Bouchée chocolait au lait – praliné au citron vert

Cette année je me suis acheté des moules en polycarbonate pour faire mes chocolats maison. C’était une première, ils ne sont donc pas parfaits. Les prochains seront j’en suis certaine bien mieux 🙂 J’ai réalisé 3 sortes de bouchées dont celle-ci à base de praliné maison, citron vert et chocolat au lait. Je n’ai pas pu m’empêcher d’y goûter et puis de toute façon il fallait que je m’assure qu’ils étaient mangeables 😀 J’ai adoré vivement Noël pour y succomber une nouvelle fois 😉

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Avant tout, parlons un peu du tempérage qui va vous être indispensable pour la réalisation de bouchées. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Cela nécessite de respecter les courbes de température afin d’obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile. Il est impératif d’utiliser un chocolat de couverture. En effet, celui-ci a été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.

Vous pouvez tempérer de différentes manières. Aujourd’hui je vais vous parler de la méthode 2/3 – 1/3 et celle utilisant le mycryo.

Pour du chocolat au lait:

  • 2/3 – 1/3

Faire fondre 2/3 de la quantité de chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Une fois la température atteinte, mettre le chocolat dans un cul de poule froid et ajouter le dernier 1/3 de chocolat haché afin d’atteindre 27-28°C. Si la température ne descend pas suffisamment mettre le cul de poule dans de l’eau glacée. Une fois cette température atteinte, remettre au bain-marie pour remonter à 30-31°C. Maintenir cette température en mettant le cul de poule dans de l’eau tiède ou sur un chauffe-plat à température minimum ou encore dans une tempéreuse.

  • Mycryo

C’est un beurre de cacao qui a été cryogénisé (refroidi à très basse température) et réduit en poudre. Il faut en ajouter 1% du poids du chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer le cul de poule de l’eau chaude et laisser refroidir jusqu’à 33-34°C. Ajouter le mycryo et mélanger. Laisser la température descendre à 30°C.

Je vous conseille l’utilisation de moules polycarbonate qui présentent de nombreux avantages:

  • Ils offrent un démoulage aisé contrairement à ceux en silicone nécessitant une pression bien souvent responsable de la casse des chocolats.
  • même sans tempérage les chocolats auront tendance à briller
  • leur transparence facilite la décoration couleur du fond des moules.

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Passons maintenant à la recette 😉

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Pour une plaque polycarbonate:

  • +/- 250g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)

Nettoyer les empreintes avec un coton imbibé d’alcool à 90° pour éviter toute trace.

Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, badigeonner les empreintes d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau . Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

Remplir les empreintes de chocolat puis retourner le moule afin d’écouler l’excédent de chocolat.

Déposer le moule à l’envers sur une grille afin de terminer son égouttage pendant +/- 20 minutes.

Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarber le moule c’est à dire gratter le dessus du moule à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau afin de retirer toutes les bavures de chocolat.

Réserver le chocolat dans une tempéreuse ou sur le bain-marie à 30-31°C.

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Pour le praliné: (vous en aurez trop mais vous pourrez sans soucis le conserver au frigo durant plusieurs semaines)

  • 125g de noisettes Piémont
  • 125 g d’amandes
  • 165g de sucre
  • 45g d’eau minérale
  • les graines d’1/2 gousse de vanille

Torréfiez à cœur les fruits secs 15 min à 150°. Réservez les amandes telles quelles et monder les noisettes.

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille et le cuire à 121°.

Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré puis verser le mélange sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante

Mixer au robot afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte plus ou moins lisse. J’ai choisi volontairement pour ces bouchées de conserver des morceaux dans mon praliné.

Pour le praliné citron vert:

  • 100g praliné
  • 25g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)
  • zestes d’1 citron vert

Mélanger le chocolat fondu, le praliné et les zestes.

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Débarrasser dans une poche à douille puis remplir les coques une fois redescendu à 27/28°C et ajouter 1/2 noisette du Piémont si vous le souhaitez. Attention à bien s’arrêter à 2 mm du haut du bord du chocolat.

Refermer les bonbons avec le chocolat fondu restant. Tapoter puis attendre une 20aine de minutes afin que le chocolat commence à cristalliser et racler avec un couteau l’excédent.

Conserver environ 45 minutes au frigo puis retourner le moule et taper afin de démouler les chocolats.

Conserver dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

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Régalez-vous 😉

Entremet Poire – Vanille – Praliné

Depuis le temps que j’y songe je me suis dit qu’il était temps de commencer à créer mes propres pâtisseries. Je l’avais déjà fais avec les fantastiks mais là j’ai plutôt envie de travailler les entremets et par la même occasion tester mes nouveaux moules silikomart reçus hier 🙂 Un superbe cadeau de noël mais je crois que certains ou tous seront essayés avant 😉 Je suis partie sur un dessert tout en douceur alliant la poire, la vanille et le praliné. Toutes les textures sont présentes: le moelleux apporté par le biscuit à la poire, le croustillant avec le praliné feuilleté, le crémeux et le fondant grâce au crémeux vanille et la gelée de poire. La mousse à la poire apporte beaucoup de légèreté. Mes testeurs m’ont félicitée 😉

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Pour un cadre de 18x18cm soit 6 à 8 personnes:

Pour le biscuit moelleux aux poires:

  • 131g œufs
  • 39g sucre inverti (à défaut du miel)
  • 65g sucre
  • 39g poudre d’amandes
  • 65g crème
  • 70g farine
  • 4g levure
  • 53g beurre fondu à 45°C
  • 150g poires au sirop maison ou du commerce

Mélanger les œufs, le sucre inverti, et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure puis verser la crème et le beurre. Incorporer délicatement les poires détaillées en cubes. Laisser reposer quelques heures au frigo puis verser dans un cadre de 18 x 18 cm et enfourner pour 10 minutes à 180°C puis +/- 5 minutes à 150°C. Décercler puis laisser refroidir sur une grille.

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Une fois froid découper le biscuit aux dimensions du cadre c’est à dire 16 x 16cm puis le déposer au fond de cadre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Pour le praliné feuilleté:

  • 50g de praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe mais vous pouvez aussi en utiliser un du commerce)
  • 50g pâte de noisettes maison ou du commerce
  • 10g beurre doux
  • 25g chocolat au lait
  • 23g feuilletine (gavottes émiettées)

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur le biscuit puis réserver une trentaine de minutes au congélateur.

Pour le crémeux vanille:

  • 75g lait demi-écrémé
  • 100g crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide sans alcool
  • 25g jaunes d’oeufs
  • 1g sucre
  • 85g chocolat blanc
  • 2g gélatine en feuille 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans une casserole et cuire la crème anglaise à 83°C ou jusqu ‘à ce que la crème nappe la cuillère en remuant constamment.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir. Aux alentours de 40°C verser sur le croustillant et réserver au congélateur environ 1 heure (le crémeux doit être dur).

Pour la purée de poires gélifiée:

  • 150g purée de poires
  • 15g sucre
  • 1,5 cs de jus de citron
  • 1,5cs eau de vie de poire
  • 3g gélatine en feuilles 200 blooms

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Une fois tiède, verser la purée sur le crémeux.

Pour le mousse de poires:

  • 16g sucre
  • 4g glucose
  • 6g eau
  • 24g jaunes d’œufs

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau en faisant chauffer ce mélange jusqu’à atteindre 118°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes puis verser en filet le sirop à 118°C tout en continuant de fouetter. Fouetter à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

  • 80g purée de poires
  • 1cs liqueur de poires
  • 7g gélatine en feuilles 200 blooms
  • 72g couverture Ivoire (chocolat blanc de couverture)
  • 240g crème liquide entière
  • 15g sucre
  • 200 poires au sirop détaillées en cubes

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée et la liqueur puis y incorporer hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat. Mixer puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 40°C.

Pendant ce temps, dans le bol du robot ou un saladier bien froid monter la crème bien froide en chantilly en incorporant petit à petit les 15g de sucre.

Lorsque le mélange (purée, liqueur, gélatine, chocolat) atteint 40°C, incorporer la préparation réalisée précédemment (sucre, glucose, eau, jaune d’œuf), la chantilly puis les cubes de poires. Réserver.

Décercler l’insert congelé en vous passant un coup de sèche-cheveux le long des parois afin de faciliter l’opération.

Déposer cet insert dans un cadre de 18 x 18 cm posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé puis verser la mousse à la poire et lisser. Réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans problème conserver votre entremet plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 120g chocolat Dulcey
  • 80g beurre de cacao

Chauffer les 2 ingrédients à 45°C puis verser dans le bol du pistolet. Pulvériser à 30 cm de distance puis décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

Délice pistache-framboise

Depuis quelques temps, j’aime beaucoup inventer mes propres pâtisseries. Je peux y mettre ce que j’aime, faire les accords qui me plaisent ou m’interpellent… Je n’ai encore jamais fais de mauvais mélange mais cela m’arrivera certainement 🙂 J’ai parfois de petits ajustements à faire au niveau du sucre, de l’intensité du parfum des différentes préparations. Mais globalement nous avons toujours passé un bon moment de dégustation les papilles affutées afin de traquer le moindre petit défaut. Et il faut dire qu’à ce jeu là, nous devenons très performants 😉

Comme vous avez pu le remarquer sur la photo, je me suis beaucoup inspirée du Fantastik pour le montage. J’ai décidé cette fois de marier la pistache et la framboise en essayant d’avoir un équilibre subtil entre ces 2 saveurs. Pour un maximum de gourmandise, j’ai cherché à obtenir un agréable jeu de textures en mêlant le moelleux, fondant, mousseux, croustillant et  croquant. Enfin voilà je suis vraiment contente du résultat et j’attends avec impatience vos commentaires 😉

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Pour 6 personnes:

Pour le financier pistache:

– 50g beurre

– 50g blancs d’oeufs

– 33g poudre d’amandes

– 57g sucre glace

– 17g farine

– 25g pâte de pistache

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la gelée de framboises:

– 200g framboises

– 50g sucre semoule

– 7g pectine

Faire cuire quelques minutes les framboises sur feu doux. Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter à ébullition tout en mélangeant constamment. Continuer à cuire durant 1 minute et passer au chinois afin d’éliminer les pépins. Étaler sur le financier encore tiède. Décercler une fois refroidi.

Pour le praliné feuilleté:

– 33g praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe)

– 33g pâte de noisettes maison ou du commerce

– 7g beurre doux

– 17g chocolat au lait

– 15g gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur la gelée de framboises froide.

Afin que la préparation ne coule pas sur les bords, j’ai entouré de rhodoïd la base financier-gelée de framboises et mis une quinzaine de minutes au congélateur afin que le praliné durcisse rapidement.

Pour la crème mousseline pistache:

Pour la crème pâtissière:

– 10cl lait entier

– 24g jaune d’œuf

– 24g sucre semoule

– 10g Maïzena

– 10g beurre doux

Porter à ébullition le lait.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena mais sans faire blanchir. Verser le lait chaud sur ce mélange et faire cuire sur feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir de film étirable au contact. Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre:

Pour la meringue italienne:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et 50g sucre sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser doucement le sirop sur le côté du bol pour l’incorporer aux blancs montés. Réserve la meringue dans un récipient.20141128_124258

Pour la crème au beurre:

– 50g jaunes d’oeufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

Fouetter les jaunes à grande vitesse.

Pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C.

Verser doucement le sirop sur les jaunes en fouettant à petite vitesse. Puis monter à grande vitesse afin de faire blanchir le mélange.20141128_123737

Fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse

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Incorporer la préparation aux jaunes d’oeufs.

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Ajouter la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse afin que la crème soit aérienne.

PS: vous aurez trop de crème pâtissière et de crème au beurre pour réaliser la crème mousseline mais il est compliqué de faire des quantités plus petites de ces 2 préparations. Mais pas de crainte je vous proposerai très vite un autre petit dessert permettant d’utiliser le reste de crème au beurre.

Pour la crème mousseline:

– 13g pâte de pistache

– 50g crème pâtissière

– 150g crème au beurre

Travailler vivement la crème pâtissière avec la pâte de pistache au fouet afin qu’elle soit bien lisse puis ajouter délicatement la crème au beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille (unie pour moi) et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Pour la chantilly mascarpone framboise:

-110g crème liquide

– 110g mascarpone

– 50g purée de framboises

– 20g sucre

Mettre le bol du robot une quinzaine de minutes au frigo.

Verser la crème et la mascarpone bien froides dans le bol et monter en chantilly. Ajouter petit à petit le sucre et la purée tout en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée pour moi).

PS: avec cette quantité, vous pourrez faire 2 desserts mais il est un peu compliqué de monter en chantilly avec de plus petites proportions.

 Pour les pistaches sablées:

– 50g pistaches décortiquées

– 15g eau

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop (115°C). Ajouter hors du feu les pistaches, mélanger et verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler puis enfourner pour une dizaine de minutes. Les pistaches doivent être légèrement colorées. Réserver.

Montage:

Pocher selon vos envies la crème mousseline et la chantilly. Disposer des framboises et quelques pistaches sablées. Réserver au frigo durant quelques heures avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

Fantastik Figues-Noisette-Vanille

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé à un concours organisé par Christophe Michalak et le magazine « Fou de Pâtisserie » ouvert aux professionnels et aux amateurs. Il consistait en la réalisation d’un Fantastik dont nous devions envoyer la photo et la recette détaillée.

Pour ceux qui n’ont peut être pas vu ma précédente recette, commençons par rappeler ce qu’est ce dessert. Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

Bien évidemment les choses ne se sont pas passées comme je l’aurais souhaité, je n’ai pas poché au mieux mes crèmes et la chaleur n’a pas aidé au maintient d’une consistance bien ferme. J’ai utilisé un appareil que je ne connaissais pas et malgré le clic à chaque photo prise elles n’étaient en fait pas enregistrées et j’ai fais la grosse erreur de ne pas vérifier.  Je me suis donc retrouvée avec 6 photos à la place de la centaine que j’avais prise.

Je ne fais malheureusement pas partie des 5 sélectionnés parmi les 180 mais nous avons vraiment apprécié ma petite invention, c’est pourquoi je vous la propose 😉

Mon Fantastik a pour base un financier aux noisettes du Piémont et au miel de citronnier nappé d’une confiture de figues à la vanille de Tahiti. Sont ensuite déposées des boules de crémeux à la vanille de Tahiti, des rosaces de chantilly au praliné aux noisettes du Piémont ainsi que des tranches de figues rôties au miel de citronnier et jus de citron. Le tout est décoré de petits morceaux de nougatine aux noisettes du Piémont.

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Pour le financier noisettes:

– 41g beurre noisette
– 41g sucre glace
– 41g blancs d’œufs
– 17g farine T45 tamisée
– 17g poudre de noisettes du Piémont complète
– 11g miel de citronnier
– 2g levure chimique

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis ajouter le miel et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette au miel à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la confiture de figues:

– 245g figues fraîches
– 90g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 13g jus de citron jaune

Laver puis découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis cuire sur feu moyen durant une trentaine de minutes en remuant très régulièrement. Hors du feu donner un coup de mixeur plongeant et laisser refroidir avec un film au contact. Réserver.

Pour les figues rôties au miel de citronnier:

– 250g figues fraîches
– 50g miel de citronnier
– 17g jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.
Laver les figues puis les inciser en croix en partant de leur sommet jusqu’aux 2/3 de leur hauteur. Les arroser de miel et citron puis enfourner pour10 minutes en les nappant de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante en arrosant régulièrement avec le sirop au miel. Une fois froides, les découper en 6 ou 8 tranches en fonction de leur grosseur. Réserver dans une assiette au frigo.

Pour le crémeux à la vanille de Tahiti:

– 95g crème liquide entière
– 1gousse de vanille de Tahiti
– 23g jaune d’œuf
– 18g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 0,9g de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faire tiédir la crème sur feu doux avec les grains de vanille. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la crème vanillée. Bien mélanger puis cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer et réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour la chantilly noisette:

– 50g crème liquide entière
– 50g mascarpone
– 18g praliné aux noisettes du Piémont

Monter la crème et la mascarpone bien fermes et ajouter délicatement le praliné. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour la nougatine aux noisettes:

– 12g lait entier
– 12g glucose
– 31g beurre
– 31g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)
– 4g pectine
– 47g noisettes du Piémont concassées

Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre puis y ajouter le lait, le glucose et la pectine mélangée au sucre. Porter le tout à ébullition puis hors du feu, ajouter les noisettes. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 13 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration. Laisser tiédir 2 minutes puis découper la nougatine comme souhaitée. Une fois froide, réserver dans une boîte hermétique.

Pour le montage:

Napper le financier de confiture de figues et lisser. Décorer ensuite de boules de crémeux vanille, de rosaces de chantilly noisette et de tranches de figues. Disposer harmonieusement de petits morceaux de nougatine aux noisettes.

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Régalez-vous 😉

Paris Brest de Philippe Conticini

Me voilà de retour après une bonne semaine d’absence! Avec les fêtes difficile de trouver le temps de publier mais par contre j’ai réalisé beaucoup de recettes que vous pourrez découvrir sur mon blog ces prochaines semaines. Aujourd’hui le Paris Brest mais pas n’importe lequel, celui du grand pâtissier Philippe Conticini. Les choux sont croustillants, la crème onctueuse et son cœur praliné lui donne un goût bien prononcé. En résumé ce dessert est succulent! Je n’ai par contre pas réalisé la crème de P. Conticini mais celle que propose Mercotte.

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Pour l’insert praliné:

– 100g praliné maison ou du commerce

Répartir le praliné dans 8 empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler plusieurs heures.

Pour le craquelin (vous en aurez trop mais vous pourrez le conserver au congélateur pour une prochaine fournée de choux):

– 40g beurre doux pommade

– 50g cassonade

– 50g farine

– 1 pincée de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que cela soit homogène. Étaler sur 3-4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis pré-découper 8 cercles de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Conserver au frigo le temps de réaliser la pâte à choux.

Cette préparation peut être sans problème conservée au congélateur.

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Pour la pâte à choux:

– 125g eau

– 2g sel

– 2g sucre semoule

– 60g beurre

– 80g farine T45

– +/- 125g œufs battus

– sucre glace pour la finition

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur statique.

Porter à ébullition le beurre, le sucre, le sel et l’eau. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte dans le bol du robot et mélanger au fouet plat quelques instants afin de la refroidir légèrement. Incorporer petit à petit les œufs en fouettant sans arrêt à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et dresser une couronne de 8 choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser les disques de craquelin sur chaque chou.

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Enfourner pour 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. Deux minutes avant la fin de la cuisson, mettre le four en position chaleur tournante et l’entrouvrir très légèrement afin que la vapeur s’évacue et surtout que vos choux ne s’affaissent pas à la sortie du four.

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Pour la crème mousseline au praliné:

– 25cl lait entier (de préférence micro filtré)

– 1/2 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

– 50g sucre semoule

– 2 jaunes d’oeufs

– 10g farine T45

– 10g Maïzena

– 150g beurre doux pommade

– 75g praliné maison ou du commerce

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la Maïzena tamisées. Faire bouillir le lait puis en verser la moitié sur le mélange précédent puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarasser dans le bol du robot et filmer au contact. Lorsque la crème est à température ambiante, incorporer petit à petit le beurre pommade en fouettant constamment puis ajouter le praliné. Fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien montée. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie 

Dressage:

Découper la couronne dans l’épaisseur. Déposer sur la base des 8 choux de la crème mousseline puis au centre une demi sphère de praliné congelé et enfin recouvrir avec une couche de crème au praliné. Déposer le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

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Bonne dégustation 😉