revoilà enfin avec une recette qui vous rappellera vos apéros de cet été. Je suis partie sur une base de pâte sucrée qui même après une nuit au frigo reste bien croustillante puis une crème citron vert-rhum-menthe et enfin une gelée citron vert-menthe qui apporte l’acidité indispensable à ce dessert. J’ai choisi volontairement de faiblement doser en rhum, libre à vous d’en ajouter si vous souhaitez une touche moins subtile. Pareil en ce qui concerne la menthe, j’en ai ajouté jusqu’à trouver mon équilibre idéal mais n’hésitez pas à goûter afin de l’adapter à vos propres goûts et envies. Vous verrez la recette est très simple et très rapide.

Pour un cercle de 24 cm de diamètre soit environ 8 personnes:

Pour la pâte sucrée:

  • 75 beurre doux
  • 15g poudre d’amandes
  • 50g sucre glace
  • 1/4 gousse de vanille
  • 30g œuf
  • 1g fleur de sel
  • 125g farine

Mettre le beurre en pommade puis ajouter l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, le sel puis la farine. Étaler la pâte sur environ 2-3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au minimum 2 heures au frigo puis foncer le cercle à tarte.

Piquer à la fourchette le fond de tarte et enfourner pour environ 20 minutes à 170°C.

Pour la crème citron vert-menthe:

  • 130g sucre
  • 150g jus de citron vert
  • 4 œufs
  • 200g beurre à température ambiante
  • zestes de 3 citrons verts
  • 7g feuilles de menthe
  • 5cs rhum blanc
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau (ou 1 feuille de gélatine)

Réhydrater la gélatine 20 minutes dans l’eau froide.

Mixer la menthe avec le sucre.

Laisser infuser le mélange mixé, le jus de citron, les zestes et le rhum durant 1 heure.

Ajouter les œufs battus puis cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 83°C en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine chauffée 10 secondes au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour la gelée de citron vert-menthe:

  • 100g jus de citron vert
  • 20g sucre
  • 2g pectine
  • 2,2g feuilles de menthe

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer le jus de citron et la menthe puis y ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 1 minute. Mixer puis passer au chinois. Réserver au frigo avec un film au contact.

Dressage:

Étaler la crème sur le fond de tarte puis recouvrir d’une couche de gelée. Servir ou réserver au frigo.

Régalez-vous 😉

 

Coupe baba

Pour réaliser ces coupes je me suis largement inspirée d’une recette du magasine « Fou de Pâtisserie » tout en choisissant des parfums différents. J’ai conservé la recette du baba, du jus de citron vert et des raisins au rhum. J’ai choisi d’associer les mini-babas imbibés d’un sirop de rhum et citron vert à un sorbet fraise-pistache et un sorbet ananas ainsi qu’à des framboises et cubes d’ananas. Le tout est accompagné d’une délicieuse chantilly vanillée et de raisins macérés dans le rhum ambré. Je suis mal placée pour vous vanter les qualités de ce dessert car je déteste le baba mais pourtant j’ai beaucoup apprécié cette petite coupe. En effet, je n’ai pas été transportée par les mini-babas mais le reste m’a beaucoup plu 🙂

Pour 10 coupes:

Pour le sorbet ananas:

– 110g eau minérale

– 65g sucre semoule

– 25g glucose en poudre

– 290g ananas mixé

Chauffer l’eau avec le glucose en poudre et le sucre. Faire bouillir et refroidir rapidement. Ajouter l’ananas puis mixer. Mettre au frigo une nuit (ou plusieurs heures afin que la préparation soit très froide).

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Mettre en sorbetière puis réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Pour la pâte à baba (30):

– 15g crème 35%

– 35g lait entier

– 1g sel

– 7g sucre semoule

– 7g levure de boulanger

– 100g farine T55

– 50g œufs entiers

– 30g beurre

Tiédir le lait et la crème à 30°C puis y dissoudre la levure. Incorporer la levure tamisée, le sel, le sucre puis les œufs et bien mélanger. Verser le beurre fondu sur la masse sans mélanger et couvrir de film alimentaire. Réserver 20 minutes puis mélanger et garnir des empreintes demi-sphères (vous pouvez utiliser les moules à cake pops). Laisser pousser. Enfourner pour environ 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le jus de citron vert:

– 450g eau minérale

– 150g sucre semoule

– 100g rhum ambré

– 90g jus citron vert frais

– 5g zestes de citron vert

Porter l’eau, le sucre et les zestes à ébullition. Infuser 15 minutes et passer au chinois. Une fois le sirop refroidi, ajouter le rhum et le jus de citron vert.

Plonger les babas refroidis dans le sirop pour environ 1 heure.

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Pour les raisins au rhum:

– 50g raisins secs

– 50g eau

– rhum ambré

Faire bouillir l’eau et y ajouter les raisins. Garder 15 minutes à couvert puis chinoiser et les couvrir de rhum. Réserver au frigo.

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Pour la chantilly vanille:

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 125g crème liquide

– 125g mascarpone

– 30g sucre

Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot et réserver au frigo une trentaine de minutes. Monter au fouet jusqu’à obtenir une belle crème chantilly. Réserver dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Montage:

– sorbet fraise-pistache (celui de Vincent Guerlais)

– framboises

– ananas coupé en petits cubes

Dans les verrines, disposer 1 boule de fraise et 1 d’ananas, 2 à 3 babas, des framboises fraîches et quelques cubes d’ananas. Ajouter la chantilly et parsemer de raisins.

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Régalez-vous 😉

Potage d’été, fruits rouges, agrumes, menthe, rose et vanille de Tahiti de Rémy Escale et Frédéric Fernandez

Amateurs de desserts légers et acidulés cette recette est pour vous! L’acidité est apportée par les fruits rouges confits dans le jus d’orange, la menthe et les pétales de rose mais aussi sous leur forme originelle. La chantilly à la vanille de Tahiti ainsi que le sorbet apportent la touche de douceur et de gourmandise. J’ai choisi de servir un sorbet fraise, coulis de pistaches et pistaches sablées de Vincent Guerlais qui est juste à tomber. Cette association du potage tiède avec la chantilly et les fruits rouges bien frais ainsi que la glace est vraiment très agréable. Ce dessert est parfait lorsque l’on veut se faire plaisir sans pour autant prendre 1 kg 🙂 mais aussi après un repas un peu copieux.

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Pour 4 assiettes creuses:

Pour le potage d’été:

– 100g fraises

– 50g framboises

– 50g groseilles

– 4 oranges

– 1 citron vert

– 50g sucre (70g pour moi)

– 12 feuilles de menthe

– 10 pétales de rose

J’ai été un peu interpelée par le terme confire de la recette (« faites confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée »). Fallait-il cuire, si oui combien de temps? J’ai opté pour une cuisson à feu doux durant environ 1h15. J’ai ainsi obtenu une préparation faisant penser à la confipote. Vous pouvez sans soucis le préparer à l’avance et le tiédir au moment de servir.

Les proportions sont données pour 4 assiettes creuses mais je trouve un peu juste la quantité de potage. Après tout dépend de comment vous interprétez le mot confire…

Presser le jus de 3 oranges et prélever les suprêmes de la 4 ème.

Faire confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée.

Pour la chantilly vanille:

– 200g crème liquide

– 50g mascarpone

– 25g sucre

– 1/2 gousse de vanille

Fouetter les ingrédients bien froids dans un bol placé au frigo quelques dizaines de minutes jusqu’à obtenir une crème chantilly. Réserver dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Pour le sorbet fraise minute:

– 100g fraises

– 30g sucre glace

– 15g blancs d’oeufs

Comme je vous le disais j’ai préféré mettre une belle quenelle de sorbet fraise allié à un coulis pistache et de craquantes pistaches sablées de chez Vincent Guerlais 🙂

Sinon, il vous suffit de couper les fraises en morceaux et les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis de la mettre au congélateur pour une dizaine d’heures. Au moment de servir mixer les fraises avec le blanc d’œuf et le sucre. Si vous le préparez un peu à l’avance, réserver le sorbet dans un bac préalablement glacé au congélateur.

Dressage:

– fraises des bois, framboises, myrtilles, groseilles

– pétales de rose

– feuilles de menthe fraîche ciselées

– zestes d’orange et citron vert

Déposer le potage tiède dans des assiettes creuses. Disposer harmonieusement des fruits puis une quenelle de glace au centre de l’assiette. Pocher la chantilly puis décorer de pétales, menthe et zestes. Servir sans attendre.

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Régalez-vous 😉

Carrot cake et son glaçage à la crème au beurre légère

Depuis très très longtemps je veux tester un carrot cake mais j’ai toujours repoussé cet essai…

Après avoir réalisé mon Délice pistache-framboises il me restait pas mal de crème au beurre légère. Tout de suite j’ai pensé à ce gâteau qui ne pourrait être qu’un régal avec un tel glaçage. J’ai décidé qu’il était enfin temps de me lancer… Sans surprise, j’ai adoré! Il a une texture légèrement humide, moelleuse, fondante et est très parfumé grâce aux fruits secs et épices. Le glaçage apporte vraiment un plus. J’ai décidé de le parfumer avec de la vanille et des zestes de citron vert. L’association de toutes ces saveurs était vraiment à tomber 😀

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Pour un moule à manqué de 24cm de diamètre:

– 80g farine

– 160g poudre d’amandes

– 180g sucre de canne brun vanillé maison

– 4 œufs

– 350g carottes râpées

– 60g noix de pécan concassées

– 25g cranberries

– 25g raisins secs

– 1 sachet de levure chimique

– 2cc rases cannelle en poudre

– 1cc rase gingembre en poudre

– 1cc rase de noix de muscade

– 1/2 cc sel

– le jus d’1 citron jaune et 1 citron vert (80g au total pour moi)

– zestes d’1 citron vert

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un par un l’ensemble des ingrédients en terminant par les carottes. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule beurré et enfourner pour environ 40 minutes.

Démouler le gâteau à la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille.

Pour le glaçage:

– +/- 400g crème au beurre légère à température ambiante (ici)

– zestes d’1 citron vert

– grains d’1 gousse de vanille

Mélanger au fouet la crème avec les zestes et la vanille. Verser la préparation dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (pour moi une douille étoile)

Montage:

Décorer selon vos envies avec le glaçage conservé à température ambiante. J’ai choisi de dessiner des fleurs: pour cela il suffit de partir du centre de celles-ci et de tourner afin de former des cercles collés les uns aux autres. Réserver quelques heures au frigo et l’en sortir 30 minutes avant la dégustation.

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Régalez-vous 😉