Entremet tout spéculoos

J’ai été conquise par cet entremet que j’ai découvert sur l’un de mes blogs préférés « J’en reprendrait bien un bout… » Grâce à ses 4 couches, il est à la fois moelleux, fondant, croustillant, craquant, mousseux. C’est vraiment un régal! Si vous aimez le spéculoos, essayez le, vous serez conquis!

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Pour un entremet de 20 cm de diamètre et 6cm de haut (8 à 10 personnes):

Financier aux spéculoos (cercle de 16cm de diamètre):

– 60g spéculoos mixés finement

– 45g farine type 45

– 80g sucre

– 75g beurre

– 1 pincée de fleur de sel

– 90g blancs d’oeufs

– confiture de figues à teneur réduite en sucre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les blancs, la farine, le sel et la poudre de spéculoos. Fouetter à vitesse maxi jusqu’à ce que le mélange ait légèrement blanchit. Réduire la vitesse et ajouter le beurre fondu tiédi. Continuer à fouetter à vitesse maxi pendant 5 minutes.Verser le mélange dans le cercle beurré. Enfourner pour 20 minutes. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Napper d’une couche épaisse de confiture de figues. Réserver à température ambiante.

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Croustillant spéculoos (cercle de 16 cm de diamètre):

– 30g chocolat blanc aux spéculoos

– 75g pâte de spéculoos

– 45g feuilletine (Gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de spéculoos puis la feuilletine. Étaler dans le cercle sur 1/2cm d’épaisseur. Réserver 30 minutes au congélateur. Décercler et déposer sur le financier en faisant bien adhérer à la confiture. Réserver à température ambiante.

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Crémeux spéculoos (cercle de 12cm de diamètre):

– 250g lait

– 40g jaunes

– 20g sucre

– 100g pâte de spéculoos

– 4g gélatine

– QS Kit Kat Balls au chocolat blanc (je n’ai trouvé que ceux au chocolat au lait)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C c’est à dire qu’il nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser sur la pâte de spéculoos légèrement ramollie au micro-ondes en position décongélation. Mixer le tout et passer au chinois. Verser le mélange dans le cercle et déposer les Kit Kat Ball uniformément. Mettre 2 heures au congélateur. Décercler et déposer au centre du croustillant spéculoos. Réserver au congélateur.

PS 1: je ne pense pas qu’il soit indispensable de mettre les boules Kit Kat.

PS 2: J’ai augmenté les quantités afin de pouvoir remplir un cercle de 16 cm de diamètre.

Mousse spéculoos (cercle de 20 cm de diamètre):

– 250g lait

– 250g pâte de spéculoos

– 8g gélatine

– 500g crème liquide entière très froide

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Porter le lait à ébullition puis y ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger puis verser sur la pâte de spéculoos détendue quelques secondes au micro-ondes en position décongélation. Mixer puis passer au chinois et laisser tiédir à température ambiante.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l’ajouter délicatement à la préparation.

Déposer le montage précédent au centre du cercle chemisé d’une bande de rhodoïd et posé sur une feuille de silicone. Couler par dessus la mousse de spéculoos. Réserver au congélateur une douzaine d’heures. Décercler puis conserver quelques heures au frigo jusqu’au moment de servir afin que l’entremet décongèle.

Vous pouvez aussi ne pas mettre cet entremet au congélateur et le laisser au moins 5 heures au frigo afin que la mousse se raffermisse.

Dans cette recette, il est prévu de mettre un glaçage. Comme vous le voyez, je ne l’ai pas réalisé car je n’avais pas tous les ingrédients. Je me suis donc contentée de décorer le dessus du gâteau avec des brisures de spéculoos et le tour avec des spéculoos déposés les uns à coté des autres.

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Bonne dégustation 😉

 

 

Gâteau chocolat-framboises

Étant invités chez nos amis hier, j’ai eu pour mission d’apporter le dessert. J’ai donc décidé de me lancer dans une recette du magasine Thuriès gastronomie. Nous l’avons tous les 4 adoré et tellement que j’en ai rapporté une part à mes parents qui l’ont trouvé succulent. Allez arrêtons là le blabla il est temps que je vous détaille la recette! Cette recette est théoriquement réalisée dans un moule à bûche, j’ai donc adapté les quantités pour le réaliser dans un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre.

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CRÉMEUX FRAMBOISE

– 235g purée de framboises

– 23g jaunes d’oeufs

– 100g œufs

– 58g sucre

– 3,5g gélatine en poudre à 200 blooms

– 18g eau

– 90g beurre

Réaliser une crème pâtissière avec les œufs, les jaunes, le sucre et la purée de framboises. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau. Mixer avec le beurre et refroidir à 40°C. Mettre dans le cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre. Le crémeux étant très liquide, mettre du film étirable afin d’éviter qu’il ne coule sous les bords du cercle. Bloquer au frigo.

CONFITURE DE FRAMBOISES

– 50g purée de framboises

– 25g brisures de framboises

– 83g sucre

– 2g pectine jaune

– 15g glucose

Chauffer la purée de framboises avec les brisures à 50°C et ajouter 8g de sucre mélangé avec la pectine puis le glucose. Porter à ébullition puis ajouter le reste de sucre et cuire à 103°C. Laisser refroidir dans un pot.

BISCUIT AMANDE

– 50g œufs

– 30g jaunes d’oeufs

– 60g sucre

– 15g farine

– 18g poudre d’amandes

– 60g blancs d’oeufs

Monter les œufs et les jaunes avec 60g de sucre, ajouter la farine et la poudre d’amandes puis incorporer les blancs montés et serrés avec 10g de sucre. Dresser dans un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre et cuire environ 14min à 180°C.

BISCUIT PIM’S

– 200g chocolat de couverture à 64%

– confiture réalisée auparavant

– biscuit amande

Mettre à point le chocolat: c’est à dire chauffer au bain marie le chocolat jusqu’à 50-55°C puis le faire refroidir rapidement en le mettant dans un saladier d’eau glacée jusqu’à 27-28°C puis remettre sur le feu pour remonter à 30-32°C.

Une fois cette étape réalisée chablonner le recto du biscuit c’est à dire enduire le recto de chocolat fondu. Étaler sur le verso la confiture puis le reste du chocolat. Laisser refroidir.

MOUSSE CHOCOLAT

– 100g lait

– 100g crème liquide

– 20g thé aux fruits rouges

– 40g jaunes d’oeufs

– 20g sucre

– 275g couverture noire à 65%

– 350g crème fouettée

Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le thé et le laisser infuser 5min à couvert. Passer au chinois et ajouter de la crème afin de retrouver les 200g du départ. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85°C. Verser sur la couverture, lisser et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

MONTAGE

Dans le cercle à pâtisserie déposer le biscuit Pim’s, couler une couche de mousse, ajouter le crémeux framboise et finir de garnir avec de la mousse chocolat. Lisser et bloquer au frigo

GLAÇAGE

– 90g eau

– 110g sucre semoule

– 75g crème liquide

– 15g cacao amer

– 5g gélatine

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Mélanger alors avec le cacao puis ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir afin que le glaçage épaississe et lorsqu’il a atteint la consistance souhaitée, l’étaler sur le gâteau. Décorer de framboises et remettre au frigo.

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Bonne dégustation 😉