Macarons

Comme annoncé dans mon précédent article, je vous propose une recette de coques qui est devenue ma préférence. Elles sont plus croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur tout en restant bien fermes. C’est tout simplement celle proposée par Valrhona. Je remercie Barbara, Frédéric et My Little Recettes pour quelques photos qui ont permis d’illustrer cet article. Ne faites pas attention aux couleurs de mes appareils, en effet certaines ont été prises lors de la réalisation de coques roses. N’hésitez pas à me poser des questions si quelque chose n’est pas clair.

11167962_1128546110495770_7520986181101913242_n(1)

Commençons déjà par faire l’inventaire du matériel utile:

– une thermo-sonde

20130305_143830

– plaques de cuisson

– papier sulfurisé

– maryse, corne ou feuille

– fouet électrique ou robot avec fouet

– 2 saladiers

– 1 petite poêle ou casserole

– tamis

20130305_141603

– poches a douille jetables ou non

20130305_145937

– douille unie de 10

20130305_145953

Il existe 2 façons de réaliser les macarons. J’utilise celle avec la meringue italienne.

Pour 80 à 100 coques:

– 150g sucre semoule

– 50g eau

– 53g blancs montés vieillis

– 10g sucre

Les blancs d’œufs vieillis sont des blancs séparés des jaunes 3 à 4 jours avant la réalisation des macarons. Vous les conserverez au frigo dans un récipient hermétique et les ramènerez à température ambiante quelques heures avant leur confection. Les blancs cassés par un passage au froid sont plus liquides, resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.

Monter les blancs pas trop fermes puis les serrer avec les 10g de sucre.

20130305_144358

Pendant ce temps, cuire les 150g de sucre et l’eau à 112°C.

20130305_144414

Verser ce sirop en un mince filet sur les blancs montés en fouettant à vitesse moyenne.

20130305_144621

Quand ils prennent une consistance bien ferme (la meringue forme un bec au niveau du fouet) ou encore plus précis, lorsqu’ils atteignent 40°C, arrêter le robot. Vous venez de réaliser la meringue italienne.

20130305_144938

– 150g poudre d’amandes de bonne qualité

– 150g de sucre glace

– 53g blancs d’œufs vieillis

– colorant de votre choix en POUDRE

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace mixés et tamisés (lorsqu’ils sont en quantités égales, on parle de « tant pour tant ») aux blancs d’œufs et au colorant avec une maryse, une corne ou encore la feuille ou K de votre de robot. Penser au fait que la couleur va s’estomper avec l’ajout de la meringue et la cuisson.

20130305_145110

Incorporer la meringue italienne et macaronner, c’est à dire travailler de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant, souple mais non liquide. Il doit faire le ruban. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron qui persistera après la cuisson. Je compte environ 3 minutes à partir du moment où je commence à mettre la meringue.

18891_1128494117167636_7170398590255418394_n

Mettre l’appareil dans la poche à douille. Vous pouvez utiliser comme moi une pince au bout de la poche afin que la pâte ne sorte pas par la douille.

20130305_145937

Pousser avec une spatule afin d’éliminer le maximum de petites bulles.

20130305_145841

Recouvrir les plaques de papier sulfurisé. Vous pouvez les fixer en mettant une petite pointe de pâte à chaque angle de la feuille de papier.

20130305_150128

20130305_150431

Dresser les macarons en quinconce puis tapoter 3 ou 4 fois sous la plaque pour éliminer les quelques bulles éventuelles et bien aplanir leur surface.

11351359_1128494437167604_3393879418171797709_n(1)

Je vous déconseille les tapis silicone avec les empreintes pour les macarons car leur cuisson n’est vraiment pas optimale. Ils ont tendance à être collants.

Faire croûter ou non une quinzaine de minutes c’est à dire laisser sécher la surface afin qu’elle ne soit plus collante au toucher. Préchauffer le four à 150°C et cuire  12-13 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. Il vous faudra faire plusieurs essais avant de trouver le temps idéal. Dès la sortie du four, enlever les macarons de la plaque et une fois refroidis, les décoller du papier sulfurisé. Si vous avec des difficultés, utiliser une spatule.

La coque doit se décoller facilement une fois refroidie et apparaître sèche.

20130305_161020

Vous pouvez à présent garnir vos coques. L’idéal est de le faire 24h avant de les manger. Les réserver quelques heures au frigo sans fermer la boîte afin d’éviter la condensation et le ramollissement, puis dans une boite fermée. Les sortir 30min avant de les déguster.

Pour les macarons de la finale, la recette est ici 🙂

A vous de jouer 😉

Macaron clémentine corse-kumquat

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé au concours régional de macaron l’année dernière et j’ai eu la chance de finir première grâce à cette recette. J’avais tenté une trentaine de parfums mais une base de clémentine me paraissait vraiment intéressante. J’ai donc ensuite essayé plusieurs inserts différents: yuzu, citron vert, citron jaune, orange… et sans hésitation j’ai trouvé que le kumquat sublimait le mieux la clémentine. Je ne sais pas si je vous l’ai dit mais mon parfum a été commercialisé durant 1 mois dans les boutiques de Vincent Guerlais. Un grand honneur pour moi! Et pour finir de raconter ma vie 🙂 en novembre dernier j’ai eu l’immense chance de faire partie du jury du concours 2013 aux côtés de Linda Hardy présidente du jury, Vincent Guerlais organisateur du concours ( mon chocolatier préféré chez qui je vais me ravitailler très souvent ;)), Laurent Saudeau (chef doublement étoilé du Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine), Jean-Yves Guého (chef étoilé de l’Atlantide à Nantes), Denis Matyasy (pâtissier Relais Dessert organisateur du concours à Hyères), Arnaud Larher (Meilleur Ouvrier de France 2007 et organisateur du concours à Paris)  ainsi que Élise (blog OH LA L.A), Philippe Corbou (journaliste Presse Océan), Véronique Couzinou (journaliste Elle à Nantes), Jamie Schler (correspondante américaine du Huffington Post), Morgane Richon (blog Une fille à Nantes), Valérie Morin qui a eu la gentillesse de me remplacer au concours National du fait de ma grossesse difficile et qui a fini 3ème! Ce fut une expérience inoubliable et je remercie encore Vincent Guerlais d’avoir eu la gentillesse de m’inviter à y participer. Bon revenons à ces macarons! Vous verrez que la recette est assez longue mais elle est finalement très simple. Et je vous assure vous ne regretterez pas le temps passé dans votre cuisine. En tout cas tous ceux qui les ont goûtés ont adoré…

 

Pour une fournée de macarons environ (recette ici):

Pour la crème aux clémentines corses:

– 100ml de jus de clémentine

– 1 œuf

– 60g sucre

– 10g Maïzena

– 4g gélatine

– 50g beurre

– zestes d’une clémentine corse

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena puis le jus de clémentine. Faire cuire au bain-marie jusqu’à atteindre 83-84°C (si vous n’avez pas de thermomètre: jusqu’à épaississement).

Ajouter la gélatine essorée hors du feu puis le beurre et bien mélanger. Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois si nécessaire puis ajouter les zestes.

Une fois refroidie, battre la crème afin de lui donner une texture onctueuse et la mettre dans une poche à douille pour faciliter le fourrage des macarons.

Pour la gelée de kumquats: (il vous en restera mais vous pourrez l’utiliser comme marmelade ;))

– 400g kumquats

– 15g de Vitpris

– 40g + 280g sucre semoule

Laver les kumquats puis les mettre dans de l’eau bouillante environ 1 minute. Egoutter puis les couper en quartier et enlever tous les pépins. Couvrir les fruits d’eau et cuire sur feu moyen environ 30 minutes. Lorsqu’il n’y a plus d’eau, ajouter le Vitpris mélangé aux 40g de sucre. Porter à ébullition 3 minutes puis ajouter le reste du sucre et porter de nouveau à ébullition 3 minutes. Mixer puis passer au presse-purée afin d’éliminer les morceaux d’écorce. Vous pouvez la conserver dans un pot ou dans une poche à douille.

24 heures avant la dégustation, déposer de la crème sur une coque et de la gelée sur l’autre et refermer les macarons. Conserver 24h au frigo dans une boîte hermétique.

Sortir les macarons du frigo 30 minutes avant la dégustation.

20131225_012229bis

Régalez-vous 😉