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Tuiles biscuitées de Philippe Conticini

Je ne sais pas si vous êtes au courant mais vous pouvez suivre la page facebook de ce grand pâtissier et c’est justement dans celle-ci que je trouve bon nombre de recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres à tester. Il en propose d’ailleurs plusieurs chaque semaine et c’est vraiment très dur de résister à toutes les essayer au fur et à mesure 😉 Aujourd’hui je vous propose donc ces délicieuses tuiles qui ont accompagné ma glace à la pistache. Une fois refroidies, elles sont à la fois moelleuses et croustillantes. Vous verrez elles sont en plus très simples et très faciles à confectionner. Essayez, vous ne serez pas déçus…

Pour une quarantaine de tuiles:

– 100g beurre pommade

– 10g huile de noisette ou noix

– 83g sucre semoule

– 25g farine T45

– 35g farine de châtaigne

– 1 œuf battu

– 1 blanc d’œuf cru

– 1 belle pincée de fleur de sel

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– toppings: pistaches, amandes, lin, sésame…

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre et le sucre puis incorporer le reste des ingrédients et bien mélanger au fouet.

A l’aide d’une cuillère à café, faire de petits tas de pâte sur un papier cuisson et les aplatir avec le dos d’une cuillère légèrement humidifiée.Saupoudrer chacun d’une pincée de toppings et d’un grain de fleur de sel.

Enfourner pour 8 à 9 minutes. Elles doivent être colorées sur les bords et tout juste dorées au centre.

Si vous souhaitez leur donner une forme arrondie, il suffit de les placer sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie dès leur sortie du four. Une fois froides elles garderont alors la forme.

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Régalez-vous 😉

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Pesto de pistaches et menthe

J’adore le pesto alors lorsque j’ai trouvé cette recette revisitée avec de la pistache et de la menthe sur le blog « Le gourmet végétarien », je l’ai tout de suite mise dans ma liste des « à essayer de toute urgence » 😀

En plus de sa saveur originale, il a un véritable intérêt nutritionnel. Les pistaches sont riches en protéines (25%), fibres et peu grasses (46% de matières grasses). Le tofu qui entre dans sa composition apporte également des protéines. Si comme moi vous le servez sur des pâtes complètes à l’épeautre alors vous aurez un plat complet vegan riche en protéines compatible avec la cure cabot.

– 80 à 100g pistaches décortiquées

– 80g tofu coupé en dés

– 1cc fleur de sel

– 20 à 25 feuilles de menthe

– jus d’un citron

– 1 gousse d’ail hachée

– 3 à 4 cs huile d’olive

Mettre dans le bol du mixeur les pistaches, le tofu, l’ail, la menthe, le sel et le jus de citron et mixer quelques instants. Ajouter l’huile puis mixer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Vous pouvez le conserver plusieurs jours au frigo.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

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La Caroline revisitée

C’est un dessert qui m’avait interpelée il y a quelques temps en surfant sur le net. La recette était composée d’une génoise, d’une crème pâtissière et d’éclairs au chocolat et au café le tout décoré de chantilly. J’avais trouvé cette recette originale et très appétissante mais je ne m’étais pas pour autant lancée dans sa réalisation car j’avais tout de même un peu de craintes quant au mélange de saveurs et peur que cela soit écœurant et bourratif. Puis plusieurs mois après, en regardant l’émission « la meilleure boulangerie de France », une boulangère proposait comme spécialité une Caroline revisitée composée successivement d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes, d’une crème pâtissière au chocolat et de choux et éclairs dont les parfums étaient choisis par les clients eux même. Comme vous le verrez dans la recette, je me suis largement inspirée de cette émission en apportant cependant quelques modifications. J’ai réalisé ce délice pour les 2 ans de ma puce. Il est vrai que ce dessert regroupe les grands classiques de la pâtisserie, chaque convive est donc sûr de trouver au moins un élément qu’il va apprécier. Finalement tout le monde à tout dévoré et tout adoré.

Pâte sucrée (pour +/- 8 cercles de 10 cm de diamètre):

– 250g farine

– 2g sel

– 150g beurre doux

– 1 œuf

– 100g sucre glace

– 30g poudre d’amandes

Mettre le beurre en pommade puis ajouter l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, le sel puis la farine. Réserver 4 heures au frigo. Étaler la pâte sur environ 2-3 mm d’épaisseur et foncer les cercles ou moules à tartelettes.

Vous pouvez sans hésiter la réaliser la veille

Crème d’amandes:

– 100g beurre mou

– 100g poudre d’amandes

– 100g sucre

– 2 œufs

– +/- 20g rhum

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le beurre en pommade puis ajouter les œufs, le sucre, la poudre d’amandes et le rhum. Remplir les tartelettes aux 2/3 avec la crème d’amandes.

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Enfourner pour environ 20 minutes. Les tartelettes doivent être dorées.

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Crème mousseline:

– 25cl lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 1/2 gousse de vanille

– 20g farine

– 15g Maïzena

– 125g beurre

– 60g sucre

Faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse fendue en 2 dans une casserole sur feu moyen.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement la farine et la Maïzena en fouettant sans arrêt.

Incorporer le lait chaud puis verser cet appareil dans la casserole et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Incorporer 100g de beurre en dés et laisser refroidir.

Travailler les 100g de beurre restant en pommade. Lorsque le beurre et la crème sont à peu près à la même température, incorporer le beurre en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Vous pouvez sans soucis réaliser cette préparation la veille.

Craquelin de Christophe Michalak:

– 40g beurre demi-sel pommade

– 50g cassonade

– 50g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Détailler des cercles et rectangles légèrement inférieurs à la taille de vos choux et éclairs. Réserver au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

Avec ces proportions, j’ai eu trop de craquelin. Si cela est pareil pour vous, vous pouvez le conserver au congélateur pour une prochaine fournée.

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Pâte à choux:

– 50g eau

– 50g lait

– 2g sucre

– 2g sel

– 45g beurre

– 55g farine

– +/- 100g œufs battus

Pour la première fois, j’ai décidé d’utiliser la technique de cuisson de Michalak et je suis très contente du résultat!

Préchauffer le four à 250°C.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger. Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des parois de la casserole.

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Mettre la pâte dans un saladier ou dans le bol du robot et remuer sans cesse pendant quelques minutes pour la faire refroidir. Elle doit descendre à environ 45°C.

Ajouter petit à petit les œufs battus.Pour vérifier la consistance de votre pâte à choux, il faut ouvrir la pâte en deux avec la spatule. Si la pâte à choux se referme difficilement, c’est qu’il n’y a pas assez d’oeufs. Si elle se ferme doucement, c’est que la consistance de votre pâte est parfaite. Si elle se referme immédiatement, c’est qu’elle est trop liquide.

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Mettre ce mélange dans une poche à douille avec une douille n°10 et dresser des choux et éclairs en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je pense que mes choux faisaient environ 2cm de diamètre et mes éclairs environ 5 cm de long.

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Déposer sur chacun le craquelin. Mettre la plaque dans le four et l’éteindre. Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 160°C chaleur statique. Poursuivre la cuisson pour environ 20 minutes (le temps dépend du four mais aussi de la taille des choux et éclairs).

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Laisser refroidir sur une grille puis conserver dans une boîte hermétique. Vous pouvez sans soucis les réaliser la veille mais par contre il faudra les garnir le jour même.

Avec ces proportions vous aurez plus de choux que le nécessite la recette mais c’est tellement bon qu’ils ne resteront surement pas longtemps dans votre plat 😉

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Crème pâtissière pour garnir les choux:

– 400g de lait

– 4 jaunes

– 100g sucre

– 36g Maïzena

– 40g beurre

Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser le lait sur le mélange puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter le beurre.

Vous pouvez bien sûr choisir n’importe quel parfum de chou pour réaliser la Caroline. Nous avons opté pour chocolat, pistache et Grand Marnier.

Pour cela, il vous faudra:

– +/- 15g pâte de pistache

– +/- 3 cs Grand Marnier

– 45g crème liquide entière

– 45g chocolat noir

Prélever 225g de la crème pâtissière et y ajouter le chocolat. Une fois celui-ci fondu, ajouter la crème. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille permettant de fourrer les éclairs.

Répartir à parts égales le reste de crème dans 2 bols et y ajouter dans l’un le Grand Marnier et dans l’autre la pâte de pistache. Réserver dans des poches à douille au frigo.

Vous pouvez sans aucun problème réaliser les crèmes la veille.

Montage (le jour de la dégustation):

– fondant

– colorant vert et jaune

– cacao amer en poudre

– 20cl crème liquide entière bien froide

– 20g sucre glace

– les grains d’1/2 gousse de vanille

Percer un petit trou au niveau de la base des choux et éclairs avec la douille ou un couteau et les garnir avec les crèmes.

Chauffer très légèrement le fondant avec le colorant vert et éventuellement une petite goutte d’eau afin qu’il soit plus souple. Plonger les choux à la pistache dedans et enlever les éventuels excès.

Renouveler avec le colorant jaune pour les choux au Grand Marnier.

Pour les éclairs au chocolat, mettre du cacao dans le fondant.

Réserver les choux sur un plat au frigo.

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Comme je vous l’ai dit précédemment vous pouvez bien sûr choisir d’autres parfums, il vous faudra alors choisir le colorant adapté.

Pour la chantilly, j’ai utilisé un siphon mais je vous conseille de la monter au fouet car elle se tient mieux et sa consistance est plus agréable. Fouetter la crème froide avec la vanille dans un récipient froid. Lorsque la chantilly est presque montée, ajouter le sucre glace puis la mettre dans une poche à douille.

Déposer une rosace de crème mousseline sur les tartelettes puis les 2 choux et l’éclair. Décorer avec de la chantilly. Servir immédiatement.

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Régalez-vous 😉

 

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Coulant au chocolat

Voici LA recette du coulant. Grâce à elle, ils sont toujours réussis c’est à dire que le cœur est toujours coulant. Chaque fois que je les réalise, mes invités sont conquis…

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Pour 4 à 5 petits moules:

– 100g chocolat noir

– 80g beurre salé

– 50g sucre

– 2 œufs

– 30g farine

Faire fondre le beurre et le chocolat. Ajouter le sucre, la farine puis les 2 œufs. Mettre la pâte dans des petits moules à muffins. Cuire environ 10min à 200°C. Il est évident que le temps de cuisson va dépendre de votre four et de la taille de vos coulants.

Pour un peu plus d’originalité, vous pouvez faire un cœur chocolat blanc, spéculoos, pralinoise, Nutella, framboise, crème anglaise, pistache… Il faut alors mettre un peu de pâte au fond du moule puis mettre le cœur et recouvrir avec de la pâte. L’avantage est que vous êtes certain d’avoir un cœur coulant même si vous les laissez un petit peu trop longtemps au four. Aujourd’hui j’y ai mis soit des morceaux de Milky Way caramel soit des boules Lindor à la noix de coco (le cœur est alors très coulant, il vaut donc mieux attendre qu’ils refroidissent un peu. Si vous les laisser refroidir totalement, vous aurez un cœur dur mais fondant).

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Chocolat blanc: mettre 1 carré ou 2 de chocolat blanc.

Spéculoos: mettre une grosse cuillère à café de pâte de spéculoos.

Pralinoise: mettre tout ou partie d’une barre de pralinoise coupée en morceaux.

Nutella: mettre une grosse cuillère à café de Nutella.

Framboise: mettre du coulis de framboises dans un bac à glaçon en silicone. Une fois congelé, mettre un glaçon de coulis au centre du coulant.

Crème anglaise: procéder de la même manière que pour le coulis de framboise.

Pistache: aromatiser de la crème anglaise avec de la pâte de pistache et procéder de la même manière que pour le coulis de framboise.

Régalez-vous bien 😉